Procedimentos de pré-abate como jejum e insensibilização são considerados fatores estressantes aos peixes, podendo induzir a uma resolução precoce do rigor mortis, alterando assim as características sensoriais e diminuindo a vida útil do produto. No Brasil não existem diretrizes específicas que normatizem essas etapas da produção. Sendo a tilápia do Nilo (Oreochomis niloticus) a espécie de peixe mais produzida no país, a mesma deve ser amplamente estudada, pois assume grande importância econômica no setor da aquicultura. O presente estudo teve por objetivo avaliar os efeitos de diferentes tempos de jejum associado a diferentes métodos de insensibilização pré-abate sobre as alterações biológicas, bioquímicas e de qualidade de carne em tilápias do Nilo. Para isso foram realizados dois experimentos, subdivididos em quatro seções de resultados e discussão. No primeiro experimento, primeira seção, as tilápias foram submetidas à exposição a diferentes períodos de jejum (0, 24, 48 e 72 horas) e posteriormente insensibilizadas por hipotermia e eletronarcose. Após a insensibilização as tilápias foram abatidas, sendo então realizadas análises de sangue (glicose e lactato), e nos filés foram avaliados rigor mortis, pH, medidas dielétricas (Freshness Meter) e determinação de adenosina-5'-trifosfato (ATP) e dos seus produtos de degradação (adenosina difosfato - ADP, adenosina-monofosfato - AMP, monofosfato de inosina - IMP, inosina - INO e hipoxantina - Hx), durante 7 dias sob refrigeração. Os resultados apontaram que o jejum prolongado (72 horas) associado a uma insensibilização demorada (hipotermia) prolongam o estresse e o sofrimento das tilápias, e aceleram processos deteriorativos nos filés. Desta forma, esse período de jejum de 72 horas, foi descartado nos expeirmentos seguintes. No segundo experimento, segunda seção, o estudo teve por objetivo analisar diferentes períodos de jejum (0, 24 e 48h) combinados a métodos de insensibilização (hipotermia e eletronarcose) pré-abate, sobre a hematologia e a bioquímica de tilápia do Nilo. Após a insensibilização as tilápias foram abatidas e então submetidas a análises em sangue (glicose, lactato e amônia; contagem de eritrócitos e leucócitos totais; contagem diferencial de leucócitos); cor do fígado (luminosidade - L*, intensidade da cor vermelho-verde - a* e intensidade da cor amarela-azul - b*); índices médios hepatossomático (IHS); índices viscerossomáticos (IVS); determinação da atividade da glutationa redutase (GR), catalase (CAT) e lactato desidrogenase (LDH); e determinação de produtos finais da lipoperoxidação (TBARS) oriundas da musculatura da tilápia. Observou-se que o maior período de jejum (48 horas) independentemente do tipo de insensibilização tem efeito direto sobre o estresse metabólico da tilápia, mobilizando a ativação e ação das enzimas antioxidantes e podendo interferir no processo da lipoperoxidação muscular do peixe, levando a uma rápida deterioração do produto a ser comercializado. Na terceira seção, utilizando-se os mesmos jejuns e insensibilizações do experimento anterior, o objetivo foi submeter as tilápias abatidas a análises de rendimento de carcaça, de filé e de resíduo de filetagem; rigor mortis; pH; medidas dielétricas (Freshness Meter); bases nitrogenadas voláteis (BNV); cor dos filés (luminosidade - L*, intensidade da cor vermelho-verde - a* e intensidade da cor amarela-azul - b*); e determinação de adenosina-5'-trifosfato (ATP) e dos seus produtos de degradação (adenosina difosfato - ADP, monofosfato de inosina - IMP, inosina - INO e hipoxantina - Hx); sendo as amostras armazenadas sob refrigeração a 3°C por até 14 dias. Neste experimento o jejum de 48h associado a ambas insensibilizações (hipotermia e eletronarcose) provocaram aumento dos processos metabólicos anaeróbios e aceleram os processos de degradação no filé, porém os resultados apresentados provaram estar de acordo com os requisitos da Legislação Brasileira vigente, para peixe fresco, durante os 14 dias de armazenamento em condições refrigeradas. Na última sessão, foi avaliado se os períodos de jejum (0, 24 e 48 horas) e os métodos de insensibilizações por hipotermia e eletronarcose, teriam efeito sobre a qualidade da carne dos peixes, após armazenamento sob congelamento por 120 dias. Foram realizadas análises de pH; cor dos filés (luminosidade - L*, intensidade da cor vermelho-verde - a* e intensidade da cor amarela-azul - b*); bases nitrogenadas voláteis (BNV); oxidação lipídica (TBARS); perda de água por descongelamento (drip loss); capacidade de retenção de água (CRA); em amostras musculares das tilápias a cada 30 dias durante 4 meses. Concluiu-se que o jejum de 48h e a insensibilização por eletronarcose aplicadas nesse estudo causaram coloração mais avermelhada no filé, podendo este produto ser indesejável ao consumidor, assim a escolha de todos os métodos aplicados estavam dentro dos padrões aceitáveis segundo a legislação brasileira.

