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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.3.2008.tde-02062008-155730
Documento
Autor
Nome completo
Luciana Yumi Matsuda
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2008
Orientador
Banca examinadora
Tadini, Carmen Cecília (Presidente)
Ditchfield, Cynthia
Queiroz, Fernanda Paula Collares
Título em português
Concentração de amido resistente em pão francês pré-assado congelado: aspectos tecnológicos.
Palavras-chave em português
Alimentos funcionais
Amido resistente
Fibras
Pão
Pão francês pré-assado congelado
Resumo em português
O objetivo deste trabalho foi estudar a substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) na elaboração de pão francês pré-assado congelado (PFPAC) e oferecer uma alternativa tecnológica para um produto consumido no desjejum dos brasileiros, com propriedades funcionais devido ao conteúdo de fibra alimentar (FA). Medidas de desempenho de misturas com quatro níveis (0%, 5%, 15% e 30%) de substituição de FT por ARM, sendo 100% o equivalente ao total da mistura, foram obtidas através de alveografia e reofermentografia. Avaliação tecnológica e concentração de amido resistente (AR) de PFPAC produzidos a partir de misturas com cinco níveis de substituição de FT por ARM (0,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% e 15,0%), foram realizadas de acordo com os resultados obtidos nas misturas. A análise foi conduzida ao longo do armazenamento congelado até 46 dias em cinco pontos (1, 8, 15, 25 e 46 dias). O nível de substituição influenciou significativamente o volume específico, a textura do miolo dos pães e a [AR], enquanto que o tempo de armazenamento influenciou a textura do miolo dos pães e a [AR]. O PFPAC produzido a partir da mistura com 10,0% de substituição de FT por ARM apresentou características tecnológicas similares à formulação padrão (0% de substituição) e concentração de 5,5 g de AR por 100 g de produto, sendo considerado, de acordo com a legislação brasileira, um alimento fonte de fibras. Medidas da [AR] nas diferentes etapas do processo produtivo de PFPAC (formulação, pré-assado congelado e pré-assado forneado) indicaram que a [AR] aumentou proporcionalmente em relação ao nível de substituição e redução com a evolução do tempo de armazenamento congelado, apresentando ótimo ajuste (r2 de 0,949) para o modelo quadrático.
Título em inglês
Resistant starch concentration in par-baker frozen french bread: technological aspects.
Palavras-chave em inglês
Bread
Fiber.
Frozen part-baked French bread
Functional food
Resistant starch
Resumo em inglês
The objective of this work was to study the partial substitution of wheat flour (WF) for maize resistant starch (MRS) in the elaboration of frozen par-baked French bread (FPBFB) and offering a technological alternative for a product consumed at Brazilians' breakfast, presenting functional properties due to dietary fiber (DF) content. Dough performance measurements of mixtures at four levels (0%, 5%, 15% and 30%) of substitution of WF for MRS, being 100% equal to the mixture total, were obtained through alveography and rheofermentography. Technological evaluation and resistant starch (RS) concentration of FPBFB produced from mixtures with five substitution levels of WF for MRS (0.0%, 7.5%, 10.0%, 12.5% and 15.0%), were carried out according to the results obtained in the mixtures. The evaluation was conducted throughout 46 days of frozen storage, in five points (1, 8, 15, 25 and 46 days). Substitution level influenced significantly the specific volume, crumb texture and RS concentration of breads, whereas the frozen storage time influenced the bread crumb texture and RS concentration. The FPBFB produced from the mixture with 10% substitution of WF for MRS presented similar technological characteristics to the standard formulation (0% substitution) and RS concentration of 5.5 g per 100 g of product, being considered, according to Brazilian Legislation, a fiber-source foodstuff. Measures of RS concentration conducted in different bread production steps (formulation, frozen par-baked bread and par-baked bread fully baked), indicated that the RS concentration increased proportionally to the substitution level and reduced as the frozen storage time increased, presenting good adjustment (r2 of 0.949) to the quadratic model.
 
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Este trabalho é somente para uso privado de atividades de pesquisa e ensino. Não é autorizada sua reprodução para quaisquer fins lucrativos. Esta reserva de direitos abrange a todos os dados do documento bem como seu conteúdo. Na utilização ou citação de partes do documento é obrigatório mencionar nome da pessoa autora do trabalho.
Data de Publicação
2008-07-02
 
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  • GRIPP, V. S., et al. DETERMINAÇÃO DOS PARÂMETROS DE CONGELAMENTO DO PÃO FRANCÊS PRÉ-ASSADO COM AMIDO RESISTENTE. In Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica, São Carlos, 2007. Anais do Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica.São Carlos : Universidade Federal de São Carlos, 2007. Resumo.
  • MATSUDA, Luciana Yumi, MENEZES, Elizabete Wenzel de, and TADINI, C. C. Part-baked frozen French bread produced with maize resistant starch. In ICC International Conference on Cereals and Cereal Products, Rosario, 2007. ICC International Conference on Cereals and Cereal Products Proceedings., 2007. Abstract.
  • MATSUDA, Luciana Yumi, MENEZES, Elizabete Wenzel de, and TADINI, C. C. Part-baked frozen French bread produced with maize resistant starch. In ICC International Conference on Cereals and Cereals Products, Rosario, 2007. ICC Int Conference on Cereals and Cereals Products Quality and Safety Abstracts., 2007. Abstract.
  • MATSUDA, Luciana Yumi, MENEZES, Elizabete Wenzel de, e TADINI, C. C. Influência do amido resistente de milho sobre o desempenho da massa de pão francês em reofermentógrafo. In Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Córdoba, 2006. Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ACTAS.Córdoba : Agência Córdoba Ciencia, 2006. Resumo.
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