A avaliação das modificações no proteinograma do leite tem sido utilizada como meio de diagnóstico das mamites dos bovinos, pois, em decorrência dos processos inflamatórios na glândula mamária, ocorrem alterações, tanto na concentração dos componentes protéicos do leite, como também, surgimento de compostos protéicos não elaborados no processo de secreção láctea. A técnica de fracionamento protéico por eletroforese em gel de poliacrilamida mostrou-se eficiente na detecção de pequenas quantidades de proteínas em fluídos orgânicos. As características das proteínas do leite de vacas sadias, e a avaliação de possíveis fatores de variabilidade foram determinadas em 139 amostras de leite de vacas. Os animais foram, inicialmente, submetidos a exame clínico geral e do úbere, complementado por exames físico-químicos, celulares e microbiológicos do leite, complementares ao diagnóstico das mamites. Do conjunto das amostras, 97 eram de vacas sadias, em plena lactação, sendo utilizadas para estabelecer valores padrões dos constituintes do leite de vacas sadias e avaliar a influência racial - Jersey e Gir; e do número de lactações - animais em primeira lactação, duas ou três lactações e, quatro ou mais lactações sobre o proteinograma lácteo. Além do mais a amostragem serviu de base para a avaliação da fase da lactação sobre o quadro protéico e, permitiram a formação de grupos experimentais para avaliação da influência do número de células somáticas, do isolamento bacteriano e do estado de saúde do úbere no proteinograma lácteo, obtido por eletroforese em gel de poliacrilamida. Os resultados demonstraram influência significativa de fatores raciais no teor de proteína total do soro lácteo, e de suas frações imunoglobulínica, α₁-antitripsina, β-lactoglobulina, bem como de um conjunto de proteínas do soro lácteo separadas, mas não identificadas; influência do número de lactações no teor de albumina de origem plasmática, imunoglobulinas, β-lactoglobulina e α-lactoalbumina. A fase da lactação influenciou de forma significativa os teores de proteína total do leite, assim como nas frações protéicas do soro lácteo de vacas sadias, variações evidentes na fase colostral da lactação. O número de células somáticas influenciou o proteinograma do leite, apenas nas amostras com mais de 1.500.000 células somáticas/ml. Não foi demonstrada a influência significativa do isolamento bacteriano no proteinograma lácteo de vacas. Entretanto, observou-se significativa influência da mamite no proteinograma do leite de vacas, agindo, principalmente, nas proteínas não sintetizadas no ciclo fisiológico de secreção da glândula mamária.

The evaluation of the modifications in milk proteinogram is used as a diagnostic tool for bovine mastitis, once the inflammation of the mammary glands leads to changes in the concentration of milk proteic components, as well as the appearance of proteic components that are not elaborated in the milk secretion process. The technique of protein fractioning by electrophoresis in polyacrylamide gel is effective in detecting small amounts of proteins in organic fluids. The features of milk proteins of healthy cows and the evaluation of possible variability factors were determined in 139 cow milk samples. Animals were first submitted to general clinical examination and udder examination, and to physical-chemical, cellular and microbiological milk tests, complementary to mastitis diagnosis. Of the total samples, 97 were from healthy cows in full lactation, used to establish reference values for the components of healthy cow milk and to evaluate the influence of breed - Jersey and Gir, and number of lactations - first, two or three lactations, and four or more lactations on milk proteinogram. Additionally, sampling was useful as a base for the formation of experimental groups for evaluation of the influence of the number of somatic cells, bacterial isolation and health condition of the udder on milk proteinogram obtained by electrophoresis in polyacrylamide gel. Results showed a significant influence of breed related factors on the level of total protein and its fractions immunoglobulinic, α₁-antitripsin, β-lactoglobulin in whey, as well as on the level of a group of separated but not identified whey proteins; influence of the number of lactations on the level of albumin of plasmatic origin, immunoglobulins, β-lactoglobulin and α-lactoalbumin. The lactation phase influenced the levels of milk serum protein significantly, as well as the proteic fractions of healthy cow milk serum, variation evident in the colostrum phase of lactation. The number of somatic cells influenced milk proteinogram only in samples with more than 1,500,000 somatic cells. No significant influence of bacterial isolation on milk proteinogram was demonstrated. However, a significant influence of mastitis on the proteinogram of cow milk was observed, affecting mostly those proteins not synthetized in the physiologic cycle of mammary gland secretion.