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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.3.2002.tde-05052003-151029
Documento
Autor
Nome completo
Aurea Yuki Sugai
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2002
Orientador
Banca examinadora
Tadini, Carmen Cecilia (Presidente)
Song, Tah Wun
Vitali, Alfredo de Almeida
Título em português
Processamento descontínuo de purê de manga (Mangífera indica Linn.), variedade Haden: estudo da viabilidade do produto para pronto consumo.
Palavras-chave em português
purê de manga
reologia
tratamento térmico
Resumo em português
No presente projeto, foi estudada a viabilidade do purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade 'Haden', para pronto consumo. Inicialmente foi feito o acompanhamento do processo de amadurecimento das mangas para determinar o estágio de maturação adequado para o processamento do purê. Foram feitas análises de firmeza, pH, acidez titulável expressa em porcentagem de ácido cítrico, sólidos solúveis e teor de pectina da polpa das frutas. Os resultados mostraram que a coloração da casca foi um bom indicador do estágio de maturação das mangas. Após acidificação, foram alicados no purê quatro tratamento térmicos diferentes: 25,5 minutos a 65°C; 16,0 minutos a 75°C; 4,0 minutos a 80°C e 2,5 minutos a 95°C. Purê tratado e não tratado termicamente foi mantido sob refrigeração durante 36 dias e análises de pH e acidez titulável, além da contagem de bolores e leveduras, foram realizadas no purê na freqüência de 7 dias. Apesar da análise estatística indicar diferenças significativas entre os valores de pH e acidez titulável em função do tempo de armazenamento e do tratamento térmico, o purê apresentou valores dentro dos limites estabelecidos pela legislação para purê de manga destinado ao consumo como bebida (valor de pH entre 3,3 e 4,5 e acidez titulável mínima de 0,32% de ácido cítrico). Em relação à contagem de bolores e leveduras, o purê tratado termicamente mostrou-se estável, apresentado contagem zero dos microrganismos citados durante todo o período de armazenamento. Estudo do comportamento reológico do purê tratado e não tratado termicamente indicou o seu caráter não-newtoniano, de natureza pseudoplástica. Apesar dos tratamentos térmicos apresentarem valores de F bem distintos, as análises físico-químicas, a contagem de bolores e leveduras e o estudo reológico mostraram que não houve diferença entre os produtos finais. Isso indica que a estabilidade físico-química e microbiológica do purê pode ser alcançada com o tratamento térmico que apresentou o menor valor de F, no caso, o tratamento conduzido a 65ºC durante 25,5 minutos. Em um teste de aceitação do consumidor, o purê tratado nestas condições apresentou um alto indice de aceitação, o que reforça a viabilidade do produto pronto para consumo.
Título em inglês
Batch processing of mango puree, Haden variety: study of the viability of ready-to-serve product.
Palavras-chave em inglês
heat treatment
mango puree
rheology
Resumo em inglês
In this research project, the viability of 'Haden' mango puree (Mangifera indica Linn.) as a ready-to-serve product was studied. The ripening process of the fruti was studied to determine the adequate stage for the puree production. Firmness, pH, total acidity expressed as citric acid percentage, soluble solids and pectin content of the fruti pulps were analyzed. results showed that color of skin is a good parameter to indicate the mangoes ripening stage. Four different heat treatments were applied to the acidified puree: 25.5 minutes at 65°C; 16.0 minutes at 75°C; 4.0 minutes at 80°C and 2.5 minutes at 95°C. Non treated and treated puree were maintained under refrigeration for 36 days. pH, titrable acidity, molds and yeast analyses were carried out weekly. Although statistical analyses indicate significant difference among pH and acidity values in relation to storage time and heat treatment, the puree presented acceptable values by Brazilian legislation for mango puree consumed as beverage (pH between 3,3 and 4,5 and mininum total acidity of 0,32% of citric acid). Heat treated puree showed microbiological stability, presenting zero count of these microorganisms during the storage time. The study of rheological behavior of treated and non treated purees revealed non Newtonian character of shear thinning nature. Even though the heat treatments presented very distinct F values, the physical chemical analyses, the mold and yeast counts and the rheological behavior showed that there was difference among the final products. This indicates that the stability os the puree can be achieved applying the heat treatment with the smallest F value, that is 25.5 minutes at 65°C. Consumer acceptance test of puree treated in these conditions presented high level of acceptance, which reinforces the viability of this puree as a ready-to-serve product.
 
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Dissertacao.pdf (767.01 Kbytes)
Data de Publicação
2003-05-09
 
AVISO: O material descrito abaixo refere-se a trabalhos decorrentes desta tese ou dissertação. O conteúdo desses trabalhos é de inteira responsabilidade do autor da tese ou dissertação.
  • SUGAI, Aurea Yuki, et al. Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em lata de alumínio [doi:10.1590/S0101-20612002000300006]. Ciência e Tecnologia de Alimentos [online], 2002, vol. 22, nº 3, p. 233-238.
  • TADINI, C. C., et al. Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em latas de alumínio. In XVII CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, FORTALEZA, 2000. LIVRO DE RESUMOS XVII CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.FORTALEZA : SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2000. Resumo.
  • TADINI, C. C., SUGAI, Aurea Yuki, and DOMINGUES, Geyse dos Santos. Rheological behavior of mango puree (Haden variety). In IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos CIBIA IV, Valparaiso, 2003. Programa y Libro de Resúmenes CIBIA IV., 2003. Abstract.
  • TADINI, C. C., SUGAI, Aurea Yuki, e TAKADA, Gerson. Influência da temperatura do processo sobre a tixotropia do purê de manga (Mangifera indica Linn.). In XIX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Recife, 2004. Anais do XIX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.Campinas : Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2004.
  • TADINI, C. C., SUGAI, Aurea Yuki, e TRIBESS, Tatiana Beatris. Influência da temperatura do tratamento térmico sobre os parâmetros reológicos do purê de manga (Mangifera indica L.) variedade Haden. In XVIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Porto Alegre, RS, 2002. Anais do XVIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.Porto Alegre : SBCTA, 2002.
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