Introdução - O estudo do conhecimento nutricional, das motivações para as escolhas alimentares e da qualidade da dieta traz informações importantes para o controle das crescentes prevalências de excesso de peso e doenças crônicas. Apesar da eficiência das estratégias de controle depender de uma escala de boa qualidade, se desconhece a precisão das escalas existentes ou estas não estão em acordo com recomendações vigentes. Objetivo - Desenvolver escalas para avaliar o conhecimento nutricional, a motivação de saúde para escolhas alimentares e a qualidade da dieta com aplicação da Teoria de Resposta ao Item (TRI). Métodos - Para desenvolver as escalas de conhecimento nutricional (NKTS) e motivação de saúde para as escolhas alimentares (SOFIE) foram utilizados questionários já existentes e utilizados no estudo HELENA, uma investigação multicêntrica da União Europeia: Nutritional Knowledge Test (NKT) e Food Choices and Preferences (FCP). Para desenvolver a escala de qualidade da dieta (ESQUADA) foi desenvolvido um questionário, baseado no Guia Alimentar para a População Brasileira e cuja relevância e compreensão foram estudadas a partir das sugestões de nutricionistas, em grupos focais, e adolescentes e jovens adultos brasileiros, em um questionário online. Para cada escala, a dimensionalidade dos itens foi estudada separadamente pela análise fatorial exploratória. A TRI foi aplicada para identificar os itens com melhor discriminação da informação de interesse, bem como localizá-los nos diferentes níveis do continuum e calcular os escores dos indivíduos. Foi verificada a associação entre os escores de NKTS e SOFIE com consumo de alimentos e biomarcadores nutricionais, avaliados no estudo HELENA. Para construir as escalas foram utilizados BILOG-MG versão 3, GGUM 2004 e o R. As sugestões dos nutricionistas foram analisadas no MAXQDA versão 12. As sugestões dos adolescentes e jovens adultos e a caracterização das escalas foram realizadas no Microsoft Office Excel versão 2013. O estudo das associações foi realizado no Stata versão 14. Resultados - A análise fatorial e a TRI indicaram que onze itens do NKT e dezesseis itens do FCP avaliam adequadamente o conhecimento nutricional e a motivação de saúde para as escolhas alimentares, compondo, respectivamente, NKTS e SOFIE. NKTS identifica indivíduos com conhecimento nutricional básico, adequado e avançado. SOFIE classifica indivíduos com baixa, indiferente e alta motivação de saúde para as escolhas alimentares. Os escores de NKTS e SOFIE associaram positivamente com marcadores de alimentação saudável. Em relação à ESQUADA, os nutricionistas consideraram os itens relevantes para avaliar a qualidade da dieta, mas indicaram a necessidade de alterar a escrita de alguns, bem como de suas alternativas de resposta. Todos os itens foram facilmente compreendidos por adolescentes e adultos jovens. A análise fatorial e a TRI reteram 25 itens para a ESQUADA, possibilitando identificar cinco níveis de qualidade da dieta. Conclusão - NKTS, SOFIE e ESQUADA, respectivamente, apresentaram medidas acuradas do conhecimento nutricional, das motivações de saúde para as escolhas alimentares e da qualidade da dieta, permitindo caracterizar seus diferentes níveis. Outros estudos podem analisar a relação entre ESQUADA e marcadores de consumo alimentar, bem como selecionar as escalas desenvolvidas para avaliação em outras populações.

Introduction - The study of the nutritional knowledge, the motivations to food choices, and the diet quality provides important information to control the increasing prevalences of overweight and chronic diseases. Although the effectiveness of the control strategies depends on a good quality scale, the accuracy of existing scales is unknown or these scales are not in line with current recommendations. Objective - This thesis aimed to develop scales to evaluate the nutritional knowledge, health motivation influencing food choices, and diet quality using the IRT analysis. Methods - Due to develop the scales of the nutritional knowledge (NKTS) and health motivation to food choices (SOFIE), questionnaires already used in the HELENA study, a European multicenter research, were used: Nutritional Knowlwdge Test (NKT) and Food Choices and Preferences (FCP). Due to develop the scale of diet quality (ESQUADA), a questionnaire, based on the Food Guide for the Brazilian Population, was created. The relevance and laypersons' comprehension of this questionnaire were studied based on the suggestions from: nutritionists using focus groups' discussions and Brazilian adolescents and young adults using an online questionnaire. The dimensionality of the items was analysed separately using the exploratory factor analysis for each scale. The IRT analysis was applied to identify the items with the best discrimination of the information of interest, as well as to locate them at the different levels of the continuum and to calculate the IRT scores. The association between IRT scores, food consumption and nutritional biomarkers was analyzed around NKTS and SOFIE. The softwares BILOG-MG version 3, GGUM 2004, and R were used to construct the scales. The nutritionists' suggestions were analyzed in MAXQDA version 12. The laypersons' suggestions and the characterization of each scale level were performed in Microsoft Office Excel version 2013. The study of association was performed in Stata version 14. Results - Factor analysis and IRT analysis indicated that eleven items from NKT and sixteen items from FCP adequately evaluate the nutritional knowledge and health motivation influencing food choices and compose NKTS and SOFIE, respectively. NKTS identifies individuals with basic, adequate, and advanced nutritional knowledge. SOFIE classifies individuals with low, indifferent, and high health motivation influencing food choices. The scores from NKTS and SOFIE were positively associated with healthy food markers. Regarding the ESQUADA, the nutritionists considered the items relevant to assess the quality of diet. However, they indicated the need to change the writing of some items as well as their response options. Adolescents and young adults easily understood all items. The factor analysis and IRT analysis retained 25 items in ESQUADA, possibiting to identify five levels of diet quality. Conclusion - NKTS, SOFIE, and ESQUADA, respectively, presented accurate measures of nutritional knowledge, health motivation to food choices, and quality of diet, allowing the characterization of their different levels. Other studies may analyze the relationship between ESQUADA and food consumption, as well as select the developed scales to evaluate these latent traits in other populations.