O objetivo do presente estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, índices de proteólise, lipólise e viscosidade do iogurte natural batido, elaborado a partir de leite integral contendo três níveis de células somáticas (CS): <400.000 células/mL, 400.000-800.000 células/mL e >800.000 células/mL. Cada tipo de leite foi obtido da ordenha de animais previamente selecionados de acordo com o nível de CS e a composição do leite. Para a fabricação do iogurte, o leite foi padronizado quanto ao teor de sólidos totais (ST) e transferido para tanque multi-uso, no qual foi submetido à pasteurização (90ºC, 15 minutos), seguida da adição da cultura starter, incubação (42ºC, aprox. 3 horas) e envase do produto. O iogurte foi mantido em câmara fria a 5ºC, sendo que os parâmetros de qualidade foram avaliados mediante a colheita de amostras nos dias 1, 10, 20 e 30 após a fabricação. A seqüência de elaboração foi repetida seis vezes, no período de março a agosto/2003. As análises efetuadas no produto incluíram: pH, acidez, percentuais de gordura, ST, sólidos não-gordurosos (SNG), nitrogênios total (NT), não caseinoso (NNC) e não protéico (NNP), ácidos graxos livres (AGL), viscosidade aparente, contagem de bactérias láticas e coliformes a 30º e 45ºC. Não foram constatadas diferenças (P > 0,05) entre os parâmetros físico-químicos e microbiológicos obtidos no leite e no iogurte. Os índices de proteólise dos iogurtes, estimados através da relação NT – NNC / NT – NNP, mantiveram-se constantes, não apresentando diferenças entre os tratamentos (P > 0,05). A viscosidade do iogurte produzido com leite contendo mais de 800.000 células/mL foi maior (P < 0,05) em relação aos outros tratamentos nos dias 10, 20 e 30 após a fabricação, observando-se uma correlação positiva (P < 0,05) com os níveis de CS no 10º e 20º dia de armazenamento. A concentração de AGL foi maior (P < 0,05) no iogurte de alta contagem de CS no 1º e 30º dia de armazenamento, sendo observada uma correlação positiva (P < 0,05) com o nível de CS nos mesmos dias. Os resultados indicam que o aumento dos níveis de CS no leite não apresenta efeitos sobre a proteólise do iogurte, porém origina um aumento na viscosidade e no grau de lipólise do produto durante o armazenamento por 30 dias.

The aim of the present study was to evaluate physical, chemical and microbiological characteristics, as well as proteolysis, lipolysis and viscosity of plain stirred yoghurt produced from whole milk with somatic cell counts (SCC) at levels of < 400,000 cells/mL, 400,000-800,000 cells/mL and > 800,000 cells/mL. Each milk treatment was obtained from selected cows, according to its SSC status and milk composition. Yoghurts were produced after standardisation of milk total solids (TS), followed by pasteurisation (90ºC, 15 minutes), addition of starter culture, incubation (42ºC, approx. 3 hours) and packaging. Yoghurts were stored at 5ºC, and quality evaluation was conducted in samples collected on days 1, 10, 20 and 30 after production. Manufacturing procedures were repeated for six times, from March to August/2003. Yoghurt analyses included: pH, acidity, fat, protein, TS, solids non-fat (SNF), total nitrogen (TN), non-casein nitrogen (NCN) and non-protein nitrogen (NPN), free fatty acids (FFA), apparent viscosity, lactic bacteria counts and coliforms at 30 and 45ºC. There were no differences (P > 0.05) in physical, chemical and microbiological parameters of milk and yoghurt among treatments. Proteolysis, as estimated by TN – NCN / TN – NPN relation, was constant for all treatment yoghurts (P > 0.05). Viscosity of high SCC yoghurt (> 800,00 cells/mL) increased (P < 0.05) on 10, 20 and 30 days storage, and a positive correlation (P < 0.05) with SCC was observed on days 20 and 30. FFA content was higher (P < 0.05) on days 1 and 30 of storage, and besides there was a positive correlation (P < 0.05) between SCC and FFA levels on the same days of storage. Results indicate that high SCC milk do not affect proteolysis of yoghurt, although it increases viscosity and lypolisis during storage for 30 days.