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Dissertação de Mestrado
Documento
Autor
Nome completo
Stela Scaglione Quarentei
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2009
Orientador
Banca examinadora
Germano, Pedro Manuel Leal (Presidente)
Aquino, Simone
Martins, Elisabete Aparecida
Título em português
Avaliação dos procedimentos de limpeza e desinfecção de superfícies realizados em restaurantes comerciais self-service do município de São Paulo
Palavras-chave em português
Higienização
Inocuidade
Limpeza e Desinfecção
Procedimentos Operacionais Padronizados
Qualidade
Segurança dos Alimentos
Resumo em português
Avaliação dos procedimentos de limpeza e desinfecção de superfícies realizados em restaurantes comerciais self-service do município de São Paulo. Introdução Os procedimentos de higienização têm como objetivo controlar os microrganismos para diminuir a deterioração dos alimentos e minimizar os riscos de ocorrência das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), sendo indispensáveis para a garantia da qualidade e inocuidade dos alimentos. As DTAs, na maioria das vezes, são ocasionadas por microrganismos e a contaminação acontece nos pontos finais de preparo de alimentos restaurantes; atualmente, são um dos maiores problemas de saúde pública mundial. Objetivos Analisar os procedimentos de limpeza e desinfecção realizados em restaurantes comerciais self-service do município de São Paulo, verificar a sua conformidade aos requisitos técnicos e legais, identificar facilidades e dificuldades na adoção de procedimentos adequados e investigar as ações da fiscalização sanitária referentes aos procedimentos de higienização. Método Estudo descritivo mediante levantamento, realizado através de entrevistas individuais com os responsáveis pelos restaurantes, aplicando-se um questionário, em uma amostra por critério de acesso, sendo voluntária a participação dos entrevistados. Resultados Em 14,3 por cento dos estabelecimentos investigados os procedimentos estavam em conformidade com as legislações; apenas 23,8 por cento dos locais estudados usavam produtos adequados; somente em 23,8 por cento dos locais avaliados possuíam treinamento estruturado; em 47,6 por cento dos restaurantes estudados não havia qualquer exigência de escolaridade na contratação; as atividades consideradas fáceis, pela maioria, foram: aquisição de produtos adequados, controle da concentração de produtos químicos, aplicação de ações corretivas e avaliação de resultados; as consideradas difíceis, pela maioria, foram: elaboração de procedimentos e treinamentos; e, cerca de 60,0 por cento dos locais estudados passaram por fiscalização sanitária, porém os dados indicam a necessidade de uma atuação mais criteriosa. Conclusões Os melhores resultados foram obtidos nos locais que possuíam responsáveis técnicos, sendo possível identificar que as falhas nos procedimentos de higienização estavam associadas, principalmente, à falta de conhecimentos e/ou capacitação no que tange as variáveis determinantes de sua eficácia e legislações pertinentes. Recomendações São necessárias ações para: informar e formar os empresários do setor, aprimorar os conhecimentos dos profissionais técnicos da área alimentícia e dos funcionários das empresas fornecedoras de produtos químicos
Título em inglês
Evaluation of surfaces cleaning and disinfection procedures carried out in commercial self-service restaurants of the city of São Paulo
Palavras-chave em inglês
Cleaning and Disinfection
Food Safety
Innocuousness
Quality
Sanitation
Standard Operational Procedures
Resumo em inglês
Evaluation of surfaces cleaning and disinfection procedures carried out in commercial self-service restaurants of the city of São Paulo. Introduction Sanitation procedures aim at controlling microorganisms to diminish food deterioration and minimizing the risks of foodborne disease. They are indispensable quality and food safety insurance. The foodborne disease are most frequently caused by microorganisms with contamination taking place at the final point of food preparation restaurants, which currently poses one of the major problems of world public health. Objectives Analyzing the cleaning and disinfection procedures taking place in commercial restaurants self-service of the city of São Paulo, verifying their compliance with technical and legislation requirements, identifying the levels of difficulty in the adoption of adequate procedures and investigating sanitary surveillance actions concerning sanitation procedures. Method - Descriptive study survey obtained by means of the application of voluntary response individual interviews with restaurant technical supervisors in charge in an accessibility criterion sample. Results In 14.3 per cent of the investigated restaurants the procedures were found to be in accordance with legislation; only 23.8 per cent of the institutions in sample used adequate products and only 23.8 per cent presented structured in-service training. 47.6 per cent of the studied restaurants demanded no schooling level on hiring. The activities seen as easy were mostly: adequate product acquisition, chemical products concentration control, rectifying action application and result evaluation. The actions deemed difficult by the most of the respondents were procedure scheme design and service training. About 60.0 per cent restaurants were object of sanitary surveillance but data indicate the need for strict sanitary surveillance action. Conclusions - The best results were obtained in the restaurants presenting technical supervisors. It was possible to identify that the flaws in sanitation procedures were mainly associate to the lack of knowledge and/or qualification in relation to the efficacy variable determinants and pertinent legislation. Recommendations Actions geared at informing and qualifying the sector entrepreneurs and bettering the knowledge of the technical and chemical product suppliers personnel are needed
 
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StelaQuarentei.pdf (509.75 Kbytes)
Data de Publicação
2010-01-21
 
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