A legislação permite o uso de leite cru para fabricar queijos com maturação superior a 60 dias em temperatura acima de 5°C, mas falta comprovação científica sólida sobre a eficácia desse processo quanto à inativação de importantes patógenos que podem estar presentes no leite, como o Mycobacterium bovis; além disso, não há metodologia oficial para pesquisa deste agente em alimentos. Desta forma, este trabalho se propôs a estabelecer um protocolo para estudar a curva de inativação do Mycobacterium bovis durante a cura do queijo. Foram fabricadas três partidas de queijo do tipo parmesão com leite pasteurizado e contaminado com uma cepa de Mycobacterium bovis isolada de bovinos abatidos no estado de São Paulo. O queijo foi curado a 18°C e analisado semanalmente até o 63ºdia. As amostras foram submetidas à diluição decimal seriada, semeadas em duplicata em meio Stonebrink-Leslie, acrescido de antibióticos, e incubadas a 37°C por 45 dias. Os resultados de um queijo foram perdidos por contaminação por fungos. O valor D_18°C médio, ponderado pelas incertezas, foi de 37,5 dias ± 5,3 dias. Esse resultado indica a necessidade de outros estudos para ampliar o número de queijos estudados e obter, portanto, um resultado mais representativo do efeito da cura sobre o decaimento da população de M. bovis. Há também necessidade de melhorar o poder inibitório do meio de cultura para evitar perdas devido ao crescimento de fungos.

The legislation that regulates the specific conditions for the consumption of food allows the use of raw milk to produce cheese matured over 60 days at temperatures above 5°C; however, the effectiveness of this process in the inactivation of important pathogens that may be present in milk, such as Mycobacterium bovis, lacks solid scientific evidence. In addition, there is no official methodology for the research of this pathogen in foods. Considering that context, this study proposes to establish a protocol to study the inactivation curve of Mycobacterium bovis during cheese curing. Three matches were made with parmesan cheese and pasteurized milk contaminated with a strain of Mycobacterium bovis isolated from cattle slaughtered in the state of São Paulo. The cheese was cured at 18°C and analyzed weekly until the 63th day. The samples were submitted to decimal serial dilution, plated in duplicate in the Middle Stonebrink-Leslie, plus antibiotics, and incubated at 37° C for 45 days. The results of a single cheese were lost to fungal contamination. The value D 18°C average, weighted by the uncertainties, was 37.5 days ±5.3 days. This result indicates the need for further studies to expand the number of cheeses studied and to therefore obtain a more representative result of the effect of healing on the decay of the population of M. bovis. There is also the need to improve the inhibiting power of the culture medium to avoid losses due to fungal growth.