Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2003.tde-20102003-161041
Document
Auteur
Nom complet
Tatiana Pacheco Nunes
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 2003
Directeur
Jury
Castillo, Carmen Josefina Contreras (Président)
Roça, Roberto de Oliveira
Spoto, Marta Helena Fillet
Titre en portugais
Efeito da pré-cura na estabilidade microbiológica de carne mecanicamente separada e elaboração de um produto reestruturado com filés de peito de galinhas de descarte.
Mots-clés en portugais
carnes e derivados
congelamento
conservante de alimento
galinhas descarte
microbiologia de alimento
nitrito
processamento de alimentos.
Resumé en portugais
Os peitos de galinhas matrizes pesadas de corte, poedeiras comerciais brancas e
frangos foram desossados manualmente, com o objetivo de avaliar e comparar as
propriedades tecnológicas - capacidade de retenção de água e de emulsificação - bem
como pH e composição centesimal, além de elaborar e avaliar sensorialmente um
produto reestruturado empanado, tipo nugget. Os resultados das análises indicaram que
não houve diferença significativa entre as carnes analisadas, nem entre produtos
processados, implicando utilização regular desse tipo de matéria-prima na indústria de
alimentos. O restante das carcaças das galinhas foi utilizado para extração de carne
mecanicamente separada (CMS) para avaliação da estabilidade microbiológica. As
CMSs foram submetidas a dois tratamentos: I) com 150ppm de nitrito, embaladas em
saco de polietileno; e II) com 150ppm de nitrito e 500ppm de eritorbato, embaladas em
saco de polietileno. Como controle, as amostras de CMS foram apenas acondicionadas
em sacos de polietileno. Todas as embalagens foram estocadas e congeladas a -18ºC por
99 dias. Os resultados da análise de caracterização microbiológica indicaram que tanto
as amostras de CMS de galinha matriz quanto de galinha poedeira atenderam os padrões
de contagem requeridos pela legislação Brasileira. A avaliação da estabilidade microbiológica das CMSs no primeiro e no último dia para mesófilos, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Pseudomonas, bem como as análises
quinzenais de microrganismos psicrotróficos, indicaram que não houve uma redução
significativa nas contagens, independentemente do tratamento aplicado. Não foi
detectada Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Tais resultados apontaram o
tempo de estocagem como o principal fator na redução da carga bacteriana.
Titre en anglais
Effects of sodium nitrite and erythorbate on microbiological stability of mechanically deboned meat and processing of coated reestructured product.
Mots-clés en anglais
food microbiology
food preservative
food processing.
freezing
meat and meat products
nitrite
spent hens
Resumé en anglais
The breasts of heavy fowls, white commercial egg-layers and chickens were
manually deboned in order to evaluate and compare technological propertieswater
hold and emulsifying capacityand pH and centesimal composition, as well as to
prepare and assess a restructured coated product. The results of the analyses indicated
that there was not a significant difference between the meats analyzed, nor among the
processed products, implying the regular use of such meat in the food industry. The
remaining parts of the hens carcasses were mechanically deboned for the evaluation of
microbiological stability. The mechanically deboned meat (MDM) was submitted to two
treatments: I) 150ppm of nitrite, packed in polyethylene bags; II) 150ppm of nitrite and
500ppm of erythorbate, packed in polyethylene bags. The control meats were just
packed in polyethylene bags. All samples were frozen-stored at -18ºC for 99 days. The
results of microbiological characterization indicated that both samples from heavy fowls
and egg-layers were in accordance with the Brazilian legislation. MDM microbiological
stability evaluation on the first and last days for fecal coliforms, mesophiles,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Pseudomonas, as well as the
analyses carried out every fifteen days for psychrotrophics bacteria indicated that there was not a significant reduction in the presence of the above, irrespective of the treatment
applied. Salmonella was not detected in any of the samples. Such results indicated that
freezing storage period was the main factor responsible for the reduction of the bacterial
count in MDM.
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Date de Publication
2004-08-11
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