A ideia central dessa pesquisa de mestrado é analisar, sob o ponto de vista da ergonomia cognitiva, o papel dos fornos combinados na transição do modelo tradicional de produção alimentar em cozinhas profissionais da década de 1990, para o modelo atual, com equipamentos digitais, ou seja, aqueles que utilizam tecnologia não analógica. Na operação da cozinha, percebida como processo industrial de produção, considera-se a utilização e uso dos equipamentos, principalmente os de cocção, como elemento de convergência dessa transição. Desde sua origem no pós-guerra, as cozinhas profissionais, utilizam equipamentos mecânicos de fácil operação, e a introdução do novo modelo de produção, com equipamentos digitais, trouxe mudanças na relação de uso entre usuário e máquina. Assim, busca-se, através desse novo modo de operar a cozinha, compreender como o usuário interage com o novo sistema de produção e com os equipamentos digitais, qual a compreensão deste das solicitações dos novos modelos de fornos, quais suas dificuldades e suas perdas nessa transição. A pesquisa baseia-se em três momentos, antes do advento dos fornos de alta tecnologia, a cozinha hoje com os fornos digitais e, por último, quais as previsões de futuro no quesito produção industrial de alimentos. Sendo este último capítulo a visão de um cenário onde a produção digital customizada será realidade.

The first idea of this research is the analysys, from the cognitive ergonomics point of view, of the transition between the traditional model of food production into professional kitchens in the 1990s, to the current model, with the use of the digital ovens. The operation in the kitchen, perceived as an industrial production process, the use of equipment, mainly for cooking, is an element of convergence for this changes. Since the beginning in the post-war, industrial kitchens have been using types of mechanical equipments, easy to operate, and, the introduction of new model of production brought changes in the relationship between users and machines. Through this new way of operating the kitchen, to understand how the users interacts with this new production system and digital equipment, we need know how them understand the applications of this model, their difficulties, and the losses that occur with this transition. The research is based on three periods of time, before the advent of high-tech ovens, the kitchens today and the future in the industrial food production. This last chapter is a vision of a new scenario where the customized digital production will be a reality.