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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.3.2006.tde-05092006-105810
Documento
Autor
Nome completo
Carolina Sobral Singer
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2006
Orientador
Banca examinadora
Tadini, Carmen Cecilia (Presidente)
Baroni, Alessandra Faria
Collares, Fernanda Paula
Título em português
Propriedades físico-químicas, reológicas, entálpicas e de panificação da farinha obtida de trigo irradiado.
Palavras-chave em português
farinha de trigo
irradiação de alimentos
pão
trigo
Resumo em português
A maioria dos métodos conhecidos e atualmente utilizados para preservação de alimentos teve sua origem nos tempos antigos. A estes métodos foram adicionados novos processos considerados não térmicos, cujos princípios tendem a melhorar a qualidade dos alimentos durante seu processamento. Entre eles, a tecnologia de irradiação é um desafio com grande potencial de contribuição para melhorar a preservação, armazenamento e distribuição de alimentos. Diversos estudos da literatura internacional reportam a eficiência do processo de irradiação no controle microbiológico de grãos e derivados. Devido à baixa qualidade tecnológica do trigo nacional, o Brasil é atualmente dependente da importação desse grão, principal ingrediente do pão, que é, por sua vez, um dos mais importantes produtos da cesta básica do brasileiro. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da radiação ionizante em trigo sobre as propriedades físico-químicas, reológicas e entálpicas da farinha de trigo produzida a partir dele e, conseqüentemente, seu desempenho na fabricação do pão francês. Os experimentos foram conduzidos em escala de laboratório. Trigo de mesmo lote foi submetido à irradiação em diferentes doses (0,0; 0,5; 1,0 e 2,0 kGy) e a farinha produzida foi avaliada quanto aos aspectos físico-químicos, reológicos, entálpicos e microbiológicos. O desempenho da panificação da farinha foi medido através da avaliação da qualidade do pão produzido. Nenhum dos parâmetros físico-químicos, reológicos ou entálpicos foi influenciado pela irradiação, com exceção do Falling Number, que diminuiu significativamente com o aumento da dose, indicando o efeito da irradiação sobre o amido do trigo, e conseqüentemente sobre o processo de gelatinização. Os pães produzidos também não apresentaram diferença significativa nos parâmetros analisados, e análise sensorial mostrou que pães produzidos de trigo irradiado e não irradiado não apresentaram diferença perceptível no sabor.
Título em inglês
Physicochemical, rheological, thermal, and bread making properties of flour obtained from irradiated wheat.
Palavras-chave em inglês
bread
food irradiation
wheat
wheat flour
Resumo em inglês
Most of the methods that are nowadays used for food preservation derive from old times. Besides these methods, new non-thermal methods have been developed in order to improve food quality during its processing. Irradiation technology has a great contribution potential to improve preservation, storage and distribution of foods. Several studies from international literature have reported the efficiency of irradiation process on microbiological control of grains and their products. Due to the low technological quality of national wheat, Brazil depends on its import. Wheat is the main ingredient of bread which is one of the most important products of Brazilian people’s diet. The objective of this work was to study the effect of ionizing radiation on wheat on physicochemical, rheological, and thermal properties of flour produced from this wheat, and consequently, its performance on bread making. All experiments were conducted on laboratory scale. Wheat was submitted to irradiation on different doses (0.0; 0.5; 1.0 and 2.0 kGy) and flour produced underwent physicochemical, rheological, thermal and microbiological analyses. Flour bread making performance was measured through quality of bread. None of the physicochemical, rheological or thermal parameters was influenced by irradiation, with the exception of Falling Number, which decreased significantly with the increase of irradiation dose, indicating the effect of irradiation on wheat starch, and consequently on dough’s gelatinization. Bread quality parameters did also not show significant differences, and sensory analysis showed that bread produced from irradiated and non irradiated wheat did not present perceivable flavor differences.
 
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Data de Publicação
2006-09-14
 
AVISO: O material descrito abaixo refere-se a trabalhos decorrentes desta tese ou dissertação. O conteúdo desses trabalhos é de inteira responsabilidade do autor da tese ou dissertação.
  • SINGER, Carolina Sobral, SABATO, Susy Frey, and TADINI, C. C. Breadmaking properties of flour produced from irradiated wheat. In 2006 CIGR International Conference, Varsóvia, 2006. Collection of Extend Abstracts.Lublin : Ministra Edukacji i Nauki, 2006. Abstract.
  • SINGER, Carolina Sobral, SABATO, Susy Frey, and TADINI, C. C. Breadmaking Properties of Flour Produced From Irradiated Wheat. In 2006 CIGR International Symposium, Varsóvia. Proceedings of 2006 CIGR International Symposium.Varsóvia, 2006.
  • TADINI, C. C., et al. Influence of gamma radiation on rheological properties of wheat flour. In EUROTHERM 77 Heat and Mass Transfer in Food Processing, Parma, 2005. Proceedings of EUROTHERM 77 Heat and Mass Transfer in Food Processing.Pisa : ETS, 2005.
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