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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.3.2004.tde-20082004-145227
Documento
Autor
Nome completo
Tatiana Guinoza Matuda
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2004
Orientador
Banca examinadora
Tadini, Carmen Cecilia (Presidente)
Pessoa Filho, Pedro de Alcantara
Sobral, Paulo Jose do Amaral
Título em português
Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento: otimização do uso de aditivos.
Palavras-chave em português
análise térmica
congelamento
descongelamento
massa de pão
Resumo em português
O pão produzido de massa congelada tem sido aprimorado pelos avanços tecnológicos e diferentes formulações, porém ainda apresenta problemas como fermentação prolongada, baixo volume, textura e desempenho variados. O efeito do congelamento pode ser minimizado através do uso de aditivos e ingredientes adequados para a elaboração da massa. Entretanto o mecanismo de fortalecimento devido aos aditivos como, por exemplo, o emulsificante não é completamente conhecido. A análise térmica é uma ferramenta útil para pesquisa, desenvolvimento e controle de qualidade de alimentos, pois permite o estudo das alterações na sua estrutura durante um tratamento térmico. O objetivo do trabalho foi estudar a influência do uso de aditivos de panificação sobre o comportamento da massa de pão francês após ciclos de congelamento e descongelamento. O trabalho experimental foi dividido em quatro etapas: na primeira, diferentes formulações foram produzidas com os componentes estearoil-2-lactil lactato de cálcio (CSL), polisorbato 80 (PS80) e gordura vegetal hidrogenada (GVH); na segunda etapa foi realizado um projeto de mistura com três componentes (CSL, PS80 e ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídio - DATEM); na terceira foi estudada a influência do ácido ascórbico sobre as características reológicas e os eventos determinados através de Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) afim de otimizar o uso destes aditivos em massas congeladas. A análise térmica mostrou-se adequada aos eventos de congelamento e descongelamento, porém não em relação aos eventos relativos aos aquecimentos. A resistência à extensão bem como a extensibilidade da massa foram influenciadas pelo tempo de armazenamento congelado. Na quarta etapa do projeto, foram produzidos pães franceses à partir de massas com a mistura (0,3 % de PS80 e 0,2 % de DATEM sobre a farinha de trigo) e dois níveis de ácido ascórbico (0 e 200 ppm). Volume específico, perfil de textura, conteúdo de água e medida da produção de gás e tolerância da massa durante a fermentação foram determinados. Os pães produzidos com a adição de ácido ascórbico apresentaram maiores volumes específicos e menores valores para os parâmetros de textura dos pães (firmeza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade).
Título em inglês
Thermal analysis of French bread dough during freezing and thawing processes.
Palavras-chave em inglês
bread dough
freezing
thawing
thermal analysis
Resumo em inglês
Bread produced from frozen dough has been improved due to technological advances and formulation, however it still presents problems like long proofing, low specific volume, varied texture and performance. The effect of freezing can be minimized by use of additives and adequate ingredients. The mechanism of dough strengthening due to use of additives, such as emulsifiers, is not fully understood. Thermal analysis is a useful tool for food research, development and quality control, because it provides information on food structural changes during thermal treatment. The goal of this research is to study the influence of additives in bread making on French bread dough after a freeze-thaw cycles. The experimental part consists of four parts: in the first, different formulations were produced with the components calcium stearoyl-2-lactylate (CSL), polysorbate 80 (PS80) and vegetable shortening (VGH); in the second, a mixture design with three components (CSL, PS80 and diacetyl tartaric esters of mono and digliceride – DATEM) was made; in the third, influence of ascorbic acid was studied on rheological measurement and events determined by differential scanning calorimetry (DSC) to optimize the use of additives on frozen dough. Thermal analysis was adequate for the freeze-thaw events, however not for the heating events. Resistance to extension and dough extensibility were influenced by storage time. In the fourth part, French breads from frozen dough were produced with the mixture (0,3 % of PS80 and 0,2 % of DATEM in flour basis) and two levels of ascorbic acid. Specific volume, texture profile, water content, gas production and mass tolerance during proofing were determined. Breads made with ascorbic acid addition presented a higher specific volume and lower values for texture profile (firmness, springiness, cohesiveness and chewiness).
