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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.75.2018.tde-24072018-172147
Documento
Autor
Nome completo
Larissa Chirino de Almeida
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Carlos, 2018
Orientador
Banca examinadora
Bogusz Junior, Stanislau (Presidente)
Carrilho, Emanuel
Hantao, Leandro Wang
Nassu, Renata Tieko
Título em português
Identificação de compostos voláteis importantes para o aroma da carne assada de frangos suplementados com β-ácidos do lúpulo
Palavras-chave em português
aroma
beta-ácidos de lúpulo
carne assada de frango
voláteis
Resumo em português
O objetivo desta pesquisa foi identificar os voláteis importantes para o aroma da carne de frangos suplementados com diferentes concentrações de beta-ácidos do lúpulo. Para isso, 1440 frangos de corte Cobb 500 foram alimentados ad libitum durante 42 dias com dietas basais suplementadas com 0 (controle negativo), 30, 60 e 120 mg kg-1 de β- ácidos do lúpulo. Após 42 dias de experimento, os animais foram abatidos e o músculo peitoral maior (peito do frango) foi retirado, separado do tecido conjuntivo, da pele e da gordura subcutânea. Os filés de peito foram imediatamente congelados a -80 °C até o momento das análises. Nos filés foi determinado o perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa acoplada a detector de ionização em chama. E a carne dos animais suplementados com 30 mg kg-1 de β-ácidos foi a que apresentou a maior quantidade dos ácidos graxos insaturados de cadeia longa araquidônico (C20:4-n6) e docosaexaenoico (C22:6-n3), cujas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias são benéficas para saúde humana. Para a caracterização dos voláteis da carne assada foi desenvolvido e otimizado um procedimento de extração dos voláteis da carne por microextração em fase sólida de headspace (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS). Para isso, foram testados cinco tipos de fibras comerciais de SPME quanto a sua capacidade de extração dos voláteis da carne assada de frango e, para fibra que apresentou maior capacidade de extração (CAR/PDMS), foram otimizadas as condições de temperatura e tempo de extração por meio de delineamento composto central rotacional. As condições ótimas de extração foram: temperatura de extração de 81°C e tempo de extração de 45 min. Foram identificados 70 compostos voláteis na carne assada de frango por GC-MS majoritariamente aldeídos, alcanos, álcoois, ésteres e pirazinas. A análise de componentes principais (PCA) foi capaz de separar as amostras em função da suplementação com beta ácidos, o que indica que os diferentes níveis de suplementação podem originar diferentes voláteis na carne assada. O tratamento controle negativo (0 mg kg-1 de β-ácidos) foi caracterizado principalmente por aldeídos e ácidos como octanal, decanal, benzaldeido e ácido n-hexanóico, o tratamento com 30 mg kg-1 de β-ácidos foi caracterizado por pirazinas (2, 6 - dimetil prirazina e 3- etil, 2, 5 dimetil pirazina), o tratamento com 60 mg kg-1 de β-ácidos foi caracterizado por uma maior quantidade de álcoois, aldeídos e furanos (hexanal, 1-octen-3 ol e pentilfurano), enquanto que o tratamento com 120 mg kg-1 de β-ácidos foi caracterizado pela presença docomposto 2- metil pentanal.
Título em inglês
Identification of volatile compounds important for the aroma of roasted chicken meat supplemented with β-hops acids
Palavras-chave em inglês
β-hops acids
Flavour
roasted chicken meat
volatile
Resumo em inglês
The aim of this research was to identify volatiles that are important for the aroma of chicken meat supplemented with different concentrations of hops β-acids. To carry out this research, 1440 Cobb 500 broilers were fed ad libitum during 42 days with basal diets supplemented with 0 (negative control), 30, 60, 120 and 240 mg kg-1 of hops β-acids. After 42 days, the animals were slaughtered and the pectoralis major muscle (chicken breast) was removed, separated from the conjunctive tissue, the skin, and the subcutaneous fat. The breast fillets were immediately frozen at -80° C until the time of analysis. The fatty acid profile in the steaks was determined by gas chromatography with flame ionization detector (GC-FID). The meat of the animals supplemented with 30 mg kg-1 of β-acids presented the highest amount of long-chain unsaturated fatty acids such as arachidonic acid (C20:4-n6) and docosaexaenoico (C22:6-n3), which have antioxidant and anti-inflammatory properties benefical to human health. For the characterization of the roasted meat volatiles, an extraction procedure was developed and optimized by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS). Six different types of SPME commercial fibers were tested regarding their ability to extract volatiles from chicken roasted meat, and to the fiber that showed the highest extraction capacity (DVB/CAR/PDMS), temperature and time of extraction were optimized through central composite design. The optimum extraction conditions were: extraction temperature of 81 °C and extraction time 45 minutes. It was possible to characterize 70 volatiles in the volatile fraction of roasted chicken meat by GC-MS, The majority of them were aldehydes, alkanes, alcohols, esters and pyrazines. The Principal Component Analysis (PCA) was able to separate the samples according to the supplementation with hops β-acids, which indicates that different levels of supplementation may yield different volatile compounds on roasted chicken meat. The negative control treatment (0 mg kg-1 of β-acids) was characterized mainly by aldehydes and acids like octanal, decanal, benzaldehyde and n-hexanoic acid, the treatment with 30 mg kg-1 of β-acids was characterized by pyrazines (2,6 - dimethyl pyrazine, and 3-ethyl, 2,5- dimethyl pyrazine, the treatment with 60 mg kg-1 of β-acids was characterized by a major quantity of alcohols, aldehydes and furans (hexanal, 1-octen-3-ol and pentylfuran), whereas the treatment with 120 mg kg-1 of β-acids was characterized by the presence of 2 the compound 2-methyl pentanal.
 
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Data de Publicação
2018-07-25
 
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