A batata doce (Ipomoea batatas Lam) é um alimento considerado rica fonte de carboidratos, fibras, minerais, vitaminas e também antioxidantes como carotenóides, compostos fenólicos e antocianinas que contribuem na pigmentação natural das raízes de diferentes cultivares e cuja bioatividade tem sido associada com a proteção de células e tecidos no organismo prevenindo e reduzindo o risco de doenças crônicas. Recentemente tem sido despertado interesse pelo desenvolvimento de raízes de batata doce de polpa alaranjada, ricas fontes de carotenóides, como estratégia aliada na solução dos problemas de deficiência de vitamina A no mundo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as concentrações de compostos carotenóides individuais, compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante de raízes de quatro cultivares de batata doce biofortificadas cruas e processadas mediante quatro tratamentos térmicos comuns, usando as técnicas de cromatografia líquida de alta eficiência, ensaios Folin- Ciocalteu, DPPH e ABTS, respectivamente. Adicionalmente foram feitos medições dos parâmetros de cor usando o sistema Hunter de medida na matéria prima. Todos os cultivares avaliados apresentaram altos teores de carotenóides, com predominância do All-trans--caroteno, sugerindo alta atividade estimada de vitamina A. O cultivar CNPH 1194 apresentou teores consideráveis de carotenóides. Os compostos fenólicos totais variaram entre os cultivares e os processamentos. Os tratamentos térmicos favoreceram, na maioria dos casos, diminuição significativa dos compostos bioativos avaliados, bem como da atividade antioxidante, sendo que a estabilidade destes compostos aparentou ser um fator dependente do cultivar. Houve correlações significativas entre os valores de cor instrumental e os carotenóides, assim como entre os compostos bioativos e a atividade antioxidante dos diferentes cultivares a níveis de 1 e 5%.

Sweet potato (Ipomoea batatas Lam) is rich in carbohydrates, fiber, minerals, vitamins and also antioxidants such as carotenoids, phenolic compounds and anthocyanins which provide cultivars with distinctive flesh colors. Recent epidemiological evidence suggests that antioxidants have health-promoting properties that may reduce the risk associated with chronic diseases. It has been recently awakened interest in the development of orange-fleshed sweet potatoes, rich sources of carotenoids, such as an intervention strategy of combating vitamin A deficiency in the world. This study was conducted to evaluate the accumulation of individual carotenoids, total phenolic compounds and antioxidant activity of roots of four cultivars of sweet potato biofortified raw and processed through four common heat treatments. Techniques of HPLC, Folin- Ciocalteu, DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydazyl) and ABTS assays, respectively were used. In addition measurements were made of color parameters using the Hunter system in raw material. All cultivars evaluated have high levels of carotenoids, predominantly All-trans--carotene, suggesting a high estimated vitamin A activity. The cultivar CNPH 1194 showed significant levels of carotenoids. The total phenolic compounds varied among cultivars and heat treatments. The heat treatments favored in most cases a significant decrease in bioactive compounds as well as the antioxidant activity and stability of these compounds appeared to be a factor dependent on the cultivar. There were significant correlations between the values of instrumental color and carotenoids, and bioactive compounds and antioxidant activity of cultivars to levels of 1 and 5%.