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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.64.2015.tde-05052015-101840
Documento
Autor
Nome completo
Samuel Zanatta
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2015
Orientador
Banca examinadora
Spoto, Marta Helena Fillet (Presidente)
Galvani, Fábio
Tomazoni, Ana Maria Ruiz
Título em português
Caracterização da macaúba (casca, polpa e amêndoa) e análise sensorial através da Educação do Gosto
Palavras-chave em português
Acrocomia aculeata
Ensino público
Processamento
Residuo
Slow Food
Resumo em português
A palmeira Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart, também conhecida como macaúba vem sendo principalmente explorada de forma extrativista, como fonte de renda para pequenos produtores, os quais fazem uso do fruto integralmente. Sua polpa amarelo-alaranjada intensa se deve à presença de carotenoides, poderosos antioxidantes que auxiliam na prevenção de doenças. A polpa é obtida apenas de forma artesanal e diante disso, são necessárias implementações de recursos tecnológicos que auxiliem na obtenção da polpa e minimizem as formas de contaminação, bem como redução das perdas nutricionais e sensoriais. Este estudo teve por objetivo fazer o processamento mecanizado do fruto para obtenção da polpa, por meio de diferentes binômios de temperatura/tempo, verificando o rendimento da despolpa e a influência nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas; realizar a caracterização dos resíduos da despolpa da macaúba, a farinha da casca e a amêndoa, em relação a sua composição centesimal e compostos antioxidantes e, com auxílio da escola como ambiente formador, realizar a análise sensorial do néctar de macaúba, através do Percurso Sensorial, praticado no Programa de Educação do Gosto da Slow Food International. Os frutos obtidos em Teodoro Sampaio - SP (Pontal do Paranapanema) e em Brotas - SP foram despolpados no Departamento Agroindústria, Alimentos e Nutrição (ESALQ/USP). Verificou-se que a despolpa mecânica da macaúba apresenta melhor rendimento quando se faz uso de temperaturas elevadas: 15,01% para o despolpamento com maceração a 80ºC por 20 minutos e 30,04% para a maceração a 95ºC por 15 minutos, sendo uma vantagem para a substituição do processo manual pelo mecânico, devendo, porém realizar algumas adaptações no modelo da despolpadora, como peneira abrasiva com maior diâmetro dos crivos. Os processos para despolpa da macaúba mostraram-se eficientes em relação aos compostos antioxidantes, obtendo maior liberação de antioxidantes com temperatura de 95ºC por 10 minutos; com tempo de maceração maior ou com a pasteurização ocorre a perda dos compostos antioxidantes. Para os resíduos, os valores encontrados para atividade antioxidante valorizam o potencial que a macaúba tem em aplicabilidade de suas partes, sendo este mais um motivo para a continuação de estudos centrados nos resíduos, tendo como foco sua aplicação em produtos alimentícios, fonte de antioxidantes naturais e de minerais, uma vez que na casca de macaúba, o mineral encontrado em maiores proporções foi o potássio e na amêndoa, o nitrogênio. Sensorialmente a polpa de macaúba pura, elaborada em forma de néctar, foi avaliada como "desgostei ligeiramente", devido ao forte odor e aspecto viscoso. Assim, a elaboração do néctar misto de macaúba auxilia na melhor aceitação da polpa. Dentre os néctares testados, o néctar misto de macaúba com maracujá obteve maior aceitação entre os provadores, com notas equivalentes a "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente". Quando aplicado o Percurso Sensorial, o néctar de macaúba foi caracterizado como "nem gostei, nem desgostei" e "gostei ligeiramente", o que remete a modificações na formulação do néctar, principalmente em relação a sua viscosidade, podendo ser incentivados programas que implementem seu uso na merenda escolar
Título em inglês
Characterization of macaúba (skin, pulp and almond) and sensory analysis through the Sensory Education tasting
Palavras-chave em inglês
Acrocomia aculeata
Processing
Public education
Slow Food
Waste
Resumo em inglês
The palm tree Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart, also as known as macaúba, has been mainly explored in an extractive way, as a source of income for small producers, who use it fully. Its intense yellow-orange flesh is due to the presence of carotenoids, powerful antioxidant that helps preventing diseases. The pulp is obtained only by hand and before that, of technological resources implementations are required to assist in obtaining the pulp and minimize forms of contamination and reducing nutrient losses and sensory. This study aimed to do the mechanized processing of the fruit to obtain the pulp through different binomial temperature / time, checking the efficiency of the depulping and the influence on physical and chemical characteristics, sensory and microbiological; to characterize the waste of the pulp, skin's flour and almond, for their chemical composition and antioxidant compounds and, through the school's educational nature, to do the sensory analysis of macaúba's nectar, through the Sensory Path practiced the Education Program of the International Slow Food taste. The fruit is obtained in the city of Teodoro Sampaio - SP (Pontal do Paranapanema) and the city of Brotas - SP and it was depulped in the Agribusiness Department, Food and Nutrition (ESALQ / USP). It was found that the mechanical depulping of macaúba has a better performance when using high temperatures: 15.01% for pulp maceration at 80°C for 20 minutes and 30.04% for soaking at 95°C for 15 minutes, and that's an advantage for replacing the manual process by mechanical, but it needs some adjustments on the depulping machine used, as abrasive sieve with diameters of sieves. The processes used for depulping macaúba were effective in relation to antioxidant compounds because it had a greater release of antioxidants when the temperature was 95°C for 10 minutes; when the soaking time was longer or with application of pasteurization where occurred loss of antioxidants. The values of antioxidant activity that were found increase the potential that macaúba has in applicability of its parts, which is another reason for the continuation of studies focused on waste, on their application in food products as natural source of antioxidants and minerals (once that in the macaúba's peel was found high proportions of potassium and in the nut was found nitrogen). Sensory pure macaúba pulp, prepared like a nectar, being evaluated as slightly disliked because of the strong odor and slimy appearance, and so the development of the mixed nectar macaúba helps in better acceptance of the pulp. Among the mixed nectars tested, mixed with passion fruit, macaúba's nectar obtained greater acceptance of the tasters, with notes equivalent to "like slightly" and "like moderately". When applied the Sensory Path, macaúba's nectar was characterized as "neither liked nor disliked" and "like slightly" which refers to changes in nectar formulation, especially regarding its viscosity and it can be encouraged programs implement its use in school meals
 
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Data de Publicação
2015-05-25
 
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