Objetivo. Quantificar filamentos micelianos de fungos e matérias estranhas em geléias de frutas, doces de frutas em pasta e frutas em calda industrializados, utilizando métodos de análise microscópica. Métodos. Foram adotadas as metodologias descritas no Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists Intemational - 1995 (AOAC Intemational), para as análises de contagem de filamentos micelianos pelo método Howard, de filamentos micelianos de Geotrichum e de determinação de matérias estranhas em geléias, doces em pasta e frutas em calda (nesta, a determinação de matérias estranhas utilizou metodologia do Macroanalytical Procedures Manual); quando necessário, os métodos foram adaptados e/ou modificados. Resultados. São comentadas as modificações realizadas nos métodos adotados. Quanto às condições higiênicas dos doces analisados, pelo método Howard verificou-se que o maior percentual de amostras contendo filamentos de fungos foi dos doces em pasta, seguido das geléias e das frutas em calda. Na contagem de filamentos de Geotrichum, o maior percentual de amostras positivas foi encontrado nas frutas em calda, seguido dos doces em pasta e, em menor percentual, das geléias. Para matérias estranhas, as geléias e os doces em pasta apresentaram os maiores percentuais de amostras positivas. As frutas apresentaram comportamento diferente para um mesmo tipo de doce. Conclusão. Os métodos adotados mostraram-se adequados, permitindo leituras satisfatórias tanto de contagem de filamentos de fungos como das matérias estranhas, sendo possível a sua utilização pelos laboratórios de microscopia de alimentos. Os resultados obtidos nas análises mostram a necessidade de revisão na legislação bromatológica em vigor, com o estabelecimento de limites de tolerância para filamentos micelianos (exceto para Geotrichum) e para fragmentos de insetos, nos produtos de frutas aqui estudados.

Objective. To quantify the mycelial fragments of mold and extraneous materiais in fruit jams, in fruit pastes and in canned syrup fruits, making use of food microscopy. Methods. It was used the methodology described in the Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists Intemational - 1995 (AOAC Intemational) to Howard mold counting, to Geotrichum mold counting and to the determination of extraneous materiais in jams, fruit pastes and canned syrup fruits (in this determination of extraneous materiais it was used the Macroanalytical Procedures Manual methodology); when necessary, the methods were adapted and/or modified. Results. The modifications made in the adopted methods are commented on. In relation to the hygienic conditions o f the sweets which were analyzed through the Howard method, it was checked that the biggest percentage of sample containing mycelial fragments of mold was the fruit pastes, followed by the jams and the canned syrup fruits. In the Geotrichum mold counting, the biggest percentage of positive samples was found in the canned syrup fruits, followed by the fruit pastes, and then, in a smaller percentage, the jams. In relation to extraneous materiais, the jams and fruit pastes showed the biggest percentage of positive samples. The fruits showed a different procedure to the same kind of sweet. Conclusion. The methods adopted showed to be appropriate, enabling satisfactory reading o f the mold counting as well as of the extraneous materiais, making their use possible by food microscopy laboratories. The results which were obtained in the analysis show the need of a revision in the food legislation in force, establishing tolerance limits to the mycelial fragments ( except for the Geotrichum) and to the insects fragments in the products made of fruit which studied here.