O presente trabalho visou analisar comparativamente as alterações fisiológicas e estruturais de caquis adstringentes (PVA) e não adstringentes (PCNA) desde o início do desenvolvimento até a maturação avançada. Além disso, na pós-colheita, foram realizados tratamentos de destanização e testadas diferentes condições de armazenamento para "Giombo". Este trabalho está sendo apresentado em seis capítulos, sendo que os últimos cinco capítulos referem-se aos experimentos realizados entre 2010 a 2013. No capítulo 2 é apresentado o desenvolvimento de caquis "Giombo" (PVA) e "Fuyu"(PCNA). Foi possível observar que a diferenciação das células taníferas e o processo de acúmulo de taninos no vacúolo não variou entre as cultivares, porém houve diferença significativa em relação à densidade de células taníferas e aos teores de taninos solúveis. O capítulo 3 apresenta o estudo comparativo de sete estádios de maturação de caquis "Giombo" e "Rojo Brillante"(PVA) e "Fuyu" e "Hana Fuyu" (PCNA). A redução da firmeza do mesocarpo de caquis de ambos os grupos está relacionada ao avanço da maturação e não à perda natural da adstringência. A capacidade antioxidante e o teor de sólidos solúveis em caquis dos dois grupos indicam que pode haver relação com a perda natural da adstringência, pois houve decréscimo somente nas cultivares PVA durante a maturação. Os taninos delimitados às células taníferas no teste com vanilina clorídrica, e o conteúdo do vacúolo com aspecto alveolar observado ao Cryo-SEM podem estar relacionados à polimerização dos taninos durante o amadurecimento dos frutos. No experimento descrito no capítulo 4, caquis "Giombo" de fim e início de safra foram submetidos a diferentes tempos de exposição ao etanol (1,70 mL Kg-1). No fim da safra os frutos obtiveram índice de adstringência e teores de taninos solúveis adequados para consumo em 24 horas e, no início da safra, em 36 horas. O capítulo 5 discute a influência das pectinas na remoção da adstringência de caquis "Giombo" sob o armazenamento refrigerado a 5?C. Os resultados indicaram que não houve interação das pectinas com os taninos solúveis na remoção da adstringência, pois mesmo com a redução da firmeza de polpa e aumento da solubilização das pectinas, o índice de adstringência e o teor de taninos solúveis permaneceram elevados nos frutos não destanizados. No capítulo 6 é apresentada a influência das temperaturas (1, 5 e 10?C) de armazenamento na qualidade de caquis "Giombo" destanizados tratados ou não com 1-MCP. A qualidade foi melhor preservada quando os frutos foram destanizados e tratados com 1-MCP e armazenados a 1ºC por até 35 dias. Os frutos que foram apenas destanizados tiveram a estrutura celular do mesocarpo e a firmeza mais alteradas em todas as temperaturas analisadas. Provavelmente, a temperatura de 5ºC torna os frutos mais susceptíveis a danos por frio com redução drástica da firmeza e alterações estruturais.

This study purpose was the comparison between the physiological and structural changes of astringent persimmons (PVA) and non-astringent (PCNA) from the start of development to advanced maturation. Furthermore, postharvest treatments of deastringency were made and tested for different storage conditions at "Giombo". This work is presented in six Chapters, and the last five chapters refer to experiments conducted between 2010 and 2013. Chapter 2 describes the development of persimmons "Giombo" (PVA) and "Fuyu" (PCNA). It was observed that the differentiation of tannin cells and the accumulation process of tannin in vacuole did not vary among cultivars, but there was a significant difference in the density of tannin cells and soluble tannins. Chapter 3 presents the comparative study of seven stages of ripening persimmons "Giombo" and "Rojo Brillante" (PVA), and "Fuyu" and "Hana Fuyu" (PCNA). Reduction of mesocarp firmness of both groups of persimmons is related to maturation advance and not due to natural loss of astringency. Antioxidant capacity and total soluble solids of persimmons from both groups indicate a possible relation with the natural loss of astringency, once only PVA cultivars showed astringency decrease during ripening. The tannins delimited in tannin cells for the test with vanillin hydrochloric, and the contents of the vacuole with alveolus aspect observed by Cryo-SEM may be related to tannin polymerization during fruit ripening. In the experiment described in Chapter 4, persimmons "Giombo" from late and early harvest were submitted to different periods of exposure to ethanol (1.70 mL kg-1). Fruits obtained at late harvest presented index astringency and soluble tannin content suitable for consumption within 24 hours, while early harvest in 36 hours. Chapter 5 regards to the influence of pectins in astringency removal of persimmons "Giombo" under cold storage at 5?C. Results indicated no interaction of pectins with soluble tannins astringency removal, because even with the reduction of flesh firmness and increased solubilization of pectins, the index of astringency and soluble tannins remained high in fruits not deastringenced. The influence of temperature (1, 5 and 10?C) storage on the quality of persimmons "Giombo" treated or not with 1-MCP is presented in Chapter 6. Better quality was observed when the fruits were deastringenced, treated with 1-MCP and stored at 1°C for up to 35 days. Fruits that had been only deastringenced had bigger changes on their mesocarp cellular structure and firmness at all temperatures experimented. The temperature of 5°C may be responsible for making fruitsmore susceptible to chilling injury with structural changes and a drastic reduction of the firmness.