O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de raça, sexo e idade sob algumas características da carne, principalmente maciez, de bovinos machos e fêmeas, das raças Nelore e Braford aos 24 e 36 meses. Cento e oitenta e sete animais foram abatidos e coletados os dados de peso e pH carcaça quente. Após 24 horas de resfriamento calcularam-se o pH 24 horas, o rendimento de carcaça quente, a área de olho de lombo e a espessura de gordura. Retirou-se uma amostra do m. Longissimus dorsi de cada carcaça, as quais foram maturadas por 7 dias para as análises de perda de água por exsudação e perda de água por cocção e força de cisalhamento. A raça, idade e sexo influenciaram o peso da carcaça quente, o pH 24 horas, a área de olho de lombo, a espessura de gordura, a perda de água por cocção e a força de cisalhamento. A raça não influenciou o rendimento de carcaça quente e o sexo não causou efeito sob o pH carcaça quente e perda do exsudado. Constatou-se que as fêmeas Braford apresentaram carnes mais macias que a Nelore, porém entre os machos não houve diferença entre as duas raças. Também animais mais jovens apresentaram carnes mais macias quando comparado aos de maior maturidade.

The objective of this study was to evaluate the effects of breed, sex and age on various carcass traits in beef, principally tenderness in steers and heifers of Braford and the Nellore breeds between the age of 24 and 36 months. One hundred and eighty seven animals were slaughtered and data for carcass weight and pH were collected. Following a 24 hours chilling period pH was measured together with the carcass yield, rib eye area and fat depth were also taken. Samples were from the Longissimus dorsi of each carcass were taken and thus aged for 7 days and then analyzed for purge, cooking losses and shear force value. Breed, age and sex influenced weights of hot carcass, 24 hour pH, rib eye area, fat depth, cooking losses and shear force. Breed did not however influence the hot carcass yield and sex did not cause any effect on the pH of hot carcasses or purge losses. It was noted that Braford heifers presented meat of superior tenderness than that of the Nellore, however between steers no difference was detected. Animals of the younger age groups also produced beef more tender than these from the older age groups.