Para agregar qualidade à cachaça após o processo de produção, torna-se fundamental o envelhecimento em tonéis de madeira a fim de ampliar o perfil químico e sensorial. A determinação do grau de maturação do destilado é influenciada por diversos fatores, dentre os quais se destacam em importância: a espécie de madeira usada na fabricação do barril, a aplicação ou o grau de queima interna da madeira e o tempo de envelhecimento. O grau de maturação do destilado pode ser determinado através da concentração e das relações entre os compostos fenólicos marcadores de envelhecimento extraídos da madeira do barril. No entanto, ainda não há estudos específicos para cachaça. O objetivo desse estudo foi caracterizar o processo de envelhecimento de cachaça por meio da análise do mecanismo de degradação da lignina durante a maturação da bebida em tonéis novos de carvalho, visando a estabelecer a relação entre a idade do destilado e os compostos fenólicos extraídos da madeira. Foram estudadas cachaças envelhecidas por 60 meses em barris de diferentes espécies de carvalho (francês e americano) com tostas média e forte. Esses parâmetros ainda não haviam sido explorados conjuntamente como fator de comparação entre cachaças envelhecidas. Os congêneres de envelhecimento analisados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) foram: ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, vanilina ácido vanílico, ácido siríngico, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído. A tosta forte favoreceu a extração e consequente evolução dos compostos de envelhecimento. Cachaças envelhecidas em barris de carvalho com maior intensidade de tosta ou tempo de maturação obtiveram melhor resposta sensorial. O presente estudo indica que cachaças envelhecidas por cinco anos em barris novos tem qualidade química semelhante a destilados envelhecidos por 20 anos em barris reutilizados.

In order to add quality to cachaça, aging in wooden casks is essential to increase the chemical and sensory profile. The determination of the degree of maturation is influenced by several factors, which stand out in importance: the wood species used to manufacture the barrels, the application or the degree of internal toast of the wood and the aging time. The degree of maturation can be determined using the concentration and relationships between the phenolic compounds aging markers extracted from the wood. However, there are no specific studies for cachaça. The objective of this study was to characterize the aging process of cachaça by analyzing the mechanism of lignin degradation during the maturation in new oak barrels, aiming to establish the relationship between the distillate age and phenolic compounds extracted from wood. Cachaça aged 60 months in barrels of different oak species (French and American) with medium and strong toasts were studied. These parameters had not yet been explored together as a comparison factor between aged cachaça. The aging compounds analyzed by HPLC were: gallic acid, 5- hydroxymethylfurfural, furfural, vanillin vanillic acid, sirinic acid, syringaldehyde, coniferaldehyde and synapaldehyde. Toast positively affected the faster evolution of aging compounds. Cachaças aged in oak barrels with toasted or longer maturation had better sensory response. The present study compares cachaça aged for 5 years in new barrels to the chemical quality of distillates aged for 20 years in reused barrels.