O presente trabalho de pesquisa foi conduzido no período de outubro de 2007 a março de 2008 na Estação de Avaliação de Suínos em Tanquinho, Piracicaba SP, no Frigorífico BRESSIANI®, localizado na cidade de Capivari SP, e as avaliações bioquímicas, químicas, quantidade e qualidade de carne foram realizadas no mês de março a abril de 2008, no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos, localizado na cidade de Campinas SP. Neste experimento foram testados métodos de castração de suínos objetivando avaliar a incidência do odor de macho inteiro, causado pela androstenona e escatol, presentes no tecido adiposo dos suínos machos, composição corporal e da carcaça. Entre os métodos de castração de suínos machos existentes, foram avaliados o cirúrgico e imunológico. O primeiro consistiu na remoção cirúrgica das gônadas do leitão entre 3 a 5 dias de vida e o segundo na aplicação de duas doses da forma modificada do Fator de Liberação das Gonadotropinas (GnRF) em um sistema coadjuvante de baixa reatividade, sendo a primeira dose aplicada nos animais com 15 semanas e a segunda dose com 19 semanas de idade. Após duas semanas da segunda dose foram coletadas amostras de sangue para avaliação de testosterona através de radioimunoensaio. No momento do abate foi realizada a coleta de parte do tecido adiposo para análise de androstenona e escatol. Nas meias carcaças esquerdas foram avaliadas a qualidade de carne (pH, temperatura, capacidade de retenção de água, perda por exsudação e cor) e a quantidade (medidas lineares das carcaças e rendimentos dos cortes anatômicos). A vacinação dos animais contra o GnRF demonstrou sua eficiência em controlar os compostos responsáveis pelo odor sexual (androstenona e escatol) e em manter os níveis de testosterona comparáveis aos animais castrados cirurgicamente. A imunocastração melhorou o desempenho zootécnico e contribuiu para aumentar a quantidade de carne por animal (4,84 kg), diminuir a de gordura (1, 54 kg) e acrescentar mais carne nos cortes de maior valor comercial, como pernil (1060 g, p < 0,05), carre(400 g, p > 0,05), a barriga (840 g, p < 0,05) e paleta (1460 g, p < 0,05), que representa uma vantagem econômica para a indústria da carne, pois atende os mercados de carne fresca e de produtos industrializados (cozidos e embutidos). Em relação à avaliação sensorial foram constatadas diferenças significativas (p < 0,05) para todos os atributos sensoriais avaliados em favor dos suínos imunocastrados quando comparados com os castrados cirurgicamente. Quanto à preferência, os bifes cozidos de lombo dos suínos imunocastrados obtiveram melhor preferência (66%) em comparação com os castrados cirurgicamente (34%). A intenção de compra também foi em favor dos suínos imunocastrados e refletiu os resultados dos testes de preferência e de aceitação. A maioria dos consumidores (74,8%) provavelmente (20,2%) ou certamente (54,6%) compraria a carne dos suínos imunocastrados e somente 58,4% dos consumidores provavelmente (25,2%) ou certamente (33,2%) compraria a carne dos suínos castrados cirurgicamente. A gordura total encontrada no lombo nesse experimento foi 14.67 e 12.67 g/100g para o grupo dos suínos castrados cirurgicamente e imunocastrados, respectivamente. O rendimento de cocção e os valores da força máxima de cisalhamento (Warner - Bratzler) dos suínos castrados cirurgicamente e imunocastrados não foram estatisticamente diferentes (p > 0,05) enquanto que a cor instrumental (L*, a* e b*) apresentou diferença estatística (p < 0,05) na sua composição para os tratamentos estudados. Os resultados desse trabalho permitem dizer que a imunocastração demonstrou ser eficiente em prevenir o odor sexual bem como em melhorar o desempenho zootécnico e qualidade de carcaça quando comparada com a castração cirúrgica. Quanto à qualidade de carne dos suínos imunocastrados ficou evidenciado que essa tecnologia pode melhorar os atributos sensoriais e outras características de qualidade realizadas nessa pesquisa.

The present study was carried out from October 2007 to March 2008 at the Pig Evaluation Station in Tanquinho, located in Piracicaba city, São Paulo state, in the BRESSIANI® abattoir, located in Capivai, city, São Paulo state, and the biochemical, chemical, meat quantity and meat quality assessments were carried in March 2008, at the Meat Center for Research and Development in the Institute of Food Technology, located in Campinas city, São Paulo state. In this experiment were tested castration methods applied in pigs to evaluate the incidence of the boar taint, caused by androstenone and skatole located in the fat of boars, carcass composition and meat quality. The castration methods tested were physical and immunological. In the first one pig gonads were removed physically at the age 3 to 5 days and the last one the pigs were immunocastrated (two doses, 15 and 19 weeks of age) against the modified factor gonadotropin-releasing (GnRF). After two weeks of the second dose blood samples were taken to evaluate testosterone using radioimmunoassay. At the slaughter level a portion of backfat was collected to assess androstenone and skatole. Meat quality (pH, temperature, water holding capacity, loss of weeping and color) and quantity (linear measurements of carcasses and anatomical cuts yield) were performed at left carcass side. Vaccination of animals against GnRF demonstrated its effectiveness in controlling the boar taint compounds (androstenone and skatole) and to maintain the levels of testosterone comparable to physically castrated animals. The immunocastration improved growth performance and contributed to increase the total meat quantity per animal (4.84 kg), reducing the fat (1, 54 kg) as well as added more meat in cuts of higher commercial value, such as ham (1060 g, p < 0.05), loin (400 g, p > 0.05), belly (840 g, p < 0.05) and shoulder (1460 g, p < 0.05), which represents an economic advantage for the meat industry since reaches booths markets fresh and processed meats products (sausage and cooked). Regarding the sensory evaluation were found significant differences (p < 0.05) for all sensory attributes evaluated in favor ofimmunocastrated pigs when compared with physically castrated. The preference test applied to cooked sirloin steak from immunocastrated pigs indicated better preference (66%) compared with physically castrated (34%). The panelists intent to purchase was also in favor of the immunocastrated treatment and confirmed the results from the preference and acceptance tests. The majority (74.8%) of the consumers probably (20.2%) or certainly (54.6%) would buy meat from the immunocastrated pigs compared to 58.4% of the consumers who would probably (25.2%) or certainly (33.2%) would buy meat from physically castrated pigs. Loin total fat content found in the experiment was 14.67 and 12.67 g/100g for the physical and immunocastrated groups respectively. The immunocastrated group contained 11.2% less fat than the surgical castrates. Cooking yields and peak Warner-Bratzler shear force values from physically castrated and immunocastrated pigs were not statistically different (P > 0.05) while statistically significant differences (p < 0.05) in the brightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) parameters were observed between the two treatments. From the above considerations it can be said that immunocastration shows very good potential for pre-venting boar taint. Pain and stress associated with physical castration can thus be avoided. It was also demonstrated that immunocastrated pigs improved some meat quality aspects evaluated. Sensory, total fat content and color were the main factors affected by immunocastration while cooking loss and instrumental tenderness had no remarkable changes. The consumers classified meat from immunocastrated pigs significantly better than physically castrated pigs as far as acceptability, preference and purchase intention are concerned. Thus, immunocastration results in production of animals with high meat quality in the carcass and still capitalizes on the growth, feed efficiency and carcass leanness of boars up to the point of immunocastration.