Define-se supermercado como o local onde se pratica comércio varejista de mercadorias em geral, predominantemente de produtos alimentícios, em uma área de venda de 300 a 5000 m2. Embora responda hoje por cerca de 85,0% das vendas de alimentos no Brasil, esse setor permanece ainda muito pouco estudado, particularmente em relação aos aspectos sanitários. Em Ribeirão Preto, os supermercados representam o principal local de venda de alimentos para todas as classes sociais, ao mesmo tempo que vêm sendo causa de número crescente do total de reclamações feitas à Divisão de Vigilância Sanitária (Visa) do município. Esta investigação teve o objetivo de: avaliar as condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais dos supermercados e hipermercados (área de venda acima de 5000 m2) de Ribeirão Preto, com vistas a classificá-los segundo essas condições; avaliar o cumprimento da legislação vigente; detectar áreas/condições de risco à saúde pública; recomendar medidas corretivas. O trabalho foi conduzido durante as inspeções de rotina da Visa, utilizando-se a Ficha de Inspeção de Estabelecimentos da Área de Alimentos (FIEAA) adotada no Estado de São Paulo, a qual padroniza os procedimentos de inspeção e divide os itens que serão inspecionados em cinco grandes blocos. Foram incluídos todos os 56 supermercados e os 2 hipermercados da cidade. Os percentuais de adequação para cada bloco foram: 32,2% para o bloco 1, correspondente à situação e às condições da edificação; 27,1% para o bloco 2, correspondente aos equipamentos e aos utensílios; 68,1% para o bloco 3, correspondente ao pessoal de produção, manipulação e venda; 35,9% para o bloco 4, correspondente às matérias-primas e aos produtos expostos à venda; 42,3% para o bloco 5, correspondente ao fluxo de produção/manipulação/venda e ao controle de qualidade. Assim, apenas o bloco 3 foi classificado como regular, ficando todos os demais como deficientes. Na classificação final dos estabelecimentos, 46 (79,3%) foram classificados como deficientes, 11 (19,0%) como regulares, e apenas 1 (1,7%), como bom. Apesar de se reconhecer a existência de algumas inadequações nos pontos de corte padronizados para a classificação dos itens estudados, concluiu-se que a situação exige intervenção rigorosa das autoridades sanitárias, para se fazer cumprir a legislação vigente. Recomenda-se a adoção de algumas adaptações à legislação, entre as quais a obrigatoriedade de inclusão, no corpo de funcionários dos supermercados, de profissional capacitado na área de alimentos, bem como a mudança dos critérios de classificação dos estabelecimentos, visando a uma maior racionalidade na programação de inspeções rotineiras da Visa.

The definition of supermarket is that of a place where retail market of general merchandise, mainly food products, is practiced in a sales area beteween 300m2 and 5000m2. Though it currently represents about 85% of food sales in Brazil, this sector still remains understudied, especially when it comes to its sanitary aspects. In Ribeirão Preto the supermarkets represent the main sales area of food for all social classes, at the same time that it has been the subject of an increasing number of complaints that have arrived at the City Division of Sanitary Surveillance (DSS). This investigation aimed to evaluate the sanitary, hygiene, physical and structural aspects of the supermarkets and hypermarkets (sales area over 5000m2) of Ribeirão Preto, to classify them according to these conditions, to evaluate the applicability of the legislation, to detect areas/conditions of public health risks and to recommend correction measures. The work was conducted during DSS´s routine inspections, using the guidelines for inspection of the food enterprises adopted in the state of São Paulo, which divides the subjects to be inspected in five big blocks. All of the city 56 supermarkets and 2 hipermarkets were included. The percentage of adequacy for each block were 32.2% for block a, corresponding to the situation and conditions of the edification, 27.1% for block b, corresponding to equipments and utensils, 68.1% for block c, corresponding to the production, manipulation and sales staff, 35.9% for block d, corresponding to the raw materials and products displayed for sales; 42.3% for block e, corresponding to the flow of production/manipulation/sales and quality control. Only block c was classified as regular, being the others considered as insufficient. In the final classification of the supermarkets, 46(79.3%) of them were considered insufficient, 11(19.0%) regular and only 1(1.7%) good. Although some inadequacies in the cutoff criteria for classifying the supermarkets are recognized, it becomes clear that the situation demands a rigid intervention of the sanitary authority in order to apply the existing legislation. Based upon the findings of this investigation, some recommendations can be done. Among them is the inclusion in the supermarket staff of an employee skilled in the food field, as well as a change in the criteria used for the classification of the supermarkets, aiming a higher rationality in the DSS programming of routine inspections.