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Disertación de Maestría
DOI
10.11606/D.74.2011.tde-27032012-092534
Documento
Autor
Nombre completo
Ana Paula Billar dos Santos
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Pirassununga, 2011
Director
Tribunal
Guimarães, Judite Lapa (Presidente)
Neiva, Cristiane Rodrigues Pinheiro
Viegas, Elisabete Maria Macedo
Título en portugués
Índices químicos, sensoriais e microbiológicos para avaliação do frescor de pescada amarela (Cynoscion acoupa) armazenada em gelo
Palabras clave en portugués
Avaliação sensorial
Frescor
Índices microbiológicos
Índices químicos
Peixe
Resumen en portugués
Os objetivos deste estudo foram desenvolver o protocolo do Método do Índice de Qualidade (MIQ) para avaliação da qualidade sensorial da pescada amarela parcialmente eviscerada e armazenada em gelo; avaliar as alterações sensoriais, químicas e microbiológicas da pescada amarela durante o armazenamento e indicar os parâmetros mais adequados para avaliação da qualidade propondo limites de aceitação para a espécie. Quatro lotes com peixes recém capturados em Praia Grande-SP foram transportados à Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) e armazenados entre camadas de gelo (0-1ºC) em câmara fria. Periodicamente 5 peixes foram amostrados e submetidos às análises sensorial (para desenvolvimento do protocolo MIQ e posterior avaliação), microbiológicas (contagens de psicrotróficos, coliformes totais e fecais, Salmonella sp, estafilococos coagulase positiva) e químicas (bases nitrogenadas voláteis-BNV, trimetilamina-TMA, triptofano livre e uréia). A qualidade da pescada amarela comercializada em 14 pontos de venda nas cidades de Santos, São Vicente e Praia Grande foi avaliada utilizando-se o protocolo MIQ desenvolvido, análises microbiológicas e químicas. O protocolo MIQ desenvolvido apresentou aumento linear do índice de qualidade (IQ) ao longo do armazenamento. Nos peixes do lote 1, contagens de psicrotróficos atingiram 107ufc/g no 14º dia. Nos lotes 3 e 4 esse limite foi alcançado entre o 6º e 8º dia. Contagens de E.coli superiores a 102ufc/g foram observadas em 9,5% dos peixes do lote 1 após 21 dias de armazenamento e em 15,25% dos peixes do lote 3 no 6º e 9º dia. Staphylococcus aureus estava ausente em todos os peixes e Salmonella sp foi detectada foi detectada em 7,4% das pescadas amarelas analisadas. Os valores finais de BNV variaram de 23.8 mg/100g a 159 mg/100g em pescadas amarelas e foi dependente da carga microbiana inicial. Todos os lotes apresentaram aumento no teor de TMA, que variou entre 0,18 mg/100g e 15,44mg/100g. As amostras de pescada amarela comercializadas apresentaram IQ variando de 2 a 23, indicando um tempo provável pós captura de 3 até 14 dias. Todos os peixes analisados estavam livres de Salmonella sp e E.coli. Staphylococcus aureus foi determinado em níveis abaixo do limite estipulado pela legislação. Contagens de psicrotróficos acima de 107ufc/g foram observadas em 50% dos peixes. Coliformes totais variaram de 102ufc/g até 107ufc/g. Os valores de TMA e BNV foram maiores que os estabelecidos pela legislação brasileira em 50% e 65% dos peixes, respectivamente. No entanto, em relação à TMA, concentrações superiores a 4mg/100g foram encontradas em peixes que apresentaram contagens de psicrotróficos, concentração de BNV e IQ aceitáveis, sugerindo valores em torno de 12-14mg TMA/100g de peixe como limite adequado para consumo de pescada amarela O valor 30mg de BNV/100g recomendado pela legislação brasileira parece ser adequado como limite de comercialização de pescada amarela, porém a concentração de BNV não está diretamente relacionada ao tempo de armazenamento desde a captura. Triptofano livre e uréia não foram parâmetros químicos adequados para avaliação do frescor da pescada amarela. O protocolo MIQ foi eficiente para a avaliação da qualidade de pescada amarela, apresentando boa correlação entre a perda da qualidade sensorial e o tempo de estocagem. A análise de correlação entre os resultados das diversas análises sugere que a pescada amarela, quando eviscerada e resfriada em gelo, mantém características adequadas para consumo até o 8º dia de armazenamento. Diversos estabelecimentos comerciais de Santos, São Vicente e Praia Grande disponibilizam para os consumidores pescada amarela resfriada em condições inadequadas para consumo de acordo com a legislação brasileira.
Título en inglés
Chemical, sensory and microbial Indices for freshness evaluation of Acoupa weakfish (Cynoscion acoupa) stored in ice
Palabras clave en inglés
Chemical indices
Fish
Freshness
Microbiological indices
Sensory evaluation
Resumen en inglés
The objectives of this study were to develop a Quality Index Method (QIM) scheme for sensory evaluation of partially gutted Acoupa weakfish; to evaluate the sensory, chemical and microbial changes during storage in ice and to suggest the best parameters for quality evaluation and limits of acceptability of this fish species. Four groups of Acoupa weakfish caught in Praia Grande, São Paulo state, were transported to the Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) within 24h of their capture and stored between layers of ice (0-1ºC) in chilling room. Periodically, 5 fishes were sampled and evaluated by sensory (QIM), microbial (counts of psychrotrophic, total and faecal coliforms, Salmonella sp and coagulase-positive Staphylococcus) and chemical (volatile base nitrogen-VBN, trimethylamine-TMA, free tryptophan and urea) analysis. The quality of samples of Acoupa weakfish commercialized in fourteen markets in Santos, São Vicente and Praia Grande cities was also evaluated. The QIM scheme presented linear increase of QI during the storage. In fishes of group 1 the counts of psychrotrophic bacteria reached 107cfu/g at the 14th day of storage. In groups 3 and 4 this limit was reached between days 6 and 8. Counts of E. coli higher than 102cfu/g were detected in 9.5% of the fishes belonging to the group 1 after day 21. This level was also detected in 15.25% of the fishes of the group 3 after days 6 and 9. Staphylococcus aureus was not detected and Salmonella sp was present in 7.4% of the Acoupa weakfish in groups 1 and 2. VBN contents ranged from 23.8 mg/100g to 159 mg/100g and was affected by the microbial load at the beginning of the storage. All the groups of Acoupa weakfish in this study, presented increases in TMA contents during storage and the values ranged between 0.18 and 15.44mg/100g. The samples of Acoupa weakfish obtained from markets showed QI ranging from 2 to 23, suggesting a storage time between 3 to 14 days respectively. All the fishes were free from Salmonella sp and E. coli. Counts of Staphylococcus aureus were lower than the amount determined by the Brazilian legislation. Counts of psychrotrophic bacteria higher than 107cfu/g were observed in 50% of the fishes. Counts of total coliforms ranged from 102cfu/g till 107cfu/g. TMA and VBN contents were higher than the amount allowed by the Brazilian legislation in 50% and 65% of the fishes, respectively. Nevertheless, TMA contents higher than 4mg/100g, were detected in fishes presenting low counts of psychrotrophics, low VBN levels and low QI. Contents ranging from 12-14mg TMA/100g of fish are the suggested limits of consumption for Acoupa weakfish. The limit of 30mg of VBN/100g of fish, allowed by the Brazilian legislation is the appropriate amount for commercialization of Acoupa weakfish, although the VBN contents are not directly related to the storage time. Free tryptophan and urea were not useful as quality indices for Acoupa weakfish. The QIM scheme was effective for quality evaluation of Acoupa weakfish showing significant correlation with quality loss and storage time. Results of correlation analysis allow suggesting that Acoupa weakfish, when gutted and maintained in ice, is suitable for consuming until day 8. Several markets in Santos, São Vicente and Praia Grande commercialize chilled Acoupa weakfish that are unacceptable for consumption according to the Brazilian legislation.
 
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Fecha de Publicación
2012-03-27
 
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