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Tese de Doutorado
DOI
10.11606/T.85.2015.tde-20032015-132014
Documento
Autor
Nome completo
Thaise Cristine Fernandes Nunes
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2015
Orientador
Banca examinadora
Sabato, Susy Frey (Presidente)
Calvo, Wilson Aparecido Parejo
Carrasco, Pablo Garcia
Castanheira, Solange dos Anjos
Manhani, Maria Raquel
Título em português
Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de salada de repolho com cenoura minimamente processada após o tratamento por radiação gama destinado à pacientes imunocomprometidos ou com dietas especiais
Palavras-chave em português
imunocomprometido
irradiação de alimentos
microbiologia
Resumo em português
Durante e após o tratamento de câncer, de portadores de HIV ou transplantes, a alimentação pode oferecer um bem estar ao paciente, pois o ato de se alimentar corretamente auxilia as pessoas a se sentirem fortalecidas normalmente. Pessoas saudáveis possuem o seu sistema imunológico funcionando de maneira adequada, podendo combater pequenas quantidades de bactérias. Entretanto, pessoas imunocomprometidas podem não conseguir combater esta pequena quantidade de microrganismos e necessitam de uma dieta com baixa contagem microbiológica para evitar o contato com bactérias potencialmente danosas à saúde. Esta dieta é denominada dieta neutropênica. Esses pacientes são suscetíveis à contaminação alimentar, não sendo aconselhável a ingestão de produtos crus. A irradiação em vegetais, com baixas doses, tem a finalidade de reduzir a carga microbiana. Dessa forma a proposta deste trabalho foi obter dados de aspectos microbiológicos, sensoriais e físico-químicos em Mix Primavera minimamente processados submetidos a diferentes doses de radiação ionizante em dietas destinadas a pacientes imunocomprometidos ou imunossuprimidos. Foram utilizadas doses de 1,0kGy, 2,0kGy, 3,0kGy e 4,0kGy irradiadas no Irradiador Multipropósito 60Co localizado no Centro de Tecnologia das Radiações (CTR) IPEN-CNEN/SP. Foram realizadas análises microbiológicas (n=25), utilizando Petrifilm, análises sensoriais utilizando o teste sensorial de aceitação (n=30) e triangular (n=15) e análise de textura (n=90) no Laboratório de Microbiologia de Alimentos no Centro de Tecnologia das Radiações. As análises de textura foram realizadas com o auxílio de um texturômetro T.A.XT. Plus (Stable Micro System) equipado com a célula de carga de 50kg utilizando a sonda (probe) de corte triangular com lâmina Warner-Bratzler Knife com velocidade de descida de 2mm/s. Todos os resultados foram expressos em Newtons (N). Os resultados obtidos demostraram que para as análises microbiológicas os padrões foram seguidos de acordo com a RDC nº 12/01 ANVISA. A análise sensorial não apresentou diferença significativa entre as amostras, entretanto no teste triangular com as doses de 4,0kGy e controle houve diferença significativa entre as amostras, demonstrando que a amostra de 3,0kGy seria a mais indicada para o público específico deste trabalho. Pode-se concluir que para uma dieta neutropênica sugere-se uma dose de 2,0kGy.
Título em inglês
Microbiological, physicochemical and sensory evaluation of cabbage and carrot minimally processed salad after radiation treatment intended to immunocompromised patients or with special diets
Palavras-chave em inglês
food irradiation
immunocompromised
microbiology
Resumo em inglês
During and after the treatment of cancer, people with HIV or transplants, the food intake can offer a well-being to the patient, because the action of eating right helps people to feel strong. Healthy people have their immune system working properly and can tolerate small amounts of bacteria. However, immunocompromised persons may not be able to and however immunocompromised people cannot fight this small amount of microorganisms and require a diet with very low microbiological count to avoid contact with potentially harmful bacteria. This is called neutropenic diet. These patients are susceptible to food contamination, so that its not advisable the ingestion of raw products. The vegetable irradiation with low doses has the purpose of reducing the microbial load. The aim of this study was to obtain data on microbiological, sensorial e physicochemical aspects in minimally processed Primavera salad irradiated with different doses of gamma radiation designed to immunocompromised patients. It were used doses of 1.0kGy, 2.0kGy, 3.0kGy and 4.0kGy irradiated in the Multipurpose Irradiator 60Co located in Radiation Technology Center. Microbiological analyzes were performed (n=25) using Petrifilm, sensory analysis using the sensory acceptance test (n=30) and triangular (n=15) and texture analysis (n=90) in the Food Microbiology Laboratory located at the Radiation Technology Center. The texture analysis was performed with the aid of a texturometer equipped with 5 kg load cell using a triangular cutting Warner-Bratzler Knife blade probe with the descent speed of 2mm/sec. All results were expressed in Newtons (N). The results showed that for microbiological analyzes the standards were followed according to the RDC 12/01 ANVISA. For the sensory test of acceptation no difference was found among the samples, however in the triangular test could be found slight differences between samples irradiated with 4.0kGy and control and there was significant difference among the sample, showing that the sample of 3.0kGy would be indicate for this specific public. It can be concluded that for a neutropenic diet the suggested dose is 2.0kGy.
 
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Data de Publicação
2015-04-10
 
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