As margarinas têm grande representividade de consumo no mercado brasileiro, são facilmente encontradas em diversos tipos de estabelecimentos comerciais. Margarinas são emulsão água em óleo (A/O) que passam por diversas tranformações microbiológicas, físico-químicas que podem impactar nas caracteristicas sensoriais e na qualidade do produto final. Neste trabalho foram estudado características sensoriais das margarinas armazenadas em temperaturas controladas (nos periodos de 2, 45, 90, 135 e 180 dias) e condições reais de estocagem em diferentes pontos de venda. Em ambas estocagens foram avaliados atributos de cor amarela, gosto salgado, sabor amanteigado, sabor ranço, cremosidade e ponto de fusão. De forma quantitativa foi realizado uma comparação entre as médias dos atributos sensoriais, das condições reais e das condições controladas, todas as amostras com até 90 dias de estocagem, já que este tempo de vida útil representa mais que 80% das margarinas encontradas nos pontos comerciais. Foi comprovado quantitativamente que as amostras armazenadas em condições reais, estão mais susceptivéis as alterações e tendem a reduzir mais o derretimento na boca que o armazenamento em condições controlada e, por isso sugere-se que este fato também pode gerar reclamações dos consumidores.

The margarines have great representativity in the Brazilian market. They are often found in different types of commercial sources. Margarines are emulsifiers W/O that can pass through different microbiological, physical and chemical transformations that impact on the sensorial characteristics and the quality of the final product. Its quality is also influenced by storage temperature. In this study the performances of margarines stored in temperature chambers and in real conditions of storage temperature were studied. In both conditions, it was conducted the following sensory attributes: yellow color, salty flavor, butter flavor, rancid flavor, creaminess and melting point. A qualitative comparison was made between the average sensory attributes, real conditions and controlled conditions of the samples, both with up to 90 days of storage, as this shelf life represents more than 80% of margarines found at commercial points, it has been quantitatively proven that samples stored under real conditions are more susceptible to change and going to reduce melt in the mouth more than controlled storage, so it is suggested that this may also lead to consumer complaints.