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Tese de Doutorado
DOI
10.11606/T.3.2007.tde-27062007-192618
Documento
Autor
Nome completo
Aurea Yuki Sugai
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2007
Orientador
Banca examinadora
Tadini, Carmen Cecília (Presidente)
Baroni, Alessandra Faria
Gabas, Ana Lúcia
Gut, Jorge Andrey Wilhelms
Telis Romero, Javier
Título em português
Processamento contínuo de purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade Palmer.
Palavras-chave em português
Análise microbiológica
Análise sensorial
Peroxidase
Processamento contínuo
Purê de manga
Reologia
Resumo em português
No presente trabalho, diferentes condições de pasteurização foram estudadas a fim de desenvolver um purê de manga para pronto consumo, sem adição de açúcares e de conservantes, com estabilidade microbiológica, físico-química e sensorial. A qualidade e a vida de prateleira do purê foram avaliadas por meio de análises físico-químicas, microbiológicas, enzimáticas, reológicas e sensoriais. Na primeira etapa do trabalho, foram estudadas temperaturas de pasteurização entre 65 e 85 °C, em trocador de calor a placas e tubular. Os ensaios mostraram que o trocador tubular foi o mais indicado para a pasteurização do purê de manga. A inativação térmica da peroxidase, uma das enzimas mais termorresistentes encontradas naturalmente em mangas, foi utilizada como parâmetro de pasteurização. Os parâmetros cinéticos para inativação da enzima foram calculados: D77,2 ºC e z iguais a 4,4 s e 14,3 ºC, respectivamente. Na segunda etapa, duas condições de pasteurização, P1 (70ºC/13s) e P2 (75 ºC/13s), foram selecionadas para determinação da vida de prateleira do purê. A pasteurização nestas condições, combinada ao armazenamento refrigerado, foi eficiente para manter a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do purê por 17 semanas. Análises microbiológicas indicaram que os maiores contaminantes do purê cru foram os microrganismos mesófilos e os bolores e leveduras. Com a pasteurização, houve redução significativa destes microrganismos e de coliformes fecais. Todas as características físico-químicas (pH, acidez titulável, teor de sólidos totais, sólidos solúveis, ácido ascórbico e cor) foram influenciadas significativamente pelo tempo de armazenamento. Foi observada diferença significativa do pH a partir da 17ª semana de armazenamento e a perda de ácido ascórbico foi de aproximadamente 45 % após 20 semanas. As medidas reológicas mostraram a natureza pseudoplástica do purê de manga: os valores de n variaram entre 0,27 e 0,29 e os valores de K entre 5,00 e 7,16 Pa.sn. O tempo de armazenamento praticamente não influenciou os parâmetros reológicos dos purês pasteurizados. Na análise sensorial, notas superiores a 6,7 foram obtidas, indicando que o produto teve boa aceitação durante as 17 semanas de armazenamento. O tempo de armazenamento não influenciou significativamente os atributos sensoriais, exceto no purê processado na condição P1.
Título em inglês
Continuous processing of mango purée (Mangifera indica Linn.), variety Palmer.
Palavras-chave em inglês
Continuous thermal processing
Mango purée
Microbiological analysis
Peroxidase
Reology
Sensory analysis
Resumo em inglês
In this work, different pasteurization conditions were studied in order to develop a ready-to-serve mango purée, with microbiological safety and physical-chemical and sensorial stability. Physical-chemical, microbiological, enzymatic and sensory analyses and rheological measurements were carried out to evaluate quality and shelf life of mango purée. Two types of heat exchanger were used to pasteurize mango purée: a plate heat exchanger and a double pipe heat exchanger. Pasteurization temperatures ranged from 65 to 85ºC. The double pipe exchanger showed to be more suitable for the process, due to characteristics of purée. Thermal inactivation of peroxidase, one of most thermostable enzymes naturally present in mangoes, was used as indicator of pasteurization. Kinetic parameters were calculated: D77.2 ºC = 4.4 s and z = 14.3 ºC. Two pasteurization conditions P1 (70 °C / 13s) and P2 (75 °C / 13s) were selected in order to determine shelf life of mango purée. Pasteurization, combined to refrigerated storage, was effective to maintain microbiological, physical, chemical and sensory quality of purée for 17 weeks. Microbiological analysis showed that the main contaminants of raw purée were mesophilic microorganisms and yeast and moulds. After pasteurization, there was significant reduction of these microorganisms and of thermo-tolerant coliforms. All physical-chemical attributes (pH, titratable acidity, total solids, soluble solids, ascorbic acid and color) were affected significantly by storage time. It was observed significant difference in pH after 17 weeks of storage and ascorbic acid loss was approximately 45 % after 20 weeks. Rheological measurements showed shear thinning nature of mango purée: n values varied from 0.27 to 0.29 and K values from 5.00 to 7.16 Pa.sn. Storage time did not affect significantly rheological parameters of pasteurized purées. Sensory analysis of pasteurized mango purée indicated that the product has good acceptance (scores '> or =' 6,7) over 17 weeks of refrigerated storage. Storage time did not affect significantly sensory attributes, except color of P1 mango purée.
 
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aureaysugai.pdf (2.04 Mbytes)
Data de Publicação
2007-08-17
 
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  • SHINTANI, Luciana Kaori, SUGAI, Aurea Yuki, e TADINI, C. C. Inativação térmica da peroxidase presente no purê de manga (Mangifera indica Linn.) variedade Palmer. Produção em Iniciação Científica da Escola Politécnica da USP (CD-Rom), 2006, vol. 3, p. 1794-1815.
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  • TADINI, C. C., SUGAI, Aurea Yuki, e TRIBESS, Tatiana Beatris. Influência da temperatura do tratamento térmico sobre os parâmetros reológicos do purê de manga (Mangifera indica L.) variedade Haden. In XVIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Porto Alegre, RS, 2002. Anais do XVIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.Porto Alegre : SBCTA, 2002.
  • SHINTANI, Luciana Kaori, SUGAI, Aurea Yuki, e TADINI, C. C. Inativação térmica da peroxidase presente no purê de manga (Mangifera indica Linn.) variedade Palmer. In 13º Simpósio Internacional de Iniciação Científica da USP, São Carlos, 2005. Anais do 13º Simpósio Internacional de Iniciação Científica da USP.São Paulo : Pró-Reitoria de Pesquisa da USP, 2005. Resumo.
  • SUGAI, Aurea Yuki, and TADINI, C. C. Thermal inactivation of mango (Mangifera indica L., variety Palmer) puree peroxidase. In 2006 CIGR International Symposium, Varsóvia. Proceedings of 2006 CIGR International Symposium.Varsóvia, 2006.
  • SUGAI, Aurea Yuki, and TADINI, C. C. Thermal inactivation og mango (Mangifera indica L., variety palmer) puree peroxidase. In 2006 CIGR International Conference, Varsóvia, 2006. Collection of Extend Abstracts.Lublin : Ministra Edukacji i Nauki, 2006. Abstract.
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