Introdução. O alto consumo de carne, principalmente vermelha e processada, tem sido relacionado com aumento de risco de doenças crônicas, especialmente o câncer. Uma das explicações possíveis são os métodos de preparo culinário a altas temperaturas, que acarretam na formação aminas heterocíclicas. Estes compostos são detoxificados no nosso organismo, passando por um processo, no qual podem ser geradas espécies reativas, relacionadas ao estresse oxidativo e ao dano ao DNA. Entretanto, os indivíduos apresentam respostas diferentes à mesma exposição dietética, podendo ter diferentes níveis de risco ou benefício com a mesma ingestão de alimentos. O código genético individual pode ser uma das causas dessa variação interpessoal. Objetivo. Investigar a relação entre o consumo de carnes e aminas heterocíclicas com estresse oxidativo e dano no DNA, considerando polimorfismos genéticos, fatores demográficos e de estilo de vida em residentes do Município de São Paulo. Métodos. Foram utilizados dados dietéticos, genéticos, bioquímicos e estilo de vida de um estudo transversal com amostra probabilística de múltiplo estágio chamado Inquérito de Saúde de São Paulo (ISACapital). Os dados de carne e aminas heterocíclicas foram obtidos a partir de um recordatório alimentar de 24 horas e questionário sobre métodos de cocção e graus de cozimento das carnes. A extração do DNA ocorreu pelo método por sal e utilizou-se a técnica PCR em tempo real para determinação dos seguintes polimorfismos de nucleotídeo único: CYP1A1 (rs1048943), CYP1A2 (rs762551, rs35694136), CYP1B1 (rs1056836, rs10012), NAT2 (rs1208, rs1041983, rs1799929, rs1801280, rs1799931, rs1799930, rs1801279), NAT1 (rs4986782, rs5030839, rs56379106, rs56318881, rs6586714), SULT1A1 (rs928286), UGT1A9 (rs3832043), SOD2 (rs4880), CAT (rs7943316), GSTA1 (rs3957357), GSTP1 (rs1695), e deleção dos genes GSTM1 e GSTT1. Foram utilizados os biomarcadores malonaldeído (MDA) no plasma para estimar o estresse oxidativo e o 8-OHdG no plasma para estimar dano ao DNA. As associações foram examinadas por meio de modelos de regressão múltipla linear e logística ajustadas por sexo, idade, IMC, consumo de frutas e calorias, atividade física e fumo. Resultados. O consumo médio de aminas heterocíclicas foi de 437ng/dia e a carne de boi foi a que mais contribuiu para o consumo de aminas. Participantes que consumiram carne de boi grelhada muito bem passada apresentaram maiores concentrações de MDA do que os demais. Encontrou-se associação positiva entre consumo de aminas heterocíclicas com estresse oxidativo e dano ao DNA, isto é, indivíduos que consumiram maiores teores de aminas heterocíclicas apresentaram maiores chances de ter elevados concentrações de MDA (OR=1,17; P=0,04) e maiores concentrações de 8-OHdG (=1,62; P=0,04). Observou-se também que esta associação pode ser modificada pelas características genéticas individuais, sendo que polimorfismos nos genes das enzimas de detoxificação NAT2 e CYP1B1 interagiram com o consumo de aminas, diminuindo o estresse oxidativo. Conclusão. Verificou-se que o alto consumo de aminas heterocíclicas contribuiu para maiores níveis de estresse oxidativo e dano ao DNA independente de fatores demográficos e de estilo de vida, aumentando o risco de doenças crônicas. Observou-se também que esta relação pode ser alterada na presença de polimorfismos genéticos individuais.

Introduction. The excessive meat intake, especially red and processed meat, has been linked to chronic diseases, especially cancer. One of the reasons for that is the cooking process at high temperatures that can form heterocyclic amines (HCA). During HCA metabolism, reactive species can be formed, which can cause oxidative stress and DNA damage. However, people can show different answers to the same food intake, increasing or decreasing the risk of diseases. The DNA code can be one of the causes of this between-person variations. Objective. To investigate the association between meat/heterocyclic amine intake with oxidative stress and DNA damage, considering polymorphism, demographic and life style factors among population of São Paulo city. Methods. Information on food intake, genetics, biochemical, and lifestyle was obtained from a representative, multistage probability-based cross-sectional study titled Health Survey for Sao Paulo (ISA-Capital). Meat and heterocyclic amine intake was estimated by a 24-hour dietary recall complemented by a detailed questionnaire with preferences of cooking methods and level of doneness for meats. The salt method was used for DNA extraction and real time PCR to identify the following single nucleotide polymorphisms: CYP1A1 (rs1048943), CYP1A2 (rs762551, rs35694136), CYP1B1 (rs1056836, rs10012), NAT2 (rs1208, rs1041983, rs1799929, rs1801280, rs1799931, rs1799930, rs1801279), NAT1 (rs4986782, rs5030839, rs56379106, rs56318881, rs6586714), SULT1A1 (rs928286), UGT1A9 (rs3832043), SOD2 (rs4880), CAT (rs7943316), GSTA1 (rs3957357), GSTP1 (rs1695), GSTM1 and GSTT1 (null or not). We used malondialdehyde (MDA) concentration in plasma to estimated oxidative stress, and 8-OHdG concentration in plasma to estimate DNA damage. Analyses were performed using multivariate logistic and linear regressions adjusted for smoking, sex, age, body mass index, energy intake, fruit intake, smoking and physical activity. Results. Mean HCA intake was 437ng/day and beef was the meat that contributed more to HCA. Participants who consumed grilled beef very well-done presented more MDA concentration than other participants. We found significant association between heterocyclic amine intake with oxidative stress and DNA damage. Participants who consumed high levels of heterocyclic amines showed higher odds to show high MDA concentration (OR=1.17; P=0.04) and high 8-OHdG concentration (=1.62; P=0.04). These associations could be modified by individual genetic characteristics. Polymorphisms in genes that codify NAT2 and CYP1B1 detoxification enzymes interacted with HCA intake, decreasing oxidative stress. Conclusions. The high heterocyclic amine intake contributed to increase oxidative stress independently of lifestyle and demographic factors, increasing risk of chronic diseases. These relationships can be modified by genetic polymorphisms.