 
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Este trabalho é somente para uso privado de atividades de pesquisa e ensino. Não é autorizada sua reprodução para quaisquer fins lucrativos. Esta reserva de direitos abrange a todos os dados do documento bem como seu conteúdo. Na utilização ou citação de partes do documento é obrigatório mencionar nome da pessoa autora do trabalho.
tatianamatuda.pdf (1.10 Mbytes)
Data de Publicação
2004-08-24
 
AVISO: O material descrito abaixo refere-se a trabalhos decorrentes desta tese ou dissertação. O conteúdo desses trabalhos é de inteira responsabilidade do autor da tese ou dissertação.
  • MATUDA, T.G., et al. Influence of vegetable shortening and emulsifiers on the unfrozen water content and textural properties of frozen French bread dough [doi:10.1016/j.lwt.2004.06.001]. Food Science and Technology / Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie [online], 2005, vol. 38, nº 3, p. 275-280.
  • TADINI, C. C., et al. Effects of freezing on gelatinization of French bread dough determined by differencial scanning calorimetry. In IV Congresso Brasileiro e II Pan-Americano de Análise Térmica e Calorimetria, Poços de Caldas, MG, 2004. Anais do IV Congresso Brasileiro e II Pan-Americano de Análise Térmica e Calorimetria., 2004. Abstract.
  • TADINI, C. C., et al. Estudo da influência de emulsificantes sobre os parâmetros de textura da massa congelada de pão francês através de um projeto de mistura. In XIX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Recife, 2004. Anais do XIX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.Campinas : Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2004.
  • TADINI, C. C., et al. Influence of vegetable shortening, CSL and polysorbate 80 on the unfrozen water content and texture of frozen French bread dough. In International Congress on Engineering and Food ICEF 9, Montpellier, 2004. ICEF 9 Final Program and Book of Abstracts.Montpellier : International Association for Engineering and Food, 2004. Abstract.
  • TADINI, C. C., et al. Influence of vegetable shortening, CSL and polysorbate 80 on the unfrozen water content and texture of frozen French bread dough. In International Congress on Engineering and Food ICEF 9, Montpellier, 2004. Proceedings of International Congress on Engineering and Food ICEF 9.Montpellier : International Association for Engineering and Food, 2004.
  • TADINI, C. C., et al. Influência do ácido ascórbico sobre os parâmetros físicos e de textura do pão francês produzido de massa congelada. In XIX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Recife, 2004. Anais do XIX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.Campinas : Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2004.
  • TADINI, C. C., et al. Thermal analysis and textural properties of frozen French bread dough with different quantities of acscorbic acid. In IX International Symposium on the Properties of Water, Mar del Plata, 2004. ISOPOW 9 IX International Symposium on the Properties of Water Book of Abstracts.Buenos Aires : UBA Universidad de Buenos Aires, 2004. Abstract.
  • TADINI, C. C., and MATUDA, T.G. Study of frozen bread dough formulation using thermal and textural analyses by mixture design. In 4th Mercosur Congress on Process Systems Engineering, Rio de Janeiro, 2005. Proceedings of 4th Mercosur Congress on Process Systems Engineering.Rio de Janeiro : e-papers, 2005.
  • TADINI, C. C., and MATUDA, T.G. Study of frozen bread formulation using thermal and textural analyses by mixture design. In ENPROMER 2005, Rio de Janeiro, 2005. 4º Mercosur Congress on Process Systems Engineering Abstracts Book.Rio de Janeiro : e-papers, 2005. Abstract.
  • TADINI, C. C., ROMEU, Clarissa Capelas, e MATUDA, T.G. Influência do congelamento na estrutura da massa de pão Francês. In 12 SIICUSP Simpósio Internacional de Iniciação Científica da USP, São Paulo, 2004. Anais do 12 SIICUSP Simpósio Internacional de Iniciação Científica da USP.São Paulo : Pró-Reitoria de Pesquisa da USP, 2004. Resumo.
  • TADINI, C. C., et al. Thermal Analysis and Textural Properties of Frozen French Bread Dough with Different Quantities of Ascorbic Acid. In Pilar Buera, et al. Water properties of Food, Pharmaceutical, and Biological Materials. Organizador. Abingdon, Oxford : CRC Press, 2006{Volume}. chap. 1, p. 439-444.http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-20082004-145227/
  • Trabalho com distinção de Menção Honrosa no 12o Simpósio Internacional de Iniciação Científica (orientadora) - Pro-Reitoria de Pesquisa da Universidade de São Paulo
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