O objetivo deste trabalho foi avaliar a disponibilidade de Fe, Cu e Zn em presença de mesocarpo de babaçu, pois o mesocarpo contem compostos antinutricionais (fitato e lignina) que podem diminuir a disponibilidade de nutrientes minerais. As concentrações de Fe, Cu e Zn encontradas no mesocarpo de babaçu foram 17, 7,0 e 2,6 µg g^-1, respectivamente. Para um melhor entendimento das interações dos elementos com o mesocarpo, foi realizada a extração de substâncias complexantes com soluções de NaOH (pH 7 e 12). Análises por espectrometria de absorção molecular indicaram que o principal complexante presente no extrato era o fitato. Soluções de Fe, Cu e Zn (10 a 300 mg L^-1) foram adicionadas aos extratos, para que, após agitação e centrifugação, fossem determinadas as recuperações desses elementos. Os resultados mostraram que os elementos formam complexos com o fitato e a solubilidade desses complexos é dependente da razão elemento/fitato, quanto maior essa razão menor é a solubilidade. Também foi avaliada a interação dos elementos com o sólido remanescente da extração. Fe, Cu ou Zn foram adicionados ao mesocarpo lavado. Não foi possível afirmar que houve interação do mesocarpo lavado com Fe e Cu devido à precipitação decorrente da hidrólise. Porém, o Zn não sofreu hidrólise e teve baixas recuperações, indicando que houve interação com o sólido. Além disso, pode ser observado que ao adicionar maiores concentrações de Zn obtiveram-se melhores recuperações, provavelmente devido à saturação dos sítios de ligação. Para os estudos de disponibilidade, foi utilizado o procedimento de digestão simulada in vitro da US Pharmacopeia. Fe e Zn não foram extraídos durante a digestão do mesocarpo, portanto esses elementos não estariam disponíveis para absorção pelo organismo. Entretanto, cerca de 120 µg L^-1 de Cu foi extraído do mesocarpo. Foram realizadas digestões do mesocarpo com adição de Fe, Cu e Zn e apenas 48% do Fe, 65% do Cu e 75% do Zn foram recuperados. Digestões contendo essa mesma concentração dos elementos foram realizadas com adições de Ca e Mg. A presença do Ca diminuiu a recuperação de Fe e Zn. Para simular uma situação próxima ao real, foram realizadas digestões gastrointestinais de leite, mistura de leite e mesocarpo e mistura de leite e lignina. Apesar do ferro presente no leite apresentar baixa disponibilidade, quando o mesmo foi misturado ao mesocarpo observou-se um aumento da concentração de Fe solúvel. Compostos presentes no leite ou no mesocarpo podem aumentar a solubilidade dos elementos. Não foi possível observar se havia alguma alteração da disponibilidade do Cu presente no leite na presença do mesocarpo, pois a concentração de Cu no leite é muito baixa. A fração de Zn solúvel na mistura de leite e mesocarpo permaneceu a mesma, porém a fração dialisável foi praticamente nula. A adição de lignina ao leite aumentou a extração dos elementos. Entretanto, esses elementos continuaram não sendo dialisados

The aim of this study was to evaluate the availability of Fe, Cu and Zn in the presence of mesocarp of babassu because it contains antinutritional compounds (phytate and lignin) that may decrease the availability of mineral nutrients. The concentrations of Fe, Cu and Zn found in the mesocarp of babassu were 17, 7.0 and 2.6 mg g^-1, respectively. For a better understanding of elements interactions with mesocarp, it was performed the extraction of complexing substances with NaOH solutions (pH 7 and 12). Analysis by molecular absorption spectrometry indicated that the main complexing present in the extract was the phytate. Solutions of Fe, Cu and Zn (10 to 300 mg L^-1) were added to the extracts for determining the recoveries of these elements, after agitation and centrifugation. The results showed that the elements form complexes with phytate and the solubility of these complexes is dependent on the ratio element / phytate, the greater this ratio the lower the solubility. The elements interaction with the remaining solid from extraction was also evaluated. Fe, Cu or Zn were added to the washed mesocarp. It was not possible to affirm that there was interaction of washed mesocarp with Fe and Cu due to precipitation derived from hydrolysis. However, Zn did not suffer hydrolysis and had low recoveries, indicating that there was an interaction with the solid. Furthermore, it can be seen that adding higher concentrations of Zn, better recoveries were obtained, probably due to saturation of the binding sites. For the studies of availability, it was used an in vitro simulated digestion procedure from U.S. Pharmacopeia. Fe and Zn were not extracted during digestion of the mesocarp, therefore these elements would not be available for absorption by the organism. However, about 120 mg L^-1 of Cu was extracted from the mesocarp. Mesocarp digestions were performed with addition of Fe, Cu and Zn and only 48% of Fe, 65% of Cu and 75% of Zn were recovered. Digestions containing the same concentration of the elements were performed with additions of Ca and Mg. The presence of Ca decreased the recovery of Fe and Zn. For simulating a real situation, gastrointestinal digestion of milk, milk and mesocarp mixture and milk and lignin mixture were performed. Although the iron present in milk had low availability, when it was mixed with mesocarp it was observed an increase in the concentration of soluble Fe. Compounds present in milk or in mesocarp can increase the solubility of the elements. It was not possible to observe if there was any change in the availability of Cu present in milk in the presence of mesocarp, because the Cu concentration in the milk is very low. The fraction of soluble Zn in milk and mesocarp mixture remained the same, but the dialysable fraction was practically null. Lignin addition increases the milk elements extraction. However, these elements remain not dialyzed