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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.85.2007.tde-07052007-191616
Documento
Autor
Nome completo
Reginaldo Almeida da Trindade
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2007
Orientador
Banca examinadora
Villavicencio, Anna Lucia Casañas Haasis (Presidente)
Alencar, Severino Matias de
Mancini Filho, Jorge
Título em português
Influência de antioxidantes naturais sobre o perfil lípidico de hambúrgueres bovinos submetidos à irradiação por 60CO e aceleradores de életrons
Palavras-chave em português
Antioxidantes naturais
Hambúrgueres Bovinos
Irradiação de alimentos
Perfil Lipídico
Resumo em português
A irradiação de carnes e seus derivados têm sido empregada em alguns países como medida de tratamento para garantir a segurança microbiológica destes produtos evitando infecções alimentares. A irradiação pode provocar algumas mudanças indesejáveis na composição química dos alimentos tal como a oxidação lipídica. Na produção de derivados de carnes, o perfil lipídico está diretamente relacionado com a qualidade sensorial e nutricional do produto. Para retardar o processo da oxidação lipídica são utilizados antioxidantes, que podem ser sintéticos ou naturais. Atualmente, maior atenção tem sido dada aos antioxidantes naturais derivados de ervas e especiarias, tais como o alecrim e o orégano. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante dos extratos destas duas especiarias em hambúrgueres bovinos submetidos à irradiação por fonte de 60CO com a dose de 6, 7 e 8 kGy e aceleradores de elétrons com dose de 3,5 e 7 kGy e estocados sob congelamento por períodos pré-estabelecidos de 0, 45 e 90 dias. Os resultados demonstraram que o alecrim apresentou maior proteção antioxidante em uma matriz alimentícia heterogênea como o hambúrguer, porém o orégano quando utilizado em sinergismo com o alecrim ou com o BHT/BHA conseguiu retardar a oxidação lipídica durante todo o período de análise. Apesar de terem ocorrido alterações no perfil de ácidos graxos não foi possível demonstrar uma linearidade dependente da dose de irradiação e/ou do tempo de estocagem. A análise sensorial mostrou que dentre as amostras formuladas com antioxidantes naturais, o orégano recebeu maiores notas entre os provadores. A amostra irradiada formulada com alecrim recebeu maior nota em relação a não-irradiada. O uso de especiarias com atividade antioxidante com o objetivo de inibir a degragação oxidativa em alimentos gordurosos mostra-se promissor para a aplicação industrial.
Título em inglês
INFLUENCE OF NATURAL ANTIOXIDANTS ON LIPID COMPOSITION OF BEEF BURGERS SUBMITTED TO IRRADIATION IN 60CO SOURCE AND ELETRON BEAMS
Palavras-chave em inglês
Beef burgers
Food irradiation
Lipid composition
Natural antioxidants
Resumo em inglês
Radiation processing has been employed in some countries as a mean of treatment to assure microbiological safety of meat and meat products, avoiding the occurrence of food-borne disease. The ionizing radiation may cause some undesirable changes on chemistry composition of food and the lipid oxidation is one of the main reactions. In meat products processing industry, the lipid composition is directly related to nutritional and sensory quality of the product. For preventing oxidation, use of antioxidants which can be synthetic or natural, has been practically applied in some products. Currently, most attention has been given to natural antioxidants from herbs and spices like rosemary and oregano. The aim this study was to assess the antioxidant effects of either rosemary and oregano extract in beef burgers submitted to irradiation in 60Co source with dose 6, 7 e 8 kGy, electron beams with dose 3,5 e 7 kGy and storage under freeze along 0, 45 e 90 days. The results showed that rosemary extract has the major antioxidant effects when it is used on heterogeneous food matrix like beef burger, but oregano extract was better efficient to delay lipid oxidation along storage time when it is used in synergism with rosemary and/or BHT/BHA. Although to have occurred changes in the fatty acids composition it was not possible to demonstrate a straight dependence of irradiation dose and/or storage time. Sensory analysis showed that between the samples prepared with natural antioxidants, the beef burger prepared with oregano has received better scores by panelists. Irradiated beef burger prepared with rosemary has received better scores when compared to non-irradiated one. The use of spices with antioxidant activity to avoid the oxidative damage in foods that contain fats in their formulation is thought to be promising to application in food facilities.
 
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Data de Publicação
2007-06-22
 
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  • ALMEIDA DA TRINDADE, Reginaldo, MANCINI-FILHO, Jorge, and CASAñAS HAASIS VILLAVICENCIO, Anna Lúcia. Effects of natural antioxidants on the lipid profile of electron beam-irradiated beef burgers [doi:10.1002/ejlt.200900146]. European Journal of Lipid Science and Technology [online], 2009, vol. 111, n. 11, p. 1161-1168.
  • TRINDADE, R.A., et al. Consumer's evaluation of the effects of gamma irradiation and natural antioxidants on general acceptance of frozen beef burger [doi:10.1016/j.radphyschem.2008.12.003]. Radiation Physics and Chemistry [online], 2009, vol. 78, n. 4, p. 293-300.
  • TRINDADE, R.A., MANCINI-FILHO, J., and VILLAVICENCIO, A.L.C.H.. Natural antioxidants protecting irradiated beef burgers from lipid oxidation [doi:10.1016/j.lwt.2009.06.013]. LWT - Food Science and Technology [online], 2010, vol. 43, n. 1, p. 98-104.
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