Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2004.tde-30082004-155357
Document
Auteur
Nom complet
Débora de Azevedo Olivieri
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 2004
Directeur
Jury
Gallo, Claudio Rosa (Président)
Lacerda, Tais Helena Martins
Porto, Ernani
Titre en portugais
Avaliação da qualidade microbiológica de amostras de mercado de queijo mussarela, elaborado a partir de leite de búfala (Bubalus bubalis).
Mots-clés en portugais
comércio varejista
leite de búfala
microbiologia de alimento
microrganismo
patogênico
queijo mussarela
Resumé en portugais
A mussarela de leite de búfala, principal queijo obtido a partir desse leite
no Brasil, é um produto praticamente novo no mercado, com alta aceitação
pelos consumidores e excelentes perspectivas. Seguindo tecnologia de
produção tradicional italiana, caracteriza-se pela intensa manipulação durante a
sua elaboração. No presente trabalho, avaliou-se a qualidade microbiológica de
duas marcas comerciais de queijo mussarela de leite de búfala, sendo uma das
marcas comercializada em embalagem com soro (A) e a outra em embalagem
sem soro e a vácuo (B), adquiridas no comércio varejista da cidade de
Piracicaba/SP. As análises microbiológicas compreenderam a determinação do
NMP de coliformes totais e fecais, a pesquisa de Listeria spp., a contagem de
Staphylococcus coagulase-positiva e a pesquisa de Salmonella spp. Com base
nos resultados obtidos, pode-se afirmar que as duas marcas analisadas
encontram-se em acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes. No
entanto, pôde-se notar que a qualidade microbiológica dos queijos
comercializados em embalagem com soro mostrou-se inferior à dos oferecidos
ao consumo em embalagem sem soro e a vácuo.
Titre en anglais
Evaluation of the microbiology quality of mozzarella cheese, produced with milk of buffalo (Bubalus bubalis) and acquired in the market.
Mots-clés en anglais
buffalo milk
food microbiology
mozzarella cheese
pathogenic micrirganium
retail trade
Resumé en anglais
Buffalo mozzarella cheese, main cheese obtained from buffalo milk in
Brazil, is practically a recent product in the market, showing high acceptance by
consumers and excellent perspectives. Following traditional italian production
tecnology, this cheese is intensely manipulated during its manufacture. In this
study, the microbiology quality of two commercial brands of buffalo mozzarella
cheese was evaluated, being one of the brands presented in bag with whey (A)
while the other one is presented in bag without whey and under vacuum (B).
The samples were acquired in the Piracicaba city commerce. Microbiology
analysis comprehended the determination of the MPN of total and fecal
coliforms, the Listeria spp. presence / absence, the coagulase-positive
Staphylococcus accounting and the Salmonella spp. presence / absence. Based
on the analysis results, both brands are according to current legal microbiology
standards specifications. However, the microbiology quality of the cheeses
packed in bag with whey was lower than the microbiology quality of those
offered in bag without whey and under vacuum.
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Date de Publication
2004-08-30
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