Pre-slaughter procedures such as fasting and numbness are considered stressful to fish and may induce early resolution of rigor mortis, thus altering sensory characteristics and decreasing product shelf life. In Brazil there are no specific guidelines that regulate these stages of production. Since Nile tilapia (Oreochomis niloticus) is the most produced fish species in the country, it should be widely studied, as it assumes great economic importance in the aquaculture sector. This study aimed to evaluate the effects of different fasting times associated with different pre-slaughter stunning methods on biological, biochemical and meat quality changes in Nile tilapia. For this, two experiments were performed, subdivided into four sections of results and discussion. In the first experiment, the first section, the tilapia were exposed to different periods of fasting (0, 24, 48 and 72 hours) and later stunned by hypothermia and electronarcosis. After stunning the tilapia were slaughtered, and blood (glucose and lactate) analyzes were performed, and the rigor mortis, pH, dielectric measurements (Freshness Meter) and adenosine-5'-triphosphate (ATP), and the determination of adenosine degradation products (adenosine diphosphate - ADP, adenosine monophosphate - AMP, inosine monophosphate - IMP, inosine - INO and hypoxanthine - Hx) for 7 days under refrigeration. The results showed that prolonged fasting (72 hours) associated with prolonged numbness (hypothermia) prolong the stress and suffering of tilapia, and accelerate deteriorating processes in fillets. Thus, this 72-hour fasting period was discarded in the following experiments. In the second experiment, the second section, the study aimed to analyze different periods of fasting (0, 24 and 48h) combined with pre-slaughter stunning methods (hypothermia and electronarcosis) on hematology and biochemistry of Nile tilapia. After numbness the tilapia were slaughtered and then subjected to blood analysis (glucose, lactate and ammonia; total erythrocyte and leukocyte count; differential leukocyte count); liver color (luminosity - L *, intensity of red-green color - a * and intensity of yellow-blue color - b *); hepatosomatic mean indices (IHS); viscerosomatic indices (IVS); determination of glutathione reductase (GR), catalase (CAT) and lactate dehydrogenase (LDH) activity; and determination of lipoperoxidation end products (TBARS) derived from the tilapia muscles. It was observed that the longest fasting period (48 hours), regardless of the type of stunning, has a direct effect on tilapia metabolic stress, mobilizing the activation and action of antioxidant enzymes and may interfere in the fish muscle lipoperoxidation process, leading to a rapid deterioration of the product to be marketed. In the third section, using the same fasts and numbness of the previous experiment, the objective was to submit the slaughtered tilapia to carcass yield, fillet and filleting residue analyzes; rigor mortis; pH; dielectric measurements (Freshness Meter); volatile nitrogen bases (BNV); fillet color (luminosity - L *, intensity of red-green color - a * and intensity of yellow-blue color - b *); and determination of adenosine-5'-triphosphate (ATP) and its degradation products (adenosine diphosphate - ADP, inosine monophosphate - IMP, inosine - INO and hypoxanthine - Hx); The samples are stored refrigerated at 3 ° C for up to 14 days. In this experiment, the 48h fasting associated with both numbness (hypothermia and electronarcosis) increased the anaerobic metabolic processes and accelerated the degradation processes in the fillet, but the results presented proved to be in accordance with the requirements of the current Brazilian legislation for fresh fish during 14 days of storage under refrigerated conditions. In the last session, it was evaluated whether fasting periods (0, 24 and 48 hours) and methods of stunning by hypothermia and electronarcosis would have effect on fish meat quality after freezing storage for 120 days. PH analyzes were performed; fillet color (luminosity - L *, intensity of red-green color - a * and intensity of yellow-blue color - b *); volatile nitrogen bases (BNV); lipid oxidation (TBARS); defrost water loss; water holding capacity (CRA); in muscle samples from tilapia every 30 days for 4 months. It was concluded that the 48h fasting and the electronarcosis applied in this study caused a reddish color in the filet, which may be undesirable to the consumer, so the choice of all applied methods were within acceptable standards according to Brazilian law.