O presente estudo objetivou estabelecer o padrão de referência dos constituintes físico-químicos e celulares do leite e identificar relações entre os valores desses elementos constituintes da secreção láctea de búfalas, criadas em São Paulo/BR. Para tanto foram utilizadas 98 búfalas adultas e lactantes, da raça Murrah, distribuídas em vários grupos experimentais, segundo os seguintes fatores de variabilidade: idade; fase da lactação; momento da ordenha e tipo de ordenha utilizada. Dessas búfalas foram colhidas 1.176 amostras de leite (de glândulas mamárias que não apresentavam sinais de processo inflamatório ou tivessem sido submetidas a tratamento intramamário). As amostras de leite foram submetidas aos seguintes exames: testes da caneca de fundo escuro e do CMT; determinação da concentração hidrogeniônica e da eletrocondutividade; bem como, determinaram-se os teores de cloreto; lactose; proteína; gordura e sólidos totais. Também, foram realizadas contagens de células somáticas, bem como, o isolamento e identificação de cepas bacterianas e, nos casos positivos realizaram-se o antibiograma. Os valores considerados como padrão de referência para o leite de búfalas, segundo as fases de lactação (inicial, intermediária e final) foram respectivamente: para o pH - 6,89; 6,85 e 6,9; para a eletrocondutividade - 3,82; 4,02 e 4,49 mS/cm; para os teores de cloreto - 18,21; 20,13 e 26,49 mg/dl; para os teores de gordura - 4,25; 3,70 e 3,56 g/dl; para os teores de proteína - 3,97; 4,03 e 4,5 g/dl; para os teores de lactose - 5,11; 5,08 e 4,81 g/dl; para os teores de sólidos totais - 14,55; 13,88 e 13,93 g/dl e para o número de células somáticas - 29.000; 29.000 e 16.000 cel/ml. Os resultados comprovaram que a fase de lactação influía sobre os valores do pH, eletrocondutividade, teores de cloreto, gordura, proteína, lactose, sólidos totais e número de células somáticas e que, os teores de gordura, proteína, lactose, sólidos totais e número de células somáticas sofreram influência do momento da ordenha (amostra colhidas antes e depois da ordenha), respectivamente, com os seguintes valores: 3,90 e 8,9 g/dl; 4,12 e 3,67 g/dl; 5,02 e 4,64 g/dl; 14,18 e 18,31 g/dl e; 29.000 e 56.000 cel/ml. A análise dos resultados permitiu constatar, que o tipo de ordenha influiu na eletrocondutividade, no número de células somáticas e nos teores de gordura e proteína do leite, sendo os resultados nas amostras das búfalas submetidas à ordenha manual ou mecânica, respectivamente, para: eletrocondutividade - 3,89 e 4,14 mS/cm; número de células somáticas - 22.000 e 32.000 CS/ml; teores de gordura - 4,47 e 3,62 g/dl e; para proteína - 3,77 e 4,29 g/dl. Ao se considerar a idade das búfalas verificou-se que, com o progredir da idade a eletrocondutividade e os teores de cloreto aumentavam, mas, em contra posição os teores de lactose diminuíram; não se observou alteração significativa nos valores de gordura, sólidos totais, proteína e pH lácteos. Os escores do CMT (negativo, traços, 1+ e 2+), aumentavam, gradativamente, com o evoluir da fase da lactação e, a eletrocondutividade, o teor de cloreto e o número de células somáticas aumentaram de forma, diretamente, proporcional ao aumento do escore do CMT; porém, ao contrário, o teor de lactose diminuía. A variação do escore do CMT não foi acompanhada de modificações significativas dos teores lácteos de gordura, proteína e de sólidos totais. As bactérias isoladas com maior freqüência foram as dos gêneros: Corynebacterium sp (28,5%); Staphylococcus sp (24,7%); Streptococcus sp (15,8%) e; Actinomyces sp (11,4%). O número de isolamentos bacterianos aumentou, significativamente, com o evoluir da lactação. Entretanto, o momento da ordenha não influiu no número de isolamentos e evidenciou-se maior freqüência de isolamentos nas glândulas posteriores do úbere. No antibiograma das cepas de bactérias isoladas foram utilizados os seguintes antibióticos e quimioterápicos: cefalotina; cefoperazone; cloranfenicol; cotrimoxazol; enrofloxacina; estreptomicina; gentamicina; neomicina; nitrofurantoína; oxacilina; penicilina e tetraciclina. Entre os Corynebacterium sp, 47 cepas (61,03%) foram resistentes à nitrofurantoína; 10 (12,9%) à oxacilina; 8 (10,38%) à estreptomicina e; 7 (9,09%) à tetraciclina; sendo sensíveis aos demais antimicrobianos testados. Os Staphylococcus sp demonstraram, em 12 (26,66%) dos casos, resistência a nitrofurantoína; em 2 (4,44%) à tetraciclina e; foram sensíveis aos demais antimicrobianos; os Streptococcus sp, com exceção de 7 (25%), resistentes à ação da nitrofurantoína, foram sensíveis aos demais antimicrobianos utilizados.

