A importância do pescado no Brasil tem crescido, principalmente nos últimos 50 anos, com a criação do Ministério da Pesca e Aquicultura, o aumento da produção pesqueira e do consumo de pescado per capita. A pescada-foguete Macrodon ancylodon pertence à família Sciaenidae é um peixe de alto consumo no Brasil. A qualidade do frescor do pescado é avaliada perante diferentes parâmetros: avaliações sensoriais, físico-químicas, microbiológicas, parasitológica e determinação de metais pesados, ou contaminantes inorgânicos. Para as avaliações foram coletados na CEAGESP 60 elementos amostrais para as avaliações sensoriais, microbiológicas, parasitológicas e de contaminantes inorgânicos (30 inverno / 30 verão). Para as avaliações físico-químicas foram coletados 33 elementos amostrais (15 inverno / 18 verão). Pela a avaliação sensorial as amostras do inverno e do verão tiveram resultados entre bom e moderado perante diferentes atributos avaliados. Pela avaliação físico-química os valores de BVT variaram de 7,410 a 39,240mg/100g; os valores de TMA variaram de 0,00 a 11,30mg/100g; os valores de TBA variaram de 0,250 a 1,070mgAM/100g; os valores de pH variaram de 6,890 a 7,200. Pela avaliação microbiológica a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis variou de 9,0x10³ a 8,5x10⁵UFC/g; a contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios estritos e facultativos viáveis variou de 1,9x10⁴ a >2,5x10⁷UFC/g; a contagem de coliformes totais variou de 8,0x10 a 1,8x10⁵UFC/g; a contagem de coliformes termotolerantes variou de <10 a 7,5x10² UFC/g; não houveram testes positivos na pesquisa de Salmonella spp. Pela avaliação parasitológica 30% dos elementos amostrais foram positivos para anisaquíase, sendo encontrados 17 elementos com Contracaecum spp. e um com Pseudoterranova spp. Pela determinação de contaminantes inorgânicos, os valores de As variaram de 0,011 a 1,700mg/Kg; os valores de Cd variaram de 0,003 a 0,031mg/Kg; os valores de Cr variaram de 0,00 a 0,124mg/Kg; os valores de Pb variaram de 0,007 a 0,458mg/Kg; os valores de Hg total variaram de 0,001 a 0,099mg/Kg. Houve diferença estatisticamente significativa a 5% entre os grupos do inverno e do verão para os seguintes parâmetros: aceitabilidade da aparência e do frescor e intenção de compra na avaliação sensorial; BVT na avaliação físico-química; microrganismos mesófilos, microrganismos psicrotróficos e coliformes totais na avaliação microbiológica; As, Cr e Hg total na determinação de contaminantes inorgânicos. Foi verificado que a análise sensorial e a microbiológica são bons avaliadores do estado de frescor. A análise de BVT e a contagem de coliformes termotolerantes são bons indicadores do frescor da pescada. Os valores de pH obtidos sugerem que para a pescada Macrodon ancylodon ocorra variação em uma escala superior a de outras espécies de pescado. A região de origem parece influenciar nos resultados parasitológicos e de metais pesados. O presente trabalho deve contribuir com o setor da inspeção e sistemas de autocontrole da qualidade comercial e frescor do pescado marinho de origem extrativista nacional.

The importance of seafood in Brazil has grown, especially in the last 50 years, with the creation of the Ministério da Pesca e Aquicultura and the increase in seafood production and consumption of fish per capita. The king weakfish Macrodon ancylodon belongs to the family Sciaenidae and is highly consumed fish in Brazil. The quality of fresh fish is evaluated against different parameters: sensory, physical-chemical and microbiological evaluations, parasitological assessment and determination of heavy metals or inorganic contaminants. For the assessments were collected 60 sample elements at CEAGESP for sensory evaluation, microbiology, parasitology and inorganic contaminants (30 winter / 30 summer). For the physical-chemical evaluations were collected 33 sample elements (15 winter / summer 18). For the sensory evaluation samples of winter and summer were between good and moderate results with regard to different attributes. For physical and chemical evaluation BVT values ranged 7.410 to 39.240 mg/100g; TMA values ranged from 0.00 to 11.30 mg/100g; TBA values ranged from 0.250 to 1.070 mgAM/100g; values pH ranged from 6.890 to 7.200. For the microbiological count of mesophilic and facultative aerobe viable ranged from 9.0x10³ to 8.5x10⁵UFC/g; the count of psychrotrophic and facultative aerobe viable ranged from 1.9x10⁴ to >2.5x10⁷UFC/g; count total coliforms ranged from 8.0x10 to 1.8x10⁵UFC/g; fecal coliform counts ranged from <10 to 7.5X10² UFC/g; there were no positive tests for Salmonella spp. Parasitological assessment by 30% of sample elements were positive for anisakiasis, and were found 17 elements with Contracaecum spp. and one with Pseudoterranova spp. For the determination of inorganic contaminants, the As values ranged from 0.011 to 1.700mg/kg; the Cd values ranged from 0.003 to 0.031mg/kg; the Cr values ranged from 0.00 to 0.124mg/kg; the Pb values ranged from 0.007 to 0.458 mg/kg; the total Hg values ranged from 0.001 to 0.099 mg/kg. A statistically significant at 5% between groups of winter and summer for the following parameters: appearance and freshness acceptability and purchase intent in the sensory evaluation; BVT in physical chemistry assessment; mesophilic, psychrotrophic and total coliforms in microbiological evaluation; As, Cr and total Hg in the determination of inorganic contaminants. It was found that the microbiological and sensory analysis are good evaluators of the state of freshness. The analysis of BVT and fecal coliform counts are good indicators of freshness of king weakfish. The pH values obtained suggest that for king weakfish Macrodon ancylodon variation occurs on a scale greater than other species of fish. The region of origin seems to influence the results of parasitological and heavy metals. This work should contribute to the sector of self-control and inspection systems of commercial quality and freshness of marine fisherie in Brazil.