A Espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear no Domínio do Tempo, é amplamente utilizada em análises qualitativas de alimentos. Tendo em vista a importância econômica do setor de laticínios no Brasil, em especial na fabricação de queijos, este trabalho teve como objetivo principal estudar a coagulação e sinérese do leite com a finalidade de melhorar o processo de fabricação, garantindo assim, a qualidade do produto final. Constatou-se que é possível determinar o melhor momento de corte do coalho por meio da observação dos valores da relação entre T₂ longo/T₂ curto. A partir desta relação, foi possível observar a evolução do processo de sinérese em leite com diferentes teores de gordura (12%, 6% e 0%) e determinar o melhor momento para a enformagem a fim de minimizar perdas na produção. Utilizando os valores de T₂ longo construiu-se uma curva de calibração para previsão do rendimento no momento de sinérese. Estudou-se também a influência do campo magnético durante o processo de coagulação e dessoro de queijo minas do tipo frescal. Concluiu-se que devido à redução na tensão superficial da água o campo favorece o processo, propiciando um dessoro com menor perda de material para o soro.

Time Domain Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy is widely used in qualitative food analysis. Given the economic importance of the dairy sector in Brazil, especially in cheese making, this work aimed to study the coagulation and syneresis of milk to improve the manufacturing process, thus ensuring product quality. It was found that it is possible to determine the best curd cutting moment by observing the values of the relation between long T2 / short T2. From this relation, it was possible to observe the evolution of the syneresis process in milk with different fat content (12%, 6%, and 0%) and to determine the best time for hanging to minimize production losses. Using the long T2 values, a calibration curve was obtained to predict the yield at the moment of syneresis. The influence of the magnetic field during the coagulation and desorption process of minas fresco cheese was also studied. It was concluded that due to the reduction in surface tension of water the field favors the process, providing desorption with less loss of material to the serum.