Introdução: Ao considerar, por um lado, a atuação da Vigilância Sanitária na eliminação, diminuição ou prevenção dos riscos à saúde e, por outro, as evidências científicas sobre os fatores indicativos de risco de ocorrência de fluorose dentária, torna-se pertinente um melhor entendimento sobre o processo de vigilância sanitária referente à concentração de flúor em produtos alimentícios - uma das fontes de ingestão desse elemento. Objetivos: Verificar e analisar qual a legislação existente sobre a vigilância da concentração de flúor em produtos alimentícios, no período de 1990 até 2010, nos níveis: federal (Brasil), estadual (São Paulo) e municipal (Bauru/São Paulo). Acessar qual o posicionamento do poder público federal, estadual, municipal, representantes da sociedade, setor regulado e associações brasileiras ligadas à pesquisa científica, sobre o tema. Metodologia: Realizou-se a análise documental das legislações obtidas através dos sites do Senado, Câmara dos Deputados, Assembléia Legislativa do Estado de São Paulo, ANVISA, CVS/SP, Secretaria Estadual de Saúde/SP, Câmara Municipal e a Secretaria Municipal de Saúde de Bauru. Os entrevistados (N=15) responderam a 8 questões sobre o tema. A análise dos depoimentos foi realizada através de metodologia qualitativa, baseada na teoria do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC). Para auxiliar nas análises, foi utilizado o Software QualiQuantiSoft®. Resultados: Foi possível encontrar 11 matérias legislativas (8 provenientes do nível federal e 3 do estadual) que apresentam elementos referentes às questões da vigilância da concentração de flúor em produtos alimentícios. Várias idéias centrais foram verificadas nos depoimentos, tais como: necessidade de maior atuação da vigilância sanitária no monitoramento e controle das concentrações de flúor; esclarecimento e educação da população; estabelecimento de regulamentações específicas; desenvolvimento de mais pesquisas na área, entre outros. Conclusão: Nas 11 legislações analisadas, percebeu-se que alguns aspectos sobre ingestão diária recomendada (IDR), valor máximo permitido 9 (VMP) e fortificação de alimentos precisam ser avaliados com mais cautela para a questão do flúor. A abordagem da vigilância sanitária sobre as concentrações de flúor em produtos alimentícios, incluindo-se nestes as bebidas a as águas minerais, é extremamente necessária, no entanto, os depoimentos apontaram parecer, ainda, um tanto quanto incipiente. Há um descompasso entre a produção científica proveniente das Universidades e as ações da vigilância sanitária. A regulamentação sobre o tema é necessária, mas não suficiente por si só, para abordar todos os aspectos referentes à ingestão de flúor. Os processos de comunicação do risco sanitário, educação em saúde e de orientação da população precisam ser implementados, bem como o da capacitação dos trabalhadores da vigilância sanitária e profissionais de saúde; as questões do flúor nos rótulos precisam de um maior aprofundamento, especialmente sobre os aspectos de compreensão dos consumidores para a efetividade da medida.

Introduction: When considering the performance of Health Surveillance in the elimination, reduction or prevention of health risks and, the scientific evidence on the predictors of risk of dental fluorosis, it is pertinent a better understanding about the process of health surveillance on the concentration of fluoride in food products one of the sources of ingest of this element. Objectives: To determine and to analyze which is the legislation about the monitoring of fluoride levels in food products, from 1990 until 2010, regarding levels: federal (Brazil), state (São Paulo) and municipal (Bauru / São Paulo). To access what is the position of the federal, state, municipal society representatives, regulated sector and Brazilian associations linked to the scientific research about the subject. Methodology: An analysis was developed on a documentary of the laws obtained through the websites from Senate, House of Representatives, the Legislative Assembly of the State of São Paulo, National Agency of Health Surveillance, Health Surveillance Center/SP, Department of Health/SP, City Hall and the Municipal Health of Bauru. The interviewed (N = 15) answered to eight questions regarding the subject. The content analysis was conducted using qualitative methodology based on the theory of Discourse of the Collective Subject . To assist in the analysis, we used the Qualiquantisoft ® Software. Results: It was possible to find 11 legislative reports (8 from the federal level and 3 from the state level) that shows evidence relating to issues of surveillance the concentration of fluoride in food products. Several key ideas were found in the statements such as: the need for increasing health surveillance in monitoring and controlling the concentrations of fluoride, enlightenment and education of the population, establishment of specific regulations, development of more research in the area, among others. Conclusion: Among the 11 laws analyzed, we find that certain aspects of the recommended daily ingestion, maximum allowable value and fortification of foods need to be evaluated more carefully regarding the fluoride 11 issue. The approach of health surveillance on the concentrations of fluoride in food products, including beverages and mineral waters, is extremely needed, however, the testimonies pointed, still, has been few actions made about this. There is a gap between the scientific production from the Universities and the actions of the health surveillance. The regulation on the subject is necessary but not sufficient by itself to address all aspects related to fluoride ingestion. The communication processes of the health risk, health education and guidance of the population must be implemented, as well as the training of the health surveillance employees and health professionals; the issues of fluorine labels need further research, mainly on the aspects of understanding of the consumers, for the effectiveness of the measure.