No Brasil, principalmente na região Amazônica, o pescado representa uma importante fonte proteica, especialmente para as populações indígenas e ribeirinhas. Por outro lado, estudos demonstram altos níveis de mercúrio (Hg), nos pescados desta região. O Hg é conhecido por ser altamente neurotóxico e por possuir efeito bioacumulativo, sendo os peixes a principal via de contaminação pelo homem. Neste trabalho, foi realizado um estudo de bioacessibilidade in vitro de Hg total em espécies originadas da Amazônia central. O Hg foi determinado utilizando-se o analisador direto de mercúrio (DMA-80, Milestone Inc) com limite de detecção de 0,003 ng. Neste trabalho foi realizada a validação da metodologia e a validação da bioacessibilidade, juntamente com os cálculos de incerteza de ambos os processos. A validação analítica seguiu o DOQ-CGCRE-008-004 (INMETRO, 2016), tendo uma incerteza de 14,7%. Já a bioacessibilidade foi validada através da análise do material de referencia certificado: Dourada 1 (Brachyplatystoma Flavicans) (IPEN-Brasil), certificado para mercúrio total (0,271 ± 0,057 μg g^-1) considerando a quantidade de Hg recuperado em cada etapa do processo e o balanço de massa final do processo. Os resultados obtidos demostraram a robustez do procedimento com uma recuperação >90%, coeficiente de variação < 10%, limite de detecção de 0,01 μg g^-1 e o limite de quantificação de 0,1 μg g^-1 e incerteza de 25%. O estudo indicou que a média bioacessível do mercúrio total é de 60%, para as espécies carnívoras, e 45% para os não carnívoros, demonstrando que o mercúrio presente no tecido não é absorvido pelo organismo em sua totalidade. A especiação do MeHg, indicou que do total bioacessível apenas uma parcela de 80% é MeHg demonstrando que a absorção de Hg pelo corpo pode ser ainda menor. Estudos como esse são fundamentais para influenciar nas decisões regulatórias, agências de controle dos níveis permissíveis de contaminantes nos alimentos, visto que, somente avaliar a concentração total do contaminante e não considerar a sua bioacessibilidade pode levar a um equívoco quanto à segurança de consumo do alimento.

In Brazil, mainly in the Amazon region, fish represent an important protein source mainly for the indigenous and riverside populations. On the other hand, studies showed high levels of mercury in the fish of this place. Hg is known to be highly neurotoxic and bioaccumulative. Fishes are well known for being the main source of Hg for humans. In this work, an in vitro bioaccessibility of total Hg was carried out in species originating from Amazonia central. Mercury was determined using the mercury direct analyzer (DMA-80, Milestone Inc) with a detection limit of 0.003 ng. In this work, it was performed methodological and bioaccessibility validation, and the calculation for uncertainty in both processes. Analytical validation followed the DOQ-CGCRE-008-004 (INMETRO, 2016), presenting uncertainty of 14.7%. Validation for bioaccessibility considered the recovery Hg in each step of the process and mass balance from each stage of the process. The certified reference material: Dourada - 1 (Brachyplatystoma Flavicans) (IPEN-Brazil), certified for total mercury (0.277 ± 0.057 μg g^-1). The result obtained show a great robustness, a recovery> 90%, the coefficient of variation <10%, limit of detection of 0.01 μg g^-1 and limit of quantification of 0.1 μg g^-1 and a uncertainty of 25%. The study indicated that the mean bioaccessible fraction of total mercury is 60% for carnivorous species and 45% of non-carnivorous species, demonstrating that not all is absorbed by the human body. The speciation of MeHg indicated that from the total bioaccessible only a portion of 80% is MeHg demonstrating that the uptake of Hg by the body may be even lower. Studies like this are fundamental to influence the regulatory decisions by agencies to control the permissible levels of contaminants in food, since evaluating the concentration of contaminants and not considering their bioaccessibility may lead to a misunderstanding regarding the safety of food consumption.