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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.3.2012.tde-14062013-151120
Documento
Autor
Nome completo
Jorge Aliomar Trocoli Abdon Dantas
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2012
Orientador
Banca examinadora
Gut, Jorge Andrey Wilhelms (Presidente)
Cristianini, Marcelo
Paiva, José Luís de
Título em português
Modelagem e validação do escoamento laminar não isotérmico, reativo e difusivo, aplicado ao processamento térmico contínuo de alimentos líquidos em trocadores bitubulares.
Palavras-chave em português
Difusão
Fluido não-newtoniano
Modelagem matemática
Processamento térmico
Trocador de calor
Resumo em português
O processamento térmico de alimentos visa garantir qualidade e inocuidade pela inativação de micro-organismos e enzimas. Geralmente ocorre sobreprocessamento, levando à perda de características nutricionais e sensoriais e à elevação de custos operacionais. Foi desenvolvida a modelagem matemática (modelos térmico, mássico, hidráulico e reativo) de um equipamento bitubular para o processamento térmico contínuo de um alimento líquido homogêneo em regime laminar difusivo, para determinação das distribuições de temperatura e letalidade. No modelo foram incorporados parâmetros para quantificar os efeitos das difusividades térmica e mássica efetivas na direção radial ao escoamento. O modelo contempla três seções: aquecimento; tubo de retenção e resfriamento, em que as seções de aquecimento e resfriamento são trocadores de calor modulares. Foram considerados os seguintes volumes de controle: alimento, tubo interno, fluido de utilidade, tubo externo, isolamento térmico e ar ambiente. Balanços diferenciais de energia e massa foram aplicados para modelar as trocas térmicas e a distribuição de micro-organismos, enzimas ou nutrientes. Condições de contorno foram aplicadas para manter a continuidade entre as seções e módulos. O modelo foi resolvido através do método de diferenças finitas, discretizando as componentes axiais e radiais. No estudo de caso foram feitas simulações para o processamento térmico de suco de amora, quantificando os efeitos dos parâmetros difusivos e das variáveis de processo sobre os atributos de qualidade nutricional (antocianina) e qualidade microbiológica (levedura). Na validação dos modelos térmico e mássico os efeitos de mistura e difusão na direção radial foram quantificados através do ajuste da condutividade térmica efetiva e número de Peclet modificado. Utilizou-se um pasteurizador em escala laboratorial e os fluidos: mistura glicerina/água 80% (newtoniano) e solução de CMC 1% (pseudoplástico) nas vazões de 10 a 50 L/h. Os resultados indicam que o modelo proposto representou satisfatoriamente as distribuições de temperaturas, letalidade e comportamento experimental com reduzida complexidade computacional.
Título em inglês
Modeling and validation of non-isothermal, reactive and diffuse laminar flow, applied to the continuous thermal processing of liquid foods in double-pipe heat exchangers.
Palavras-chave em inglês
Diffusion
Heat exchanger
Mathematical modeling
Non-newtonian fluid
Thermal processing
Resumo em inglês
The thermal processing ensures quality and safety by inactivation of micro-organisms and enzymes. Generally, over-processing occurs, resulting in sensorial and nutritional losses and operating costs increase. A mathematical model (thermal, mass, hydraulic and reactive) of a double-pipe pasteurizer has developed for the continuous thermal processing of a liquid food in laminar diffusive regime, to obtain the temperature and lethality distributions. Parameters to quantify the effects of thermal and mass effective diffusivities in the radial direction were incorporated in the model. The model comprises three zones: heating; holding tube and cooling, where the heating and cooling zones are modular double-pipe heat exchangers. The following control volumes were considered: food, inner tube, utility fluid, outer tube, thermal insulation and ambient air. Energy and mass differential balances were used for modeling the heat transfer and the destruction of micro-organisms, enzymes or nutrients. Boundary conditions were applied to maintain the continuity between zones and modules. The finite difference method was used to discretize the model in the axial and radial directions. A simulation study case for blueberry juice thermal processing was made, analyzing the effects of the diffusive parameters and processing variables of the thermal treatment in the nutritional quality (anthocyanin) and microbiological quality (yeasts) attributes. In the validations of the heat and mass models, the mixture and diffusive effects in the radial direction were quantified by adjusting the heat conductivity and the modified Peclet number. A laboratory scale pasteurizer was used with the following fluids: glycerin/water mixture 80% (newtonian) and CMC 1% solution (pseudoplastic) in flows rates between 10 and 50 L/h. The obtained results indicate that the proposed model successfully represented the temperature and lethality distributions and experimental behavior with reduced computational complexity.
 
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Este trabalho é somente para uso privado de atividades de pesquisa e ensino. Não é autorizada sua reprodução para quaisquer fins lucrativos. Esta reserva de direitos abrange a todos os dados do documento bem como seu conteúdo. Na utilização ou citação de partes do documento é obrigatório mencionar nome da pessoa autora do trabalho.
Data de Publicação
2013-06-19
 
AVISO: O material descrito abaixo refere-se a trabalhos decorrentes desta tese ou dissertação. O conteúdo desses trabalhos é de inteira responsabilidade do autor da tese ou dissertação.
  • DANTAS, J.A.T.A., PEGORARO, P.R., and GUT, J.A.W. Determination of the effective radial mass diffusivity in tubular reactors under non-Newtonian laminar flow using residence time distribution data. International Journal of Heat and Mass Transfer, 2014.
  • DANTAS, J.A.T.A., FERRÃO, E.S.P., e GUT, J.A.W. Validação do modelo térmico de um pasteurizador bitubular para processamento de líquidos viscosos através do ajuste da condutividade térmica efetiva. In XIX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, Búzios, 2012. Anais do Congresso Brasileiro de Engenharia Química.São Carlos : Cubo Multimidia, 2012.
  • DANTAS, J.A.T.A., PEGORARO, P.R., e GUT, J.A.W. Validação da modelagem de dispersão mássica em um pasteurizador bitubular para processamento de líquidos viscosos através do ajuste da difusividade efetiva. In XIX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, Búzios, 2012. Anais do Congresso Brasileiro de Engenharia Química.São Carlos : Cubo Multimidia, 2012.
  • DANTAS, J.A.T.A., e GUT, J.A.W. Modelagem e simulação do processamento térmico contínuo de alimento não-newtoniano em sistema tubular com escoamento laminar difusivo. In 9º Simpósio Latino Americano de Ciência dos Alimentos, Campinas, 2011. 9º SLACA.Campinas : Unicamp, 2011. Resumo.
  • DANTAS, J.A.T.A., FERRÃO, E.S.P., and GUT, J.A.W. Model validation of continuous thermal processing of a pseudoplastic food under non-ideal laminar conditions. In EFFOST Annual Meeting, Berlim, 2011. 2011 EFFoST Annual Meeting Abstracts.Berlim : Elsevier, 2011. Abstract.
  • DANTAS, J.A.T.A., PEGORARO, P.R., e GUT, J.A.W. Modelagem da distribuição do tempo de residência no escoamento laminar com difusão radial de um alimento líquido não-newtoniano em sistema tubular. In 9º Simpósio Latino Americano de Ciência dos Alimentos, Campinas, 2011. 9º SLACA.Campinas : Unicamp, 2011. Resumo.
  • FERRÃO, E.S.P., DANTAS, J.A.T.A., e GUT, J.A.W. Modelagem e validação de histórico de temperatura no processamento térmico contínuo de alimento líquido. In 9º Simpósio Latino Americano de Ciência dos Alimentos, Campinas, 2011. 9º SLACA.Campinas : Unicamp, 2011. Resumo.
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