• JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
 
  Bookmark and Share
 
 
Disertación de Maestría
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2016.tde-29092016-104312
Documento
Autor
Nombre completo
Carlos Dornelles Ferreira Soares
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Piracicaba, 2016
Director
Tribunal
Kluge, Ricardo Alfredo (Presidente)
Mattiuz, Ben-hur
Tessmer, Magda Andréia
Título en portugués
Qualidade de escarola minimamente processada em função de métodos de conservação
Palabras clave en portugués
Cichorium endivia var. latifolia L.
Antioxidantes
Armazenamento refrigerado
Atmosfera modificada
Resumen en portugués
A escarola é uma das hortaliças folhosas mais consumidas em saladas, considerada um alimento rico em nutrientes e compostos antioxidantes. Devido ao seu preparo trabalhoso, este vegetal apresenta forte potencial para o mercado de produtos minimamente processados, porém, este produto apresenta escurecimento nas folhas durante o armazenamento. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do armazenamento refrigerado, atmosfera modificada passiva e da aplicação de antioxidantes sobre os aspectos de qualidade da escarola minimamente processada. Foram realizados três experimentos. No primeiro experimento, foi avaliado o efeito do armazenamento em quatro temperaturas 0, 5, 10 e 15°C, por 20 dias a 90-95% UR. No segundo, avaliou-se a utilização da atmosfera modificada passiva pelo acondicionamento do produto em quatro embalagens plásticas: policloreto de polivinila (PVC), polietileno de baixa densidade (PEBD), polipropileno (PP) e polipropileno bi-orientado (BOPP), durante o armazenamento a 0°C e 90-95% UR por 20 dias. O último experimento objetivou verificar os efeitos da aplicação dos antioxidantes: ácido ascórbico 1%, ácido cítrico 1%, ácido oxálico 1% e ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA) 2% por 21 dias de armazenamento a 0°C e 90-95% UR. Em todos os experimentos foram realizadas as análises de cor, L, C e °h e o índice de escurecimento, teor de ácido ascórbico, teor de clorofila total e carotenoides totais, compostos fenólicos totais e perda de massa. Para o experimento de refrigeração, foram realizadas ainda, as análises de taxa respiratória e produção de etileno. Nos experimentos de embalagens e antioxidantes, foram realizados o monitoramento das concentrações internas de O2 e CO2 nas embalagens e a atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, sendo que para este último experimento, foram realizadas ainda, análises microbiológicas referentes a ausência ou presença de Salmonella, quantificação de coliformes totais e bactérias psicrotróficas durante o armazenamento. A temperatura de 0°C é a mais recomendável para a redução de perdas na qualidade da escarola, essa temperatura proporcionou redução da taxa respiratória e perda de massa, bem como foi a que manteve os maiores os teores de ácido ascórbico e de pigmentos dessa hortaliça. Sendo que não foram observados sintomas de dano por frio no produto. Dentre os filmes estudados, constatou-se que as concentrações de 16 % de oxigênio e 3% de dióxido de carbono geradas no interior do filme de PVC, proporcionaram o menor escurecimento das folhas e maior conservação dos teores de ácido ascórbico, clorofila e carotenoides totais no produto. Observou-se ainda, que a escarola minimamente processada apresenta sensibilidade a altas concentração de CO2. Para o último experimento, não foi verificada a presença de Salmonella em nenhum dos tratamentos. Entre os antioxidantes aplicados, verificou-se que o tratamento de ácido cítrico 1% é o mais indicado para conservação dos atributos de qualidade da escarola minimamente processada, por ter mantido baixo índice de escurecimento, os maiores teores de pigmentos e alto teor de ácido ascórbico, bem como ter proporcionado baixa perda de massa e desenvolvimento microbiológico dentro dos limites estabelecidos.
Título en inglés
Quality of minimally processed escarole as function of conservation methods
Palabras clave en inglés
Cichorium endivia var. latifolia L.
Antioxidants
Cold storage
Modified atmosphere
Resumen en inglés
Escarole is one of the most consumed leafy vegetal in salads, it is considered a rich source of nutrients and antioxidant compounds. Due to his arduous preparation for consumption or preparation of dishes, this vegetable shows a strong potential for fresh cut products market, however, this product exhibits browning on its leaves during storage. The objective of this work was to evaluate the influence of refrigerated storage, passive modified atmosphere and the application of antioxidants on quality aspects of fresh cut escarole. Three experiments were carried out. The first experiment evaluated the effect of four storage temperatures 0, 5, 10 and 15° C, for 20 days to 90-95% RH. In the second one, the effect of the use of passive modified atmosphere was evaluated by four plastic packaging: polyvinyl chloride (PVC), low density polyethylene (LDPE), polypropylene (PP) and bi-oriented polypropylene (BOPP), during storage at 0° C and 90-95% RH for 20 days. The last experiment aimed to check the effects of the application of following antioxidants: ascorbic acid 1%, citric acid 1%, oxalic acid 1% and etilenodiamino tetra-acetic acid (EDTA) 2% for a period of 21 days of storage at 0° C and 90-95% RH. In all experiments were performed the following analysis: color by L, C and °h and observation of browning index, ascorbic acid content, total chlorophyll content, total carotenoids content, total phenolic compounds content and weight loss. For the temperature experiment, the analysis of respiratory rate and ethylene production were also carried out. In the passive modified atmosphere and the antioxidants experiments, the monitoring of concentrations of O2 and CO2 in headspace of the packages and the activity of polyphenoloxidase and peroxidase enzymes were also made, and for the last experiment, were carried out microbiological analysis concerning the absence or presence of Salmonella and total coliforms and psychrotrophic bacteria counts during storage. The temperature of 0°C is the most recommended for the reduction of losses in the fresh cut escarole quality, that temperature provided respiratory rate reduction and reduction of the weight loss as well as was the one that kept the highest contents of ascorbic acid and pigments. Symptoms of chilling injury were not observed on the product during the storage. Among the films studied, it was found that concentrations of 16% oxygen and 3% carbon dioxide generated inside the PVC film, provided the minor browning index of the leaves and better conservation of levels of ascorbic acid, chlorophyll and carotenoids. It was observed that the fresh cut escarole is sensitivity to high CO2 concentrations. In the last experiment, the presence of Salmonella was not detected on the treatments. Between antioxidants applied, it was found that the treatment of citric acid 1% is the most suitable for the conservation of the fresh cut escarole quality attributes, for keeping low browning index, the highest concentrations of pigments and high content of ascorbic acid, as well as having provided low weight loss and microbiological development within the limits.
 
ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso:
Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con finalidades de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes del documento es obligado indicar el nombre de la persona autora.
Fecha de Publicación
2016-10-13
 
ADVERTENCIA: Aprenda que son los trabajos derivados haciendo clic aquí.
Todos los derechos de la tesis/disertación pertenecen a los autores
CeTI-SC/STI
Biblioteca Digital de Tesis y Disertaciones de la USP. Copyright © 2001-2024. Todos los derechos reservados.