O entendimento dos fatores que determinam os processos de escolha dos alimentos por parte dos consumidores é muito importante para a inovação de produtos e sucesso no mercado. Em função disto, a questão geral que guiou esta pesquisa foi responder a pergunta: Qual é a melhor estratégia para desenvolver um hambúrguer com um perfil nutricional mais saudável? O estudo foi estruturado em três capítulos. No primeiro capítulo cogumelos Agaricus bisporus foram submetidos ao cozimento em micro-ondas com posterior avaliação de sua atividade antioxidante. Os resultados mostraram que os cogumelos são uma boa fonte de compostos fenólicos, os quais podem trazer benefícios à saúde do consumidor. Em seguida, foi avaliado o uso do cogumelo A. bisporus em hambúrguer de carne bovina em diferentes estratégias de reformulação (redução de gordura e sal, e adição de antioxidantes naturais). A adição de cogumelos na formulação do hambúrguer mostrou que a menor taxa de oxidação lipídica foi observada na formulação contendo o menor teor de gordura. Uma perspectiva muito positiva foi observada na Análise Descritiva, uma vez que a maioria dos atributos sensoriais não foi afetada pela adição de cogumelos. No segundo capítulo foi usado A. bisporus como substituto parcial de gordura para investigar as propriedades físico-químicas, aceitação e perfil sensorial dos hambúrgueres. Os resultados indicaram que A. bisporus reduziu a oxidação lipídica, os hambúrgueres apresentaram menor teor de lipídios, maior retenção de umidade e menor perda de peso por cozimento, resultando em um produto mais macio. O terceiro capítulo foi realizado usando a metodologia associação livre de palavras, para investigar o impacto da representação social na percepção sensorial de consumidores de hambúrgueres de carne e com adição de cogumelos. Em resumo, a representação social dos consumidores estava relacionada principalmente às características sensoriais, sentimentos, momentos de consumo e preço. Por meio desta pesquisa, foram obtidas informações relevantes e que possam ser aplicadas pelo segmento agroindustrial para o desenvolvimento de novos produtos sob a ótica do consumidor.

Understanding the factors that determine consumers' food choice processes is very important for product innovation and market success. Because of this, the general question that guided this research was to answer the question: What is the best strategy to develop a hamburger with a healthier nutritional profile? The study was structured in three chapters. In the first chapter Agaricus bisporus mushrooms were submitted to microwave, with subsequent quantification of their antioxidant activity. The results showed that mushrooms are a good source of phenolic compounds, which can bring potential health benefits to the consumer. Then, the use of A. bisporus mushroom in beef hamburger was evaluated in different reformulation strategies (fat/salt reduction and addition of natural antioxidants). The addition of mushrooms in the hamburger formulation showed that the lowest lipid oxidation rate was observed in the formulation containing the lowest fat content. A very positive perspective was observed in the Descriptive Analysis, since most of the sensory attributes were not affected by the addition of mushrooms. In the second chapter, A. bisporus as a partial fat substitute was used to investigate the physicochemical properties, acceptance and sensory profile of the hamburgers. The results indicated that A. bisporus reduced lipid oxidation, had lower lipid content, higher moisture retention and less cooking loss, resulting in a softer product. The third chapter was carried out using free word association methodology to investigate the impact of social representation on the sensory perception of consumers of beef burger and with addition of mushrooms. In short, consumers' social representation was mainly related to sensory characteristics, feelings, moments of consumption and price. Through this research, relevant information was obtained that can be applied by the agroindustrial segment for the development of new products from the consumer perspective.