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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.11.2015.tde-28092015-171519
Documento
Autor
Nome completo
Mariana Scudeller Vicentini
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2015
Orientador
Banca examinadora
Brazaca, Solange Guidolin Canniatti (Presidente)
Gutierrez, Érika Maria Roel
Santos, Rosa Ferreira dos
Título em português
Biscoitos amanteigados isentos de açúcar de adição elaborados parcialmente com polpa e semente de jaca
Palavras-chave em português
Artocarpus heterophyllus L.
Farinhas mistas
Glicemia pós-prandial
Produto de panificação
Produtos dietéticos
Resumo em português
A jaca (Artocarpus heterophyllus) é uma fruta que apresenta polpa e semente comestíveis, com ótimo valor nutritivo e qualidade nutricional. Em algumas culturas a jaca é bastante valorizada, sendo considerada um alimento básico. No Brasil, a jaca é subvalorizada, sendo mais aproveitada na fabricação de doces e sua semente, na maioria das vezes, é desprezada ou subaproveitada. O mercado de biscoitos no Brasil tem apresentado crescimento e a utilização de farinhas mistas na produção deste produto, tem sido relatada com boa aceitação no mercado. Ademais, os consumidores têm buscado alimentos que tenham ingredientes considerados saudáveis em sua composição. Em adição a estes consumidores estão os indivíduos que possuem enfermidades e necessitam de uma alimentação adequada, como os diabéticos. O Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) é uma das doenças crônicas não transmissíveis mais prevalentes no mundo atual, caracterizada pelo estado de hiperglicemia resultante da diminuição da ação da insulina em órgãos alvo e de sua secreção reduzida pela célula beta do pâncreas. O indivíduo com diabetes mellitus apresenta intolerância aos alimentos com alto índice glicêmico, como farinhas, batata, mandioca, arroz, etc. por aumentarem rapidamente a glicemia pós-prandial, que esta diretamente relacionada às complicações do diabetes. Uma das dificuldades do paciente com diabetes é manter condições adequadas de alimentação, devido às restrições que a doença impõe, desta forma, a indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos que mais se adequem ao metabolismo do diabético e, ao mesmo tempo, preencha suas necessidades e escolhas alimentares. O objetivo deste estudo foi desenvolver biscoitos amanteigados isentos de açúcar com auxílio da metodologia de superfície de resposta, com farinha de polpa e semente de jaca, e verificar suas propriedades físico-químicas, sua aceitabilidade e seu impacto na glicemia pós-prandial. A adição das farinhas de polpa e semente de jaca provocou aumento no teor de cinzas e fibras, escurecimento nos biscoitos e diminuição no teor de amidos. A adição da farinha de polpa diminuiu o teor de proteínas, enquanto a farinha de semente não provocou alteração deste nutriente. A metodologia de superfície de resposta mostrou que os açúcares presentes nos biscoitos são provenientes, em sua maioria, pela adição da farinha de polpa, assim como, a presença desta farinha deixa os biscoitos mais resistentes à quebra, e a farinha de semente diminui a força de quebra. A fibra solúvel está relacionada à farinha de polpa, enquanto a insolúvel à farinha de semente. O teste de aceitabilidade mostrou que a adição das farinhas de jaca diminuiu a aceitação dos produtos, efeito mais pronunciado com a farinha de semente. O teste de glicemia pós-prandial mostrou que a resposta glicêmica foi semelhante entre os biscoitos, não havendo diferença entre as farinhas de trigo, de polpa ou de semente de jaca. Essa resposta foi verificada em indivíduos com e sem diabetes mellitus. Conclui-se que a indicação de biscoito com farinha de jaca, com relação ao índice glicêmico, é semelhante ao biscoito de farinha de trigo, aos indivíduos com DM2.
Título em inglês
Butter biscuits free of added sugar produced partially with pulp and seeds of jackfruit
Palavras-chave em inglês
Artocarpus heterophyllus L.
Bakery products
Diet products
Mixed flours
Postprandial glucose
Resumo em inglês
The jackfruit (Artocarpus heterophyllus) is a fruit that has edible pulp and seeds, with great nutritional value and nutritional quality. In some cultures the jackfruit is highly valued and is considered a staple food. In Brazil, the jackfruit is undervalued, being taken advantage of in the manufacture of sweets and his seed, in most cases, is neglected or underutilized. The biscuit market in Brazil has increased and the use of mixed flours for the production of this product, has been reported with good market acceptance. Furthermore, consumers have sought foods that have ingredients considered healthy in their composition. With, o these consumers are individuals who have disease and need adequate food, such as diabetics. Diabetes mellitus type 2 (DM2) is among of the chronic diseases most prevalent in currently, characterized by hyperglycemia resulting from decreased insulin action in target organs and reduced secretion by beta cells of the pancreas. The individual with diabetes mellitus have intolerance to foods with a high glycemic index, such as flour, potatoes, cassava, rice, etc. Because these kind of food increase postprandial blood glucose, which is directly related to diabetes complications. One of the difficulties of patient with diabetes is able to maintain adequate nutrition due to the disease imposes restrictions. Thus, the food industry has developed products suited to diabetic metabolism and at the same time fill their needs and food choices. The objective of this study was to develop buttery biscuits sugar free with pulp flour and jackfruit seeds with the aid of response surface methodology, and then to check their physicochemical properties, their acceptability and their impact on postprandial blood glucose. The addition of the pulp flour and jackfruit seeds caused increase in ash, fiber content and browning biscuits and decrease in starch content. The addition of the pulp flour decreased protein content, while seed flour resulted in no change of this nutrient. The response surface methodology showed that sugars in biscuits come from, mostly, by adding the pulp flour as well as the presence of this flour makes the biscuits more resistance in the break. On the other hand, the seed flour decreases the force break. The soluble fiber is related to the pulp flour, while the insoluble flour seed. The acceptability test showed that the addition of jackfruit flour decreased acceptance of the products, flour seed presented the most pronounced effect The postprandial blood glucose test showed that glycemic response was similar between the biscuits, with no difference between wheat flour, pulp or jackfruit seeds. This response was seen in individuals with and without diabetes mellitus. In conclusion, the biscuits statement with jackfruit flour, regarding the glycemic index is similar to wheat flour biscuit, individuals with DM2.
 
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Data de Publicação
2015-10-09
 
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