O consumo de couve-manteiga (Brassica oleracea cv. acephala) e brócolis (Brassica oleracea L. var. italica) tem sido inversamente associado à morbidade e mortalidade causadas por doenças degenerativas. Estas espécies são altamente consumidas no Brasil, o que viabiliza o seu uso como minimamente processado (MP). A crescente preocupação mundial com a estocagem, qualidade nutricional e segurança microbiológica dos alimentos tem levado a muitos estudos visando à análise microbiológica, vitamínica e tempo de vida de prateleira. No intuito de melhorar a qualidade destes produtos, o processamento por radiação em baixas doses é eficiente na manutenção da qualidade do produto, em alguns casos não comprometendo seus valores nutricionais e sensoriais. O objetivo deste estudo foi avaliar a eficácia da radiação gama de 60Co com doses de 0, 1,0 e 1,5 kGy na redução da microbiota presente nestes vegetais, assim como analisar suas características nutricionais e sensoriais. A metodologia empregada neste trabalho foram as análises microbiológicas, análise colorimétrica, análise dos compostos fenólicos, análise antioxidante e análise sensorial. A análise microbiológica mostrou uma diminuição no desenvolvimento de populações de microrganismos aeróbios, psicrotróficos e bolores e leveduras com doses de radiação crescentes. A análise sensorial não mostrou diferença significativa entre os diferentes tempos de cocção analisados. Quanto à análise de fenólicos totais, houve diferença significativa entre as amostras, sugerindo que com o aumento da dose de irradiação houve um aumento na quantidade de fenólicos totais encontrado em couve e brócolis MP. Pode-se observar que a amostra de couve controle apresentou alta atividade antioxidante e para as amostras tratadas por irradiação houve um decréscimo de percentual. Em contrapartida as amostras de brócolis apresentam um aumento na percentagem de sequestro de DPPH proporcional ao aumento da dose de radiação. As análises colorimétricas revelaram que para as amostras de couve MP e floretes de brócolis não houve diferenças significativas, entretanto para as amostras de talos de brócolis houve diferença significativa quanto ao amarelecimento durante a estocagem. Concluise que o processamento de couve-manteiga e brócolis por radiação gama pode ser uma alternativa viável para as indústrias, uma vez que houve redução da população de microrganismos, sem alterações nas qualidades sensoriais e com mínimas alterações nas características que conferem poder antioxidante.

The consumption of collard greens (Brassica oleracea cv. acephala) and broccoli (Brassica oleracea L. var. italica) has been inversely associated with morbidity and mortality caused by degenerative diseases. These species are highly consumed in Brazil, which enables its use as minimally processed (MP). The growing worldwide concern with the storage, nutritional quality and microbiological safety of food has led to many studies aimed at microbiological analysis, vitamin and shelf life. To improve the quality of these products, radiation processing can be effective in maintaining the quality of the product, rather compromising their nutritional values and sensory. The aim of this study was to evaluate the effectiveness of gamma radiation from 60Co at doses of 0, 1.0 and 1.5 kGy on the reduction of microbiota in these plants, and analyze their nutritional and sensory characteristics. The methodology used in this study was microbiological analysis, colorimetric analysis, analysis of phenolic compounds, antioxidant analysis and sensory analysis. The microbiological analysis showed a decrease in the development of populations of aerobic microorganisms, psychrotrophic and yeast and mold with increasing doses of radiation. The sensory analysis showed no significant difference between different times of cooking analyzed. The analysis of phenolic compounds, significant differences between the samples, suggesting that with increasing dose of irradiation was an increase in the amount of phenolic compounds found in broccoli and collard greens MP. It can be observed that the sample of control collard greens showed high antioxidant activity and for the samples treated by irradiation was a decrease of percentage. In contrast the samples of broccoli show an increase in the rate of scavenging DPPH with increase of the dose of radiation. The colorimetric analysis revealed that for samples of MP collard greens and broccoli foil of no significant differences, but for samples of stems of broccoli significant difference on the yellowing during storage. It is concluded that the processing of collard greens and broccoli butter by gamma radiation may be a viable alternative to the industry, since there was a reduction of the population of microorganisms, without changes in the sensory qualities and with minimum changes in the characteristics that confer antioxidant power.