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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.11.2012.tde-23102012-104253
Documento
Autor
Nome completo
Juliana Montesino de Freitas Nascimento
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2012
Orientador
Banca examinadora
Sturion, Gilma Lucazechi (Presidente)
Barancelli, Giovana Verginia
Tandel, Maria da Conceicao Farias Freitas
Título em português
Estratégia para redução de contaminação visível de carcaças de frango
Palavras-chave em português
Abatedouro
Alimento seguro
Contaminação visível
Frango
Treinamento
Resumo em português
Essa pesquisa objetiva avaliar a eficácia de uma estratégia educacional aplicada junto a funcionários do setor de evisceração de um abatedouro de frango com vistas à diminuição de contaminação gastrointestinal de carcaças. A estratégia classifica-se como treinamento para exercer a função, externo ao serviço, específico e individual. Foi utilizado o método de aula expositiva-dialogada e motivacional. O conteúdo do treinamento procurou explicitar a relação entre as inadequações técnicas e comportamentais no setor de evisceração que resultam em ruptura do trato gastrointestinal, contaminação visível das carcaças e possibilidade de multiplicação de microrganismos patogênicos. Enfocou a gravidade das doenças para os consumidores bem como a corresponsabilidade e agravantes para a empresa e funcionários. Depois do treinamento (DT), os dados referentes à ocorrência e à persistência de contaminação não apresentaram, em termos de mediana, diferença significativa quando comparados ao período antes do treinamento (AT). Com relação à variância, houve diminuição significativa para a ocorrência de contaminação fecal (? = 1%) e fecal e biliar (? = 4%) quando comparada ao período AT. No período DT, a variância do percentual de persistência de contaminação diminuiu significativamente para todos os tipos de contaminação (? = 1% para contaminações fecal e biliar e 2% para gástrica) quando comparada à fase AT. Os picos (dias com persistência de contaminação maior ou igual a 1%) foram reduzidos de 38% para 4% (fecal), de 45% para 26% (biliar) e de 41% para 35% (gástrica). Embora existam fatores influentes do pré-abate, os funcionários do setor de evisceração são os principais responsáveis pela geração de contaminação visível, devido ao corte ou ruptura do trato gastrointestinal e não retirada da contaminação. Assim, diante da dificuldade em conter a maioria dos fatores que ocasionam a contaminação visível no abatedouro e da evidência do baixo nível de conscientização e instrução dos funcionários para as questões pertinentes à segurança do alimento, o investimento em um adequado programa de treinamento pode ser a ação com a melhor relação custo-benefício a fim de diminuir a persistência de contaminação visível em carcaças, os prejuízos decorrentes da sua alta ocorrência e proporcionar um alimento seguro ao consumidor e a sobrevivência da empresa no mercado global.
Título em inglês
Strategy to reduce visible contamination of broiler carcasses
Palavras-chave em inglês
Broiler
Food safety
Slaughterhouse
Training
Visible contamination
Resumo em inglês
This research aims to evaluate the effectiveness of an educational strategy applied to employees from evisceration area of a broiler slaughterhouse, in order to decrease gastrointestinal contamination of carcasses. The strategy is classified as training to perform the function, outside the service, specific and individual. The methodology used was the exposition and dialogue lecture and motivational. The content of the training aimed explain the relationship between the technical and behavioral inadequacies in the sector of evisceration that result in rupture of the gastrointestinal tract, visible contamination of carcasses and possible growth of pathogens. It was focused on the severity of foodborne illness to consumers as well as the joint responsibility and losses for the company and employees. After training (AT), the data regarding the occurrence and persistence of contamination did not present a significant difference in terms of median, when compared to before training (BT) period. Regarding the variance, a significant decrease was observed for the occurrence of fecal contamination (? = 1%) and fecal and bile (? = 4%) when compared to BT. In the after training period, the variance of persistence contamination percentage was significantly reduced for all kinds of contamination (? = 1% bile and fecal contamination, and 2% to gastric) when compared to BT period. The persistence of contamination peaks were reduced from 38% to 4% (fecal), 45% to 26% (bile) and from 41% to 35% (gastric). Although there are factors influencing the pre-slaughter, the evisceration sector employees are the major responsible for the generation of visible contamination, due to cuts or rupture of the gastrointestinal tract and non removel of contamination. Thus, given the difficulty in containing most of the factors that cause visible contamination at the slaughterhouse, and evidence of low level of awareness and training of employees on issues related to the food safety, investment in an appropriate training program can be the action with the most costeffective to decrease the persistence of visible contamination of carcasses, the negative effects of high occurrence and provide a safe food to consumers and the company's survival in the global market.
 
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Data de Publicação
2012-11-12
 
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