O presente trabalho teve como objetivos: (1) avaliar o rendimento e as características físico-químicas dos óleos de vísceras de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss), pacu (Piaractus mesopotamicus) e curimbatá (Prochilodus spp.) extraídos por congelamento lento, como mecanismo para liberar os lipídios do material bruto, e (2) comparar as etapas do refinamento químico (degomagem, neutralização, lavagem, secagem e branqueamento) de dois óleos de truta arco-íris, extraídos por congelamento lento e por um processo termo-mecânico. As matérias primas foram coletadas em diferentes municípios dos Estados de São Paulo e Paraná. Foram determinados os rendimentos, teor de ácidos graxos livres, índice de peróxidos, índice de iodo, índice de saponificação, densidade, índice de refração, viscosidade e perfil de ácidos graxos nos óleos brutos (truta arco-íris, pacu e curimbatá) e nos óleos submetidos a processos de refinamento (truta arco-íris). Os rendimentos de óleo de vísceras de truta arco-íris, pacu e curimbatá, foram de 27,58%, 42,53 e 13,75% respectivamente. Os parâmetros físicoquímicos avaliados em todos os óleos (óleos brutos das vísceras das três espécies de peixes e óleos de truta arco-íris submetidos a refinamento) encontraram-se dentro dos níveis referenciados para óleos de peixe brutos e refinados. O perfil de ácidos graxos foi variável entre os óleos brutos das três espécies, sendo que o óleo de curimbatá apresentou maiores níveis dos ácidos eicosapentaenoico, docosaexaenoico e araquidônico, e menor relação n-6/n-3, portanto de melhor qualidade nutricional, provavelmente por ter sido capturado na natureza. Entretanto, devido à alta disponibilidade de truta arco-íris, considera-se mais viável a produção de complementos nutricionais de ácidos graxos poliinsaturados da família n-3 nesta espécie, desde que o perfil lipídico do óleo esteja adequado. Os teores de ácidos graxos da família n-3, dos óleos de truta arco-íris foram menores que os relatados na literatura; podendo ser influenciados pela dieta dos animais. O tipo de extração produziu diferenças no perfil de ácidos graxos tanto nos óleos brutos quanto nos óleos branqueados. Destaca-se maior teor de ácidos graxos com configuração trans no óleo (bruto e branqueado) de truta arco-íris, extraído por autoclavagem devido provavelmente à utilização de altas temperaturas durante a extração. A técnica de extração por congelamento foi eficiente em termos de rendimento e qualidade dos óleos extraídos das vísceras dos peixes avaliados, e possivelmente seja eficiente também em outras espécies e matérias primas.

This study aimed to: (1) evaluate the performance and physicochemical characteristics of viscera oils from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), pacu (Piaractus mesopotamicus) and curimbatá (Prochilodus spp.) extracted by slow freezing, as a mechanism to release the lipids of the crude material, and (2) compare the stages of chemical refining (degumming, neutralization, washing, drying and bleaching) of two rainbow trout oils, extracted by slow freezing and by a thermo-mechanic process. The raw materials were collected in different places of the States of São Paulo and Parana. Viscera oil yields were determined, content of free fatty acids, peroxide value, iodine value, saponification value, density, refractive index, viscosity and fatty acid profile of the crude oils (rainbow trout, pacu and curimbatá) and of the rainbow trout oils underwent the refinement process. The oil yields of viscera rainbow trout, pacu and curimbatá, were 27.58%, 42.53 and 13.75% respectively. The physico-chemical parameters evaluated in all the oils (crude oils from the viscera of the three species of fish and rainbow trout oils subjected to refinement) were within the referenced levels for the crude and refined fish oils. The fatty acid profile varied between the crude oils from the three species. Curimbatá viscera oil, showed higher levels of eicosapentaenoic acid, docosahexaenoic and arachidonic acid, and lower n-6/n-3 ratio therefore of higher nutritional quality, probably for having been caught in the wild. However, due to the high availability of rainbow trout, it is more viable the production of nutritional supplements of n-3 polyunsaturated fatty acids with by-products from this species, since their oil lipid profile is suitable. The levels of n-3 fatty acids of rainbow trout oils were lower than those reported in the literaturepossibly influenced by the diet. The type of extraction produced differences in the fatty acid profile both in crude oils and bleached oils. It stands out higher content of fatty acids with trans configuration in the rainbow trout oil (crude and bleached), obtained by autoclaving probably due to the use of high temperatures during extraction. The freeze-extraction technique was efficient in terms of yield and quality of oils extracted from the viscera of fishes evaluated and could also be effective in other species and raw materials.