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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.11.2006.tde-23042007-161127
Documento
Autor
Nome completo
Silvana Rodrigues Rabelo de Andrade
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2006
Orientador
Banca examinadora
Spoto, Marta Helena Fillet (Presidente)
Durigan, Jose Fernando
Sarmento, Silene Bruder Silveira
Título em português
Processamento mínimo de mamão (Carica papaya L.): efeitos de aditivos e atmosfera modificada na qualidade do produto.
Palavras-chave em português
Ácido ascórbico
Cloreto de cálcio
Embalagens de alimentos
Mamão
Processamento de alimentos
Qualidade dos alimentos
Resumo em português
Este trabalho teve como objetivo avaliar as alterações fisiológicas, físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais em mamões minimamente processados, submetidos a tratamentos químicos e atmosfera modificada passiva e ativa. No primeiro experimento foram determinadas a atividade respiratória e produção de etileno em mamões minimamente processados tratados com CaCl2 (1%); ácido ascórbico (0,5%); combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%); e controle (sem aplicação de tratamento químico). O produto final foi armazenado a 6°C (±1°C) e 90% (±5%) de Umidade Relativa (UR) por um período de 6 dias. Os mamões processados que tiveram a adição de cloreto de cálcio obtiveram atividade respiratória significativamente menor a partir do 1º dia de armazenamento, mostrando que o CaCl2 (1%) pode colaborar para o prolongamento da vida útil do fruto processado. O segundo experimento visou avaliar a qualidade final e o período de conservação de mamões minimamente processados submetidos a 3 tipos de tratamentos químicos: CaCl2 (1%); ácido ascórbico (0,5%); a combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%); e o controle (sem aplicação de tratamento químico), os quais foram acondicionados em embalagem de polietileno tereftalato rígida (PET) a 6°C por um período de 9 dias. Os mamões tratados com CaCl2 (1%) e a combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%) preservaram o teor de açúcares, coloração, textura e as caracteristicas sensoriais durante todo o período de armazenamento avaliado (9 dias), enquanto que os tratados com ácido ascórbico tiveram a textura prejudicada evidenciada pela maior solubilização da pectina, denotando maior amolecimento dos tecidos. Os resultados mostraram que a adição de ácido ascórbico não foi eficaz para a preservação da qualidade de mamões minimamente processados e prolongamento da sua vida útil. As contagens de bactérias psicrotróficas mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis para todos o tratamentos aplicados. O terceiro experimento avaliou o efeito do uso de atmosfera modificada passiva e ativa na qualidade de mamões minimamente processados, tratados com a combinação de CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%). Após o processamento, os mamões, previamente tratados, foram submetidos a três tipos de acondicionamento: bandejas de poliestireno rígida, recobertas com filme de polipropileno 32 μm, sem e com injeção de gás (5% O2 + 10% CO2) e embalagem de polietileno tereftalato rígida (PET), com tampa, a qual foi utilizada como controle. Foram realizadas análises de O2 e CO2, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. Os mamões acondicionados em PET apresentaram pouca modificação gasosa porém mantiveram as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, durante todo período de armazenamento avaliado (9 dias). Isto mostrou que a combinação de tratamento químico CaCl2 (1%) e ácido ascórbico (0,5%) foi eficaz e influenciou diretamente nos parâmetros avaliados. Os mamões minimamente processados acondicionados em filme de polipropileno com e sem injeção de gás, apresentaram comportamento semelhante para a maioria dos parâmetros físico-químicos e sensoriais (sabor e aparência), sendo que, a partir do 6°dia de armazenamento, foi constatada coloração alaranjada mais intensa (escurecimento da polpa) a qual se refletiu diretamente na aparência do produto. O uso de atmosfera modificada ativa mostrou-se eficiente no retardamento da proliferação de microorganismos psicrotróficos.
Título em inglês
Minimum processing of papaya (Carica papaya L.): effects of addictive and modified atmosphere in the product quality
Palavras-chave em inglês
Ascorbic acid
Calcium chloride
Packing
Papaya
Processing
Quality.
Resumo em inglês
This work had as objective to evaluate the physiologic, physiochemical, microbiological and sensorial alterations in in minimally processed papayas, submitted to chemical treatments and passive and active modified atmosphere. In the first experiment, the respiratory activity and ethylene production were analized in minimally processed papayas treated with CaCl2 (1%); ascorbic acid (0,5%); the combination of CaCl2 (1%) and ascorbic acid (0,5%); and control (without application of chemical treatment). The final product was stored at 6°C (±1°C) and 90% (±5%) of relative humidity for a period of 6 days. The results showed that processed papayas treated with chloride of calcium obtained a significantly smaller respiration activity from the 1st storage day, showing that CaCl2 (1%) may collaborate on the prolongation of the processed fruit shelf life. The second experiment had as objective to evaluate the final quality and the period of conservation of minimally processed papayas submitted to 3 types of chemical treatments: CaCl2 (1%); ascorbic acid (0,5%); the combination of CaCl2 (1%) and ascorbic acid (0,5%); and the control (without application of chemical treatment), which were conditioned in rigid polyethylene terephthalate (PET) packages at 6 C° for a period of 9 days. The papayas treated with CaCl2 (1%) and the combination of CaCl2 (1%) and ascorbic acid (0,5%) preserved some physiochemical characteristics like the sugar rate, texture and color and sensorial characteristics during the whole period of the appraised storage (9 days), while the treatements with ascorbic acid had the texture prejudiced, presenting softening in the tissue. The results showed that the addition of ascorbic acid was ineffective for the preservation of the minimally processed papayas quality and the prolongation of the shelf life. The countings of psychotrophic bacteria stayed inside of the acceptable limits for all the applied treatments. The third experiment had as objective to evaluate the effect of the passive and active modified atmosphere using in the minimally processed papayas quality, treated with the combination of CaCl2 (1%) and ascorbic acid (0,5%). After the processing, the papayas, previously treated, were submitted to three package types: rigid trays of polystyrene, covered with a polypropylene film 32 μm, with and without injection of gas (5% O2 + 10% CO2) and packages of rigid polyethylene terephthalate (PET), with cover, which was used as control. Physical-chemical, sensorial, microbiological, O2 and CO2 analyses were accomplished. The papayas conditioned in PET presented little gaseous modification but maintained the physico-chemical, sensorial and microbiological characteristics, during all the periods of storage (9 days). The experiment showed that the combination of CaCl2 (1%) and ascorbic acid (0,5%) was effective and influenced the appraised parameters. The minimally processed papayas conditioned in polypropylene film with and without injection of gas, presented similar behavior for most of the physicalchemical and sensorial parameters (taste and appearance), and, starting from the 6 day of storage, more intense orange coloration was verified (bronwning of the pulp) which was reflected directly in the appearance of the product. The use of active modified atmosphere was shown efficient in the retardation of the psychotrophic organisms proliferation.
 
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Data de Publicação
2007-04-24
 
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