Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2003.tde-20102003-154958
Documento
Autor
Nome completo
Lucimeire Pilon
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2003
Orientador
Banca examinadora
Oetterer, Marilia (Presidente)
Durigan, Jose Fernando
Spoto, Marta Helena Fillet
Título em português
Estabelecimento da vida útil de hortaliças minimamente processadas sob atmosfera modificada e refrigeração.
Palavras-chave em português
armazenamento em atmosfera modificada
beta-caroteno
embalagem de
alimento
hortaliças
refrigeração
vácuo
vitamina c.
Resumo em português
As perdas pós-colheita de alimentos hortícolas justificam a adoção de
técnicas de conservação. Uma vez beneficiados, esses produtos permitem
agregar valor à produção primária e se tornam de conveniência ao consumidor.
Essa pesquisa teve como objetivo definir as metodologias do processamento
mínimo de cenoura, pimentão e salada mista (batata e vagem), quanto ao tipo e
intensidade de adoção das técnicas de barreiras e monitorar o processamento,
via controle microbiológico, sensorial, físico-químico e nutricional. As hortaliças
foram lavadas em água corrente, descascadas e cortadas com facas afiadas de
aço inoxidável. Para a sanificação, foram imersas por 15 min em água
refrigerada (± 7ºC) com 100 mg L-1 de cloro livre a pH ajustado para 7,0; a
seguir foram centrifugadas a 550-900 G, por 5 min. As hortaliças foram
acondicionadas, manualmente, em sacos plásticos de filme multicamada
laminado, do tipo BOPP/PEBD (polipropileno biorientado/polietileno de baixa densidade). As embalagens foram fechadas em seladora modelo AP-500,
marca Tec Maq, sob ar atmosférico, vácuo e atmosfera modificada (2% de O2,
10% CO2 e 88% de N2) e a seguir foram armazenados sob refrigeração a 1ºC ±
1ºC. A vitamina C não foi afetada em nenhum dos tratamentos nos três
produtos. Os teores de b-caroteno mantiveram-se praticamente constantes em
cenoura e salada mista; no pimentão, após a primeira semana de
armazenamento, sofreram um decréscimo, permanecendo praticamente
inalterados ao longo do armazenamento. Quanto à análise sensorial, os
resultados para a cenoura e salada mista, foram satisfatórios até 21 dias de
armazenamento para todos os tratamentos; exceto para o pimentão. Os três
produtos obtiveram em todos os tratamentos, contagens para psicrotróficos
variando de 10 2 a 10 5 UFC/g, 10 1 a 10 3 UFC/g e 10 3 a 10 6 UFC/g,
respectivamente. Anaeróbios mesófilos e coliformes totais, foram constatados
em pimentões minimamente processados. Porém, as baixas contagens obtidas,
em todos os tratamentos, mostraram que a vida útil destes prolongou-se até o
14º dia de armazenamento. Para a cenoura e salada mista minimamente
processadas, não foram constatados coliformes totais e fecais, anaeróbios
mesófilos e Salmonella em nenhum dos tratamentos.
Título em inglês
Establishing the shelf life of minimally processed vegetables by modified atmosphere and refrigeration.
Palavras-chave em inglês
b-carotene
food packing
refrigeration
storage in modified atmosphere
vacuum
vegetables
vitamin c.
Resumo em inglês
The postharvest losses of horticultural products justify the adoption of
preservation techniques. Once these products are processed, they add value to
the primary products and they become convenient to the consumer. This
research had the purpose of defining the methodologies for minimal processing
of carrot, green pepper and mixed salad of potato and string bean in relation to
the type and intensity of adoption of the barrier techniques. In addition, it was
our objective to monitor the processing, through by microbiological, sensory,
physical-chemical and nutritional evaluation. The vegetables were washed in
running water, peeled and cut with sharp stainless steel knives. For the
sanitization they were submerged, for 15 min, in cold water (± 7ºC) with
100 mg L -1 of free chlorine at pH 7,0; next, they were centrifuged at 550-900 G,
for 5 min. The product was hand packed in plastic bags BOPP/LDPE
(biorientated polypropylene/low-density polyethylene). The packages were
sealed under air, vacuum and modified atmosphere (2% O2, 10% CO2 and 88% N2) and stored under refrigeration at 1ºC±1ºC. The vitamin C content was not
affected in any of the treatments. The values for b-carotene remained stable for
carrot and mixed salad. For the green pepper, the values decreased after the
first week of storage. In relation to the sensory analysis, carrot and mixed salad
were considered satisfactory until 21 days of storage for all treatments; but for
green pepper. In all treatments, counts for the three products ranged
psychrotrophic ranging from 10 2 to 10 5 UFC g -1 , 10 1 to 10 3 UFC g -1 , 10 3 to 10 6
UFC g -1 , respectively. Anaerobic mesophiles and total coliforms were observed
in minimally processed green peppers. However, the low count obtained in all
treatments indicated a shelf life of 14 days. For the minimally processed carrot
and mixed salad, no total or fecal coliforms, anaerobic mesophiles and
Salmonella were observed in any of the treatments.
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Data de Publicação
2003-10-22