O presente trabalho objetivou estudar como o ponto de colheita, o bloqueio da ação do etileno e o armazenamento refrigerado interferem no amadurecimento e na qualidade do mamão ‘Golden’. No primeiro experimento, foram colhidos mamões ‘Golden’ em 4 estádios de maturação (Estádio 0: totalmente verde; Estádio 1: até 15% da casca amarela; Estádio 2: 16-25% da casca amarela; Estádio 3: 26-50% da casca amarela) e analisados, durante o amadurecimento a 23ºC, quanto às características físicas e químicas (cor da casca, firmeza da polpa, sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico), fisiológicas (respiração e produção de etileno) e sensoriais (sabor, odor, firmeza e aparência). A partir do 2º dia de armazenamento a 23ºC, os frutos apresentaram respiração constante ao redor de 31 mL CO₂ kg^-1 h^-1 para os estádios 0, 1 e 2 e de 37 mL CO₂ kg^-1 h^-1 para o estádio 3. Não foi observado típico comportamento climatérico para nenhum dos estádios. Somente frutos colhidos nos estádios 0 e 1 apresentaram pico na produção de etileno de 2,1 µL C₂H₄ kg^-1 h^-1 aos 7 dias e 1,3 µL C₂H₄ kg^-1 h^-1 aos 6 dias de armazenamento a 23ºC, respectivamente. Frutos colhidos nos estádios 2 e 3 tiveram notas superiores na avaliação sensorial, principalmente quanto ao sabor e aparência. Frutos de todos os estádios de maturação receberam notas iguais ou superiores a regular. A colheita em diferentes estádios de maturação alterou a fisiologia pós-colheita dos frutos, sendo que quando efetuada em estádios menos avançados, diminuiu a qualidade do fruto, mas não impossibilitou seu consumo. No segundo experimento foram utilizados mamões colhidos no estádio 1 de maturação. Metade dos frutos tratados e não tratados com 100 nL L^-1 de 1-metilciclopropeno (1-MCP) foi mantida a 23ºC, sendo que a outra metade permaneceu por 20 dias a 11ºC, antes da transferência para 23ºC. Durante o amadurecimento, os frutos foram analisados quanto às mesmas características físicas, químicas e fisiológicas realizadas no primeiro experimento, além da atividade da enzima pectinametilesterase (PME). Frutos que receberam aplicação de 1-MCP e não foram refrigerados, tiveram redução na respiração, produção de etileno, desenvolvimento da cor da casca e atividade da PME, mantendo a firmeza alta durante o armazenamento a 23ºC. Mesmo com o aumento gradual da produção do etileno a 23ºC, frutos tratados com 1-MCP mantiveram a firmeza alta, mas, apresentaram perda da coloração verde. O armazenamento refrigerado prejudicou a produção do etileno nos frutos não tratados e tratados com 1-MCP quando os mesmos foram transferidos para 23ºC. Mesmo assim, a firmeza nesses frutos decresceu, sendo essa diminuição sempre menor nos frutos tratados com 1-MCP. Esses resultados nos levam a considerar que o amolecimento da polpa é mais dependente do etileno quando comparado ao desenvolvimento da cor da casca, e que existem processos independentes do etileno responsáveis pela perda de firmeza. A inibição prolongada do etileno, ou a inibição dos sítios receptores nos frutos colhidos em estádio de maturação precoce, reflete em lenta capacidade de recuperação da ação e produção do etileno, fazendo com que o uso de bloqueadores da ação do etileno nesses frutos deva ser feito com cautela.

The present work had as objective the study of how the harvest time, ethylene action blockade and cold storage influence the ripening and the quality of ‘Golden’ papaya fruit. In the first experiment ‘Golden’ papayas were harvested at 4 maturity stages (Stage 0: totally green; Stage 1: up to 15% of yellow skin; Stage 2: 16-25% of yellow skin; Stage 3: 26-50% of yellow skin) and analyzed during ripening at 23ºC in relation to physical and chemical (skin color, pulp firmness, soluble solids, titratable acidity and ascorbic acid), physiological (respiration and ethylene production) and sensorial (flavor, odor, firmness and appearance) characteristics. From the 2nd day of storage at 23ºC, fruits presented stable respiratory activity around 31 mL CO₂ kg^-1 h^-1 for stages 0, 1 e 2 and 37 mL CO₂ kg^-1 h^-1 for stage 3. It was not observed typical climacteric behavior in any maturity stage. Only fruits harvested in stage 0 and 1 showed ethylene production peak of 2.1 µL C₂H₄ kg^-1 h^-1 at the 7th day and 1.3 µL C₂H₄ kg^-1 h^-1 at the 6th day of storage at 23ºC, respectively. Fruits harvested at stages 2 and 3 had superior scores in sensorial evaluation, mainly for flavor and appearance. Sensorial characteristics of fruits from all maturity stages were scored as regular or superior. Harvest at different maturity stages altered the fruit postharvest physiology and when effectuated at early stages reduced the fruit quality but did not make the fruit consume impossible. In the second experiment papayas harvested at maturity stage 1 were evaluated. Half of the fruit treated and non-treated with 100 nL L^-1 of 1-methylcyclopropene (1- MCP) were exposed to 23ºC, while the other half was stored at 11ºC for 20 days, prior to transference to 23ºC. During the ripening, fruits were analyzed for the same physical, chemical and physiological characteristics as done in the first experiment, besides the activity of the pectinmethylesterase (PME) enzyme. Fruits that received 1-MCP, and were not refrigerated, presented reduction in respiratory activity, ethylene production, skin color development and PME activity, maintaining high pulp firmness during the storage at 23ºC. Even with gradual increase in ethylene production at 23ºC, fruits treated with 1-MCP maintained high firmness, but presented loss of green skin color. The cold storage harmed the ethylene production in non-treated and 1- MCP-treated fruits when they were transferred to 23ºC. Even so, the firmness in those fruits decreased, being this decrease always lower in 1-MCP treated fruits. The results suggest that pulp softening is more dependent on ethylene when compared to skin color development and that there are processes responsible for firmness loss that are independent on ethylene. It is also possible to assume that prolonged ethylene inhibition or the inhibition of receptor sites in fruits that were harvested at early maturity stages, reflects in slow recovery capacity of ethylene action and production, suggesting that the use of ethylene action blockers in these fruits must be done with caution.