Esta dissertação busca entender como ocorrem as perdas no varejo alimentar. Analisaram-se longitudinalmente, diferentes unidades de uma grande rede do setor alimentício, atuando em um setor com mais jogadores,o que traz, invariavelmente, em médio prazo, a necessidade de maior eficiência. Nesse sentido, o impacto das perdas e desperdício nos lucros das empresas e no varejo como um todo, de acordo com indicadores setoriais, é bastante significativo, uma vez que tais perdas ocorrem ao se negociar/comprar, produzir/entregar e vender. Essa situação revela a existência de uma oportunidade para ampliar a eficiência, desse aspecto, da operação comercial. Utilizou-se como forma de mensuração, a diferença entre o custo teórico e o custo apurado após sucessivas contagens de inventário. A seleção das variáveis preditivas analisadas apoiou-se, principalmente no escopo teórico da sociologia e da economia das organizações. Após aplicar a técnica de regressão de dados em painel, variáveis preditivas físicas das unidades e outras, relativas aos funcionários e variáveis sócio demográficas do principal gestor, mostraram-se significativas em explicar os diferentes níveis de perdas.

In this paper, we seek to understand how wastes occur, in the food service industry. Different business units, from a large restaurant chain, were longitudinally analyzed. Considering the fact that more players operate in this growing Brazil industry, invariably it brings the need for greater efficiency, in the medium term. In this sense, the impact of losses or waste on corporate profits, according to industry indicators, is still quite significant, since they occur during all steps of the production/sales chain. This situation reveals the existence of an opportunity to increase the efficiency on the operation's field. Waste's measurement method applied in this research was the difference between the theoretical cost and the actual cost, based on successive inventory counts. The selection of the candidates' predictive variables was supported, mainly, by the Sociology and Economics of Strategy fields. After the application of a panel data regression technique, variables related to the store´s physical format, employees profile and the unit main manager's socio-demographic were found significant to explain different levels of waste.