The objective of the present study was to establish reference values for physical-chemical and cellular contents of the milk of buffaloes bred in the state of São Paulo, Brazil, and to draw relationships between these values and elements present in this kind of milk. Ninety-eight adult Murrah buffalo females were distributed into different experimental groups, according to the following variability factors: age, phase of lactation, time of milking and milking procedure. From these animals, 1,176 samples of milk were collected (from udders that did not present any signs of inflammatory process or that have been subject to intramammary treatment). Milk samples were submitted to the following tests: strip cup test and CMT; determination of pH and electroconductivity, chloride, lactose, protein, fat and total solid contents. Milk samples were also submitted to somatic cell counts, as well as isolation and identification of bacterial strains, which were also submitted to antibiograms. Reference values for buffalo milk, according to the phase of lactation (beginning, middle and end of lactation) were, respectively: pH, 6.89; 6.85 and 6.9; electroconductivity, 3.82; 4.02 and 4.49 mS/cm; chloride content, 18.21; 20.13 and 26.49 mg/dl; fat content 4.25; 3.70 and 3.56 g/dl; protein content, 3.97; 4.03 and 4.5 g/dl; lactose content, 5.11; 5.08 and 4.81 g/dl; total solid content, 14.55; 13.88 and 13.93 g/dl, and somatic cell counts, 29,000; 29,000 and 16,000 cells/ml. Results support that the phase of lactation influence pH, electroconductivity, chloride, fat, protein, lactose and total solid contents, as well as somatic cell counts. Somatic cell counts and fat, protein, lactose and total solid contents were influenced by the moment of sample collection (before or after milking), respectively, with the following values: 3.90 and 8.9 g/dl; 4.12 and 3.67 g/dl; 5.02 and 4.64 g/dl; 14.18 and 18.31 g/dl, and 29,000 and 56,000 cells/ml. Results showed that the kind of milking procedure used influenced electroconductivity, somatic cell counts, fat and protein contents. Results for buffaloes submitted to manual or mechanical milking were, respectively: electroconductivity, 3.89 and 4.14 mS/cm; somatic cell counts, 22,000 and 32,000 cells/ml; fat content 4.47 and 3.62 g/dl, and protein content 3.77 and 4.29 g/dl. When the age of the animals was considered, it was observed that the older the animal, the greater the electroconductivity and chloride contents, and the lower the lactose contents. No significant changes were observed in pH, fat, total solid and protein contents. CMT scores (negative, trace, 1+ and 2+) gradually increased with the phase of lactation. Increases in electroconductivity, chloride content and somatic cell counts were directly proportional to the increase in CMT scores, whereas lactose content decreased. Variation of CMT scores was not followed by significant changes in fat, protein and total solid contents. Bacterial genera more frequently isolated were Corynebacterium sp (28.5%); Staphylococcus sp (24.7%); Streptococcus sp (15.8%) and Actinomyces sp (11.4%). The frequency of bacterial isolation increased significantly with lactation. However, the moment of milking did not influence isolation. Posterior quarters presented the greatest frequency of isolation in the udders analyzed. The following antibiotic and chemotherapic agents were used in the antibiogram: cefalotin; cefoperazone; chloranfenicol; cotrimoxazol; enrofloxacine; streptomycin; gentamycin; neomycin; nitrofurantoin; oxacylin; penicillin and tetracycline. Among Corynebacterium sp, 47 strains (61.03%) were resistant to nitrofurantoin and 10 (12.9%) to oxacylin, 8 (10.38%) streptomycin and 7 (9.09%) to tetracycline. These strains were sensitive to the other antibiotic agents tested. From Staphylococcus sp strains, 12 (26.66%) were resistant to nitrofurantoin and 2 (4.44%) were resistant to tetracycline. They were sensitive to the other antibiotics tested. Among Streptococcus sp strains they were all sensitive to the the antibiotic agents, except for 7 (25%) of them that were resistant to nitrofurantoin.