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Tese de Doutorado
DOI
10.11606/T.10.2015.tde-07102015-104212
Documento
Autor
Nome completo
Gisele Oliveira de Souza
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2015
Orientador
Banca examinadora
Telles, Evelise Oliveira (Presidente)
Balian, Simone de Carvalho
Martins, Cecilia Geraldes
Silva, Jean Berg Alves da
Soares, Rodrigo Martins
Título em português
Mozzarella de búfala no mercado varejista de São Paulo: avaliação da qualidade sanitária e da autenticidade do queijo
Palavras-chave em português
Fraude
Leite de búfala
Leite de vaca
Microbiologia
Muçarela
Resumo em português
Muçarela de búfala é um queijo fresco, de massa filada, que apresenta características como coloração branca, sabor adocicado e alto valor nutricional e que tem grande aceitação pelos consumidores, dispostos a pagar preços diferenciados pela peculiaridade do produto. No entanto, o queijo está sujeito à violação de autenticidade, tanto pela sazonalidade da produção do leite da búfala quanto pelo alto preço do leite e do queijo, quando comparado aos similares oriundos da vaca, bem como à contaminação microbiana. Assim, este trabalho teve por objetivos avaliar a ocorrência de fraude na muçarela de búfala por adição de leite de vaca, e a influência da sazonalidade da produção do leite de búfala na frequência desta adulteração, bem como avaliar a presença de alguns patógenos no queijo comercializado no município de São Paulo. Amostras de muçarela de bolinha cujo rótulo identificava o uso exclusivo de leite de búfala foram submetidas à pesquisa de DNA bubalino e bovino, usando primers para detecção do gene citocromo b (cytb), e à análise microbiológica. A fraude foi detectada em 73% das amostras (77/106), não havendo influencia da sazonalidade; em duas amostras (2/106) apenas o DNA bovino foi detectado. Do ponto de vista microbiológico, todas as amostras apresentaram ausência de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp. em 25 gramas, mas 7% (10/138) foram consideradas impróprias para o consumo humano por apresentar Coliformes termotolerantes e/ou Staphylococcus coagulase positiva acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Conclui- se que a fraude por adição de leite de vaca é muito frequente e não é motivada apenas pela redução sazonal da oferta do leite bubalino. Além disso os problemas microbiológicos detectados estão associados às inadequadas condições de higiene da matéria prima e/ou do processo de fabricação e/ou abuso de temperatura de armazenamento do queijo.
Título em inglês
Buffalo mozzarella in the retail market of São Paulo: evaluation of sanitary quality and authenticity of the cheese
Palavras-chave em inglês
Buffalo milk
Cow milk
Fraud
Microbiology
Mozzarella
Resumo em inglês
Buffalo mozzarella is a fresh cheese, filada mass, with characteristics such as white color, sweet taste and high nutritional value and has great acceptance by consumers willing to pay different prices for the uniqueness of the product. However, the cheese is subject to violation of authenticity, both the seasonality of production of milk the buffalo as by the high price of milk and cheese when compared to similar coming from the cow as well as to microbial contamination. This work aimed to evaluate the occurrence of fraud in buffalo mozzarella by adding cow's milk, and the influence of the seasonality of production of buffalo milk in the frequency of this tampering and evaluate the presence of some pathogens in cheese marketed in São Paulo. Mozzarella samples of marble whose label identified the exclusive use of buffalo milk were subjected to DNA research buffalo and cattle, using primer for detection of cytochrome b gene (cytb), and microbiological analysis. The fraud was detected in 73% of samples (77/106), with no influence of seasonality; in two samples (2/106) only the bovine DNA was detected. From a microbiological point of view, all samples showed no Listeria monocytogenes and Salmonella spp. 25 grams but 7% (10/138) were considered unfit for human consumption by presenting thermotolerant coliforms and / or coagulase positive Staphylococcus above the limits established by law. It is concluded that fraud by adding cow's milk is very common and is not motivated only by the seasonal reduction in supply of buffalo milk; microbiological problems encountered are related to inadequate hygiene conditions of raw materials and / or fabrication process and / or storage temperature abuse cheese.
 
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Data de Publicação
2015-10-14
 
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