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Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.74.2011.tde-17112011-101818
Document
Auteur
Nom complet
Daniela Lara Pedroso de Oliveira
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Pirassununga, 2011
Directeur
Jury
Fávaro-Trindade, Carmen Silvia (Président)
Grosso, Carlos Raimundo Ferreira
Pinho, Samantha Cristina de
Titre en portugais
Produção e avaliação de micropartículas lipídicas contendo Lactobacillus acidophilus ou Bifidobacterium lactis produzidas por spray chiling
Mots-clés en portugais
Spray cooling
Encapsulação
Probióticos
Viabilidade
Resumé en portugais
Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis são microrganismos probióticos frequentemente utilizados em alimentos funcionais. No entanto, estes microrganismos devem resistir ao processamento, à estocagem do alimento, e sobreviver à passagem pelo trato-gastrointestinal, para chegarem ativos ao intestino e exercerem seus efeitos benéficos. Uma vez que os probióticos são sensíveis a uma série de fatores, tais como meio ácido, sais biliares e presença de oxigênio, a microencapsulação tem sido estudada com objetivo de protegê-los aos efeitos adversos do ambiente, além de promover a liberação controlada no local de ação do microrganismo, melhorando sua eficiência. Este trabalho teve como objetivo a produção e avaliação de micropartículas lipídicas contendo B. lactis ou L. acidophilus, produzidas por spray chilling, utilizando gorduras de baixo ponto de fusão, tais como gordura de palma e manteiga de cacau, como agente encapsulante. O diâmetro médio e a morfologia das partículas foram avaliados. Ensaios de sobrevivência foram conduzidos com objetivo de avaliar a resistência dos microrganismos ao processo encapsulação, resistência in vitro aos fluidos gástrico e intestinal simulados e estabilidade das células durante 90 dias de armazenamento a -18, 7 e 20 ou 37°C, dependendo da gordura utilizada. As micropartículasapresentaram-se em formato esféricoe com diâmetro médio que pode permitir o fácil escoamento no alimento, sem proporcionar impacto tecnológico negativo.A tecnologia de encapsulação por spray chilling, utilizando gordura de palma e manteiga de cacau, como agentes encapsulantes, proporcionou a obtenção de micropartículas eficientes na proteção dos probióticos frente ao processo de encapsulação e na manutenção da estabilidade das células quando estocados sob congelamento. Entretanto, aeficiência das micropartículas frente aos fluidos gastrointestinais e a estabilidade das células quando estocadas a 7 e 20 ou 37°C variaram de acordo com a gordura utilizada e com o microrganismo encapsulado. As micropartículas lipídicas obtidas são, portanto, uma matriz inovadora para a aplicação de probióticos, de baixo custo e com grande possibilidade de obtenção em escala industrial. O desafio futuro para o presente estudo é a seleção de um agente encapsulante que aumente a estabilidade das células, nas temperaturas ambiente e de refrigeração, a fim de aumentar as possibilidades de aplicação destas microcápsulas em produtos alimentícios.
Titre en anglais
Production and evaluation of lipid microparticles containing Lactobacillus acidophilus or Bifidobacterium lactis produced by spray chilling
Mots-clés en anglais
Encapsulation
Probiotics
Spray cooling
Viability
Resumé en anglais
L. acidophilus and Bifidobacterium lactis are probiotic microorganisms frequently used in food product. However they must remain viable during processing, entire shelf life of product and passing-through the gastrointestinal tract to provide beneficial effects on human health. Since theses microorganisms are sensitive to a series of factors, especially presence of oxygen and acid medium, microencapsulation has been studied as an alternative to increase probiotic cells viability and to provide the controlled release in the site of action, improving their efficiency. The aim of this study was to produce and evaluate lipid microparticles of L. acidophilus or B. lactis produced by spray chilling technology using low melting point fats, such as palm fat and cocoa butter, as the encapsulant agent. The mean diameter and morphology of the microparticles were evaluated. Survival assays were conducted to evaluate the resistance of the microorganisms to the spray chilling process, viability to the in vitro simulated gastric and intestinal fluids and viability during 90 days of storage at -18, 7 and 20/37°C, depending on the fat used. Microparticles presented a spherical shape and mean diameter that allows the flow of material in the food product without conferring technology influence. Spray chilling technology using fat palm or cocoa butter as the encapsulant agent was efficient in protecting the microorganism to the encapsulation process and 90 days of storage at -18°C. However the efficiency of the microparticles on the gastric and intestinal fluids and the cells stability during storage at 7 e 20 or 37°C varied according to the fat and microorganism used. The lipid microparticles seem to be a relatively innovative matrix for the application of probiotics with low costs and possibility of scale up. The future challenge in this study is to choose an encapsulant agent that improves cells resistance and viability at refrigerator and room temperatures to increase the possibility of application of these microcapsules in food products.
 
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ME3530081.pdf (2.78 Mbytes)
Date de Publication
2011-11-21
 
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  • Pedroso, D.L., et al. Avaliação da funcionalidade de micropartículas de manteiga de cacau contendo B. lactis ou L. acidophilus produzidas por spray chilling. In III Jornadas Internacionais sobre Avanços na Tecnologia de filmes e Coberturas Comestíveis, Campinas, 2011. Anais das ...., 2011. Resumo.
  • Pedroso, D.L., et al. Production and evaluation of solid lipid microcapsules of lactobacillus acidophilus produced by spray chilling. In ICEF 11, Atenas, 2011. Congress Proceedings of ICEF 11., 2011. Abstract.
  • RUIZ, J. N., et al. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis microencapsulated in dry fermented sausage. In 58th ICOMST - International Congress of Meat Science and Technology, Montreal, 2012. Proceedings of 58th ICOMST - International Congress of Meat Science and Technology., 2012. Abstract.
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