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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.3.2009.tde-11082009-163741
Documento
Autor
Nome completo
Diana Buchner de Oliveira Sanchez
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2009
Orientador
Banca examinadora
Tadini, Carmen Cecília (Presidente)
Mainardi, Janaina Aparecida
Puppo, Maria Cecilia
Título em português
Desempenho reológico e entálpico da massa de pão com amido resistente de milho e transglutaminase.
Palavras-chave em português
Alimentos funcionais
Amido
Análise térmica
Enzimas
Pão
Reologia
Resumo em português
O objetivo desse trabalho foi estudar a influência da substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) e da adição da enzima transglutaminase (TG) sobre o desempenho reológico e entálpico da massa de pão. O ARM foi adicionado como uma alternativa de aumentar a ingestão de fibra alimentar (FA), enquanto que a TG foi adicionada como forma de suprir a diluição do glúten, catalisando as ligações. Foram realizadas análise de textura da massa (extensão uniaxial, biaxial e Texture Profile Analysis - TPA), análise térmica de calorimetria exploratória diferencial (DSC) e reológica (reofermentógrafo). De acordo com um planejamento experimental estrela com três pontos centrais e quatro axiais as análises foram conduzidas em cinco níveis de substituição da farinha de trigo (FT) pelo amido resistente de milho (ARM): 1,5 %; 3,5 %; 8,5 %; 13,5 %; 15,5 % (base 100 % mistura) e cinco níveis de adição de enzima transglutaminase (TG): 0,03 %; 0,05 %; 0,10 %; 0,15 %; 0,17 %. As mesmas análises foram realizadas em massa produzida com farinha de trigo (controle), sem adição de ARM e TG. A substituição de FT por ARM influenciou mais os parâmetros de textura do que a adição de TG. A resistência à extensão atingiu um valor 32 % maior que o controle com a substituição de 8,5 % de ARM e adição de 0,12 % de TG. Nos ensaios realizados no DSC foram identificados três picos endotérmicos, sendo eles: fusão da água, gelatinização do amido do trigo (60 °C) e gelatinização do ARM (115 °C). A altura máxima de desenvolvimento da massa (Hm), medida no reofermentógrafo, foi influenciada significativamente, diminuindo com o aumento da adição de ARM. A absorção de água aumentou conforme a adição de fibras, porém até 11 % de substituição por ARM pode ser considerado igual ao controle. No intervalo estudado, a TG não contribuiu positivamente no desempenho da massa e, portanto, baseado nos resultados obtidos, a mistura com substituição de FT por ARM até 8,5 % não influenciará significativamente os seus parâmetros reológicos e de textura, podendo ser utilizada para manufatura de pão com maior teor de fibras.
Título em inglês
Rheological and enthalpy performance of pan bread dough with maize resistant starch and transglutaminase.
Palavras-chave em inglês
Dietetic fiber
Functional food
Maize resistance starch
Pan bread
Rheology
Texture
Thermal analysis
Transglutaminase enzyme
Resumo em inglês
The objective of this work was to study the partial substitution of wheat flour (WF) to maize resistant starch (MRS) and the addition of transglutaminase enzyme (TG) on the rheological and enthalpy properties of pan bread dough. The MRS was added as an alternative to increase the fiber ingestion while TG was added to supply the gluten dilution, catalyzing the bonds. Texture analyses (uniaxial extension, biaxial extension and Texture Profile Analysis TPA), thermal analysis on Differential Scanning Calorimetric (DSC) and rheological tests (rheofermentometer) were carried out in pan bread dough produced with five levels of wheat flour substitution from maize resistant starch: 1.5 %; 3.5 %; 8.5 %; 13.5 %; 15.5 % (basis on 100 % of mixture) and five addition levels of transglutaminase (TG): 0.03 %; 0.05 %; 0.10 %; 0.15 %; 0.17 % according to a composite design (2²) with three central and four star points. The same tests were conducted in pan bread dough without added MRS and TG and considered as control. The substitution of WF from MRS has more influenced the textural parameters than the addition of TG. The extension strength achieved a value 32 % higher than control with the substitution of 8.5 % of MRS and 0.12 % of TG. During the DSC tests, it has been found three endothermic peaks: fusion of water, gelatinization of wheat starch (60 °C) and gelatinization of MRS (115 °C). The maximum dough height (Hm), obtained from rheofermentometer curves, was significantly influenced, decreasing with the increase the addition of MRS. The absorption of water increased with the fibers addition, however up to 11 % of substitution of MRS, it could be considered equal to the control. TG did not contribute positively on the dough performance, at studied interval, and therefore mixture with substitution of WF by MRS up to 8.5 % will not significantly influence their rheological and texture parameters and can be used to manufacture pan bread with high fiber content.
 
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Errata_DianaSanchez.pdf (283.85 Kbytes)
Data de Publicação
2009-08-17
 
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  • Sanchez, D. B. O., et al. Effect of Maize Resistant Starch and Transglutaminase: A Study of Fundamental and Empirical Rheology Properties of Pan Bread Dough [doi:10.1007/s11947-013-1246-x]. Food and Bioprocess Technology [online], 2014.
  • GOMEZ, A V, et al. PANES ELABORADOS CON ALMIDÓN RESISTENTE Y EMULSIFICANTES: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD PANADERA. In 2º Congreso International en Nutricion y Tecnologia de los Alimentos, Mendoza, 2010. Libro de resumenes., 2010. Resumo.
  • Sanchez, D. B. O., et al. Effect of maize resistant starch and transglutaminase on white pan bread dough texture. In 13th ICC Cereal and Bread Congress, Madri, 2008. Cerworld 21st Book of Abstracts.Madri : AETC Spanish Association for Cereal Science and Technology, 2008. Abstract.
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