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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.74.2019.tde-14032019-104342
Documento
Autor
Nome completo
Morgana Aparecida Paris Baston
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Pirassununga, 2018
Orientador
Banca examinadora
Silva, Marina Vieira da (Presidente)
Amistá, Maria Julia de Miguel
Cunha, Diogo Thimoteo da
Sturion, Gilma Lucazechi
Título em português
Cadeia de fornecimento de alimentos de origem animal na alimentação escolar: um estudo de caso no município de Piracicaba
Palavras-chave em português
Alimentação escolar
Alimentos
Cadeia de fornecimento
Resumo em português
O presente trabalho teve como objetivo analisar a cadeia de fornecimento de alimentos, especificamente os de origem animal, destinados ao atendimento dos alunos matriculados no ensino infantil no município de Piracicaba, estado de São Paulo (SP), de forma a identificar a existência de impasses que possam comprometer a qualidade desses produtos e a oferta aos alunos, durante as etapas de compra, armazenamento e transporte às unidades escolares. Para a coleta de dados foram utilizados questionários semiestruturados direcionados aos principais atores envolvidos na dinâmica da cadeia, além de informações referentes aos certames licitatórios para compra dos alimentos de origem animal entre os anos de 2014 a 2017, sendo estas informações obtidas a partir das análises documentais dos processos licitatórios. Participaram da pesquisa a gerente da alimentação escolar do município, a nutricionista responsável técnica, quatro fornecedores de alimentos de origem animal e 77 merendeiros(as). Os resultados apontaram dificuldades no descritivo dos produtos, no atendimento as regras dos procedimentos licitatórios e na elaboração dos padrões de qualidade. No que concerne aos editais licitatórios, verificou-se a subjetividade na descrição da ocorrência de análises sensoriais no momento das entregas dos produtos. Foram elencados problemas com os fornecedores referentes a troca ou reposição de produtos reprovados no momento das entregas, o não cumprimento das datas e das quantidades de produtos solicitadas, assim como a ocorrência de entrega de produtos com qualidade sensorial inadequada. Constatou-se a necessidade de munir as unidades escolares com termômetros do tipo infravermelho, para aferição e registro das temperaturas dos produtos. Além disso, os(as) merendeiros(as) devem ser responsáveis pela correta conferência dos alimentos, verificar a integridade das embalagens, bem como observar o asseio dos entregadores e dos veículos. A implantação de processos padronizados no momento em que ocorre a recusa dos alimentos de origem animal nas escolas é interessante, uma vez que foram verificadas algumas discrepâncias dos procedimentos realizados. Por fim, foram apurados problemas relativos ao armazenamento de alimentos de origem animal nas câmaras frias. Conclui-se que delinear e executar alguns processos tendem a contribuir para a otimização da cadeia de fornecimento de alimentos de origem animal, com vistas a manutenção de padrões de qualidade satisfatórios da alimentação escolar do município analisado.
Título em inglês
Supply chain of food of animal origin in school feeding: a case study in the municipality of Piracicaba
Palavras-chave em inglês
Foods
School feeding
Supply chain
Resumo em inglês
The present study aimed to analyze the food supply chain, specifically those of animal origin, destined to the attendance of the students enrolled in the infantile education in the city of Piracicaba, state of SãoPaulo(SP), in order to identify the existence of deadlocks that could compromise the quality of these products and the supply to the students during the purchase, storage and transport stages to the school units. For the collection of data, semi-structured questionnaires were directed to the main actors involved in the dynamics of the chain, as well as information regarding the tenders for the purchase of food of animal origin between the years 2014 and 2017, and this information was obtained from the documentary analysis of the bidding processes. The researcher participated in the research to the municipality's school nutrition manager, the technical nutritionist responsible, four suppliers of animal foods and 77 picketers. The results pointed out difficulties in the descriptive of the products, in compliance with the rules of the bidding procedures and in the elaboration of quality standards. Regarding the bidding documents, the subjectivity was verified in the description of the occurrence of sensorial analyzes at the moment of the deliveries of the products. Problems with suppliers related to the exchange or replacement of products disapproved at the time of delivery, failure to meet the dates and quantities of products requested, as well as the occurrence of delivery of products with inadequate sensory quality were listed. It was verified the need to equip the school units with thermometers of the infrared type, for gauging and recording the temperatures of the products. In addition, shopkeepers should be responsible for proper food inspection, check the integrity of the packaging, and observe the cleanliness of delivery personnel and vehicles. The implementation of standardized processes at the time of refusal of food of animal origin in schools is interesting, since some discrepancies of the procedures were verified. Finally, problems were identified concerning the storage of animal foods in the cold rooms. It is concluded that the delineation and execution of some processes tend to contribute to the optimization of the food supply chain of animal origin, with a view to maintaining satisfactory quality standards of school feeding in the analyzed municipality.
 
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ME9529594COR.pdf (1.58 Mbytes)
Data de Publicação
2019-03-15
 
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