O hambúrguer é um dos produtos cárneos mais populares do mundo. No entanto, o hambúrguer de frango, devido ao maior teor de lipídeos insaturados e às etapas de processamento, apresenta-se mais susceptível à oxidação lipídica, processo que pode ser controlado por meio de diferentes tecnologias tais como acondicionamento a vácuo e aditivo antioxidante. Todavia, devido à preocupação quanto à toxicidade dos antioxidantes sintéticos, estudos relacionados ao uso de substâncias naturais com propriedades antioxidantes, representa uma alternativa para fins de substituição do antioxidante sintético. Em casos de substituição de ingredientes, as indústrias necessitam de informações sobre a estabilidade oxidativa e o impacto sensorial desta modificação no produto. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação do extrato de pimenta rosa, do tipo de embalagem e do tempo de armazenamento sobre as características físico-químicas, estabilidade oxidativa e percepção temporal descritiva e hedônica de hambúrguer de frango. Foram desenvolvida três formulações de hambúrguer: a) sem antioxidante, b) com antioxidante sintético, e c) com extrato de pimenta rosa acondicionadas em embalagem aeróbia e vácuo, totalizando seis tratamentos, que foram armazenados durante sete dias a 2°C. Análises de cor, pH e oxidação lipídica foram determinadas após 1, 3, 5 e 7 dias de armazenamento. Além disso, a percepção sensorial temporal descritiva e hedônica foi avaliada através do método dinâmico "multi-atributos" denominado Dominância Temporal de Sensações (TDS), aceitação dinâmica no início (1 dia) e no final do período de armazenamento (7 dias). O extrato de pimenta rosa foi mais efetivo que o BHT para retardar a oxidação lipídica no hambúrguer, houve uma redução do TBARS em 79,44% para PP e 67,29% para BHT (p < 0,05) em comparação ao controle. Em relação ao TDS, as diferenças na percepção sensorial e nos atributos dominantes durante a mastigação foram mais relacionadas às características do produto do que aos antioxidantes estudados. Não ocorreu diferença de aceitação na amostra entre as diferentes ingestões. Assim, o extrato de pimenta rosa se mostrou ser uma fonte alternativa de antioxidante natural e possivelmente substituir os antioxidantes sintéticos nas formulações de hambúrgueres de frango sem afetar sua qualidade sensorial.

Burger is one of the most popular meat products in the world. However, chicken burgers, due to their higher unsaturated lipid content and processing steps, are more susceptible to lipid oxidation, a process that is controlled with the use of packing conditioning and additive antioxidant. However, with regard to the toxicity of these compounds, studies of natural substances with antioxidant properties represent an alternative to replacement fins. In case of ingredient substitution, it is necessary to know the oxidative stability and sensory impact of this change on the product. Thus, the objective of this study was to evaluate the effect of incorporation of pink pepper extract, the type of packaging and storage time on the physical-chemical properties, oxidative stability and descriptive and hedonic time perception of chicken burger. Three burger formulations were obtained: a) without antioxidant, b) with synthetic antioxidant and c) with conditioned pink pepper extract in aerobic and vacuum packages, totaling 6 tests, which were used for 7 days at 2°C. Color analysis, pH and lipid oxidation were used after 1, 3, 5 and 7 days of storage. In addition, a descriptive and hedonic temporal sensory perception were assessed through the dynamic multi-attribute method called Temporal Sensation Dominance, initial recovery (1 day) and end of the storage period (7 days). The burger with pink pepper extract was more effective than BHT in delaying lipid oxidation, there was a reduction in TBARS by 79.44% for PP and 67.29% for BHT (p < 0.05) compared to control. Regarding TDS, differences in sensory perception and dominant attributes during chewing were more related to the characteristics of the product than to the antioxidants studied. There was no acceptance difference in the sample between the different entries. Thus, pink pepper extract can be a natural antioxidant source and can replace synthetic antioxidants in chicken burger formulations without affecting the sensory